芡实是一年生水生草本植物，科属为睡莲科芡属。因为芡实很像鸡头，故别名为鸡头，也有被叫作鸡头苞。芡实原产地为东亚地区，中国是主产地之一，南北各地均有分布，江南地区是主要的种植地区。
芡米营养丰富，每100克干芡米中含碳水化合物25.5克、蛋白质9.8克、脂肪0.3克、维生素C15.6毫克，芡实还含有钙、磷、铁等营养元素。作为甜食，滑腻可口，香气浓郁，是餐桌上的佳品。其嫩叶柄和花茎可作鲜菜上市。肥大的根茎，富含淀粉，是养猪的好饲料。
芡实的植物学特征
☆根。芡实的须根为白色，着生于茎部每个叶柄、花梗的基部。长短不一，可达100～150厘米左右，直径0.6～0.9厘米，内有小气道，与茎、叶、花果的气道相通。
☆茎。芡实的茎为短缩茎呈球状，色紫红，茎上萌生叶柄、花梗（果柄），外侧长出须根。中部组织较紧密，近叶柄和花梗处组织疏松呈海绵状，有小孔与根、叶、花（果）的气道相通。
☆叶。芡实的叶环生于短缩茎上，呈三角形螺旋状上升。初生叶线状，随着幼苗发育，叶片逐渐长大，由箭形叶逐渐过渡为盾形叶。箭叶叶片纤细，无刺，沉于水中。盾形叶为卵圆形，基部开裂为两片，叶面绿色，并有红色镶边，叶背紫红，无刺，叶片浮于水面。后生叶呈圆形，自短缩茎中心苞叶中抽生，先后长出圆叶10多片。叶片展开后浮于水面，全缘，直径1.5米左右。叶面绿色，蜡质，无刺，有皱褶。叶背紫红色，叶脉网状凸起。叶柄粗3～4厘米，长度和水深有关，一般长1～1.5米。一般成株只保持绿色叶片4～5张。
☆花。芡实有花自短缩茎苞叶中抽出，先抽一花，再抽一叶。叶片停止发生后，即连续生花，每株18～20朵，花冠露出水面，花托球形。花萼4片，三角形，外侧青绿色，内呈紫红色（白花芡实呈白色），24片，轮状交叉排列。雄蕊30多个。花药淡黄色。雌蕊为多心皮合生而成。柱头圆盘状紫红色，子房下位，14～18室。每一子房室中有多枚胚株，着生于室隔的两侧，为层状胎座。受精后即凋谢，花萼宿存，随着花梗弯曲，花托入水中发育成果实。
☆果。芡实的果子由花托与子房壁愈合而形成为假果，为圆球形，顶端有宿存突出的花萼，形如鸡喙状，故名“鸡头”。南芡果实上无刺，但密生绒毛，单果重0.5～1千克。果皮较薄，籽粒较大，内含种子100～200粒，籽粒重占果重的60%左右。嫩果果柄较硬，成熟后果柄及果壳较软。
☆种子。芡实的种子呈圆珠形，外有薄膜状假种皮（由两层薄膜细胞组成），上有红色斑点。种皮未成熟时为桔黄色，坚硬难碎。直茎1～1.6厘米，百粒重200克左右，种皮厚0.3～0.35厘米。剥除种壳后的种仁称“芡米”或“鸡头米”。内种皮白色或略呈淡黄色。干种仁直径0.7～0.9厘米，百粒重为22～25克。干仁出率为湿籽的10%左右。
芡实的生物学特性
芡实适宜在阳光充足，温暖湿润、土壤肥沃的环境下种植。芡实植株不耐霜冻和干旱，在无霜期内生长。水深要求0.5～1米为宜。
※种子萌芽期※
4月上旬～4月下旬是种子萌芽期，其生长特征为：芡实种子萌发到胚芽从种孔中露出。当平均气温达到15℃左右时种子开始萌发，7～8天后，胚根、胚轴、胚芽和子叶相继长出。一般种子出苗率在85%左右。此时要求水深3～5厘米，水温保持在20℃左右。水清，无杂草及鱼、鼠、螺等生物危害。
※芡实苗期※
4月下旬～5月下旬是芡实苗期发育阶段，其生长特征为：种子胚芽从种孔中露出到抽生盾形叶。当平均气温达到16～21℃时，叶芽从鳞片中抽出，两张初生叶呈箭形，次后再抽生盾形叶和少量须根。历时35～40天。此时要求水深10～20厘米，水温20℃以上。水清，无杂草及其他生物危害。
※芡实幼苗期※
