形成白酒甜味的物质绝大多数来自于醇类,其甜度随羟基数增加而加强,但甜味都很低,其含量亦微,甘油和甘露醇在白酒中含量较多。
白酒中的甜味主要来自多元醇,一般甘露醇比甘油甜,赤藓醇更甜,甘露醇也很甜,但环已六醇甜度极低;由于多元醇沸点高,因此在蒸馏酒中含量很少,但它不仅呈甜味,更重要的还在于起缓冲作用。
白酒的甜味和糖形成的甜味有差别,属甘甜兼有醇厚感和绵柔感,品尝时呈后味“回甜”,在味感中来得比较迟。若酒初入口就感到甜味,或回甜消失时间太长甜味太强,则为白酒的缺点。
甘油与23丁二醇是白酒勾兑中常用的助甜助香剂,主要起到缓冲作用,能使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
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