三元牛头方是川菜中非常典型的一道宴席菜，是低档原料、高档做的一个菜品，也是费工、费料、费时的一道菜。“三元”所用的原是胡萝卜、白萝卜和莴笋，用挖球器挖成球形，烧制而成。
演变菜式：三元牛掌、家常牛尾
牛头皮入口即化，口感软糯。
味型：咸鲜微辣味
技法：烧
名厨秘诀：
1，牛头皮蒸熟后，取出放托盘里时；
2，牛头皮上的老皮一定要除净，适上面要放很沉的东西把它压平。免影响菜肴口感。
材料准备：
牛头皮500克
猪肘子500克
老母鸡100克
熟火腿50克
干贝25克
胡萝卜25克
白萝卜25克
莴笋25克
调料：
盐5克
胡椒粉 1克
糖色20克
干辣椒5克
陈皮5克
葱段25克
姜片25克
做法：
1，牛头皮从中间劈上一刀，然后用大火上大蒸箱，蒸大约2个小时后，取出。把牛头皮整个从牛头上剔下来放在托盘里，上面放重物压平。
2，牛头皮压平之后再自然冷却，用片刀的方式把牛头皮上面的一层老皮给片掉，切成5厘米长、2厘米宽的长方条，再进行汆水。
3，千贝去筋；胡萝卜、白萝卜、莴笋用挖球器挖成圆球形，分别用开水余透后放入凉水中过凉备用；干辣椒去帶，去子。
4，将老母鸡开膛，去内脏洗净，与猪肘子 起切成大块，用开水求透、折出洗净。汤锅底下垫上竹笆，放入鸡块和猪肘子，将牛头皮放入豆包布打成包，码入锅中，加入清水，加葱姜、熟火腿、干贝及干辣椒、陈皮大火烧开。
5，另取一砂锅，下糖色及煮好的汤烧开，加盐、胡椒粉，随即倒入烧牛头皮的汤锅内，大火烧开后转中火炖制6-8个小时。
6，牛头皮烧好后，拣出来，找一个特制的碗，牛头皮朝下码放在里面，翻扣在盘中。
7，将胡萝卜、白萝卜和葛笋3种不同颜色的蔬菜球烧到入味后围着牛头皮码成一圈，用原汤勾芡，淋在上面就完成了。
摆盘：三元牛头方成菜非常精致漂亮牛头皮整齐码放成碗形扣在盘子中央，周围以三种颜色的蔬莱球间隔排列，整齐码放。
咸度：★☆☆
麻度：☆☆☆
辣度：★☆☆
甜度：★☆☆
酸度：☆☆☆
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