5月底～6月下旬是芡实幼苗生长期，其生长特征为：芡实从出现盾形叶和少量须根到长出圆形完全叶。此时气温23～25℃。根系生长加快，叶柄越来越粗，叶片缺刻越来越小。从第五张完全叶起，叶片网状叶脉明显，并着生细刺，叶片皱褶也越来越多。此期约20～25天。要求阳光充足，水深30～40厘米，水温25℃左右。荡泥肥沃、厚实，无大风浪，无杂草及其他生物危害。
※芡实养分生长盛期※
6月下旬～7月底是芡实养分生长盛期，其生长特征为：从长出圆形完全叶到初现花蕾。当平均气温25～28℃时，叶片生长加快，根系发达，短缩茎逐渐膨大，7月中旬叶片“乱隶”（行株距不易辨认），7月下旬“搭叶”（叶片互相搭牢）。营养生长旺盛，生殖生长开始。此期历时30～35天。要求阳光充足，追施肥料，尤其应增施磷钾肥，促进花芽分化。控制水温在25～30℃，调节水位到80～100厘米。
提醒：因7月气温上升，导致水温上升，为防止高温天气造成植株出现烂叶、早衰情况，可在清晨时对芡实叶面泼凉水，降低叶面温度。
※芡实开花结果期※
7月底～9月底是芡实开花结果期，其生长特征为：从植株初现花蕾到不再开花结果。此时平均气温28～22℃。植株除继续进行营养生长外，重点转入生殖生长。此外，花蕾在水下形成，出水后开放两天，昼开夜闭，自花或异花授粉后，花即凋谢，花萼宿存，随花托弯入水中发育成果实。一般从开花到果实成熟需28～35天，果实8月下旬始收。9月初起盛收。此期历时两个月。该阶段要求阳光充足，水深保持在80厘米左右，水温在25～30℃，并辅以根外追复合肥，防止鼠害及水禽等生物危害。
※芡实衰亡休眠期※
9月底～10月中旬是芡实衰亡休眠期，其生长特征为：从植株不再开花结果到叶片枯烂、植株死亡。此期遇气温偏高年份可延长至10月底。平均气温22～18℃。温度下降，植株生长缓慢到完全停止生长。原叶片边缘开始下沉腐烂，果实果柄和短缩茎因无叶片遮盖而逐渐暴露。幼果不再膨大成熟，成熟果脱落腐烂，种子休眠越冬。其生长期为20～30天。该阶段主要应注意及时清除烂叶，更添荡水，适当追肥，以延长植株生育期，防止早衰。
南芡从种子萌芽到果实终收，全生育期为180天左右，全株叶片总数为25张左右，其中箭叶2～3张，盾叶4～5张，圆形完全叶18张。每株采收果实11～13只，每株收干芡米0.26～0.28千克。
芡实优良品种介绍
☆苏州紫花芡：全身除叶背、叶脉有刺外，其他部分均光滑无刺。成长叶直径2米左右。花瓣呈紫色，单果重400～500克，芡米粒圆、糯性，肉色略带淡黄色。每果有种子100～200粒。清明到谷雨育苗，夏至定植，处暑到白露采收。一般分7～8次采收，寒露收完。每亩可收干芡米20千克。
☆苏州白花芡：为晚熟品种，适于浅水定植。植株形态与紫花芡相似，唯花瓣为白色，叶片更宽大，成长叶直径达2.5米左右。单果重600～700克，但单果种子数比紫花芡少，种子粒大。白露开始采收，每亩可收干芡米25千克。
☆刺芡：刺芡又叫作北芡，植株叶背、叶柄、果梗和果实上都着生密刺，叶面叶脉处也有刺。花瓣深紫色。果实个体小，直径5～8厘米，种子有背脊，种壳较薄，每果平均有种子60～80粒，出米率40%～50%。芡米近圆形，粳性。刺芡植株生长适应性较强，盛期能耐2.3～2.5米深水。单株结果13～15个，每亩产干芡米20～25千克。
刺芡实栽培一般不进行浸种、催芽、育苗和假植，而采用直播。清明播种，立夏齐苗，小暑至处暑旺盛生长，其中立秋至处暑盛花，白露至秋分早果成熟，秋分后第二批果成熟。成熟果均自行炸裂，籽粒漂浮水面。寒露前后一次性采收。
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