面食是主食的一部分,南方人钟爱米饭,北方人喜爱面食,而且做法多种多样,南方人有煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭等等,北方的面食更是花样多,如花卷、馒头、油饼、包子、饺子等等,并且每一种面食还分馅料、种类呢,但这些面食却都离不开发面,今天我们就学习一个发面的小窍门,现在就让我们看看吧。
对于喜欢做面食的人来说,发面是很简单的,而且方法有很多种,其中放酵母粉,就是最直接的方法,还有加糖的,加盐的、加酒的、加醋的等等吧,总之是五花八门的发面方法,当然也有不放酵母粉就能发面的,这种属于传统的发面方法,因为过去是没有酵母粉这类发酵剂的,所以就有聪明人研究出了这种发面方法。
这种“老旧”的发面方法非常实用,相信一些老人应该都会,不过我是请教了一位做面点的师傅才学会的,这种方法是用“面引子”发面,就是利用老面发新面,用这方法蒸出的面食特别的香,尤其是蒸些馒头、花卷之类的面食,口感蓬松带着小麦的天然香气,吃起来都停不下。那这“面引子”需要怎么形成呢?我们现在就来学习吧。
首先我们取一个容器,在当中放入一些干面粉,一般200克左右就可以,然后在其中添加适量的白酒,温开水,然后慢慢搅拌,温开水要逐次倒入,以免水多了,一直把干面粉混合成面糊状,最后揉搓成面团,再用保鲜膜包上放在温度高的地方发酵,一般在24小时左右就能用了,如果温度低,时间需要长久一些,等到面团呈现出蜂窝状,再含有酸味的时候,这面引子就算成功了。
这种方法发出的面细腻韧性足,口感好,但多少会带有一些酸味,所以还需要加入适量的食用碱,这样就会起到中和面里酸味的作用了,一般每斤面需要3克左右的食用碱就足够了,如果放多了,面食的味道就会发苦发涩,所以要掌握好放食用碱的量。
还有一种简单的方法,就是在每次做面食的时候,留出一块面团,在常温的情况下放上几小时,让它充分的发酵,然后用保鲜膜包上放在冰箱冷藏,这样再下回发面时取出来直接用就可以了,保存半个月是没问题的。面点师说,他平时都是放在面袋子里面保存,这样用起来比较方便,而且效果更好,用的时候加点温水和开就可以了。
这种“面引子”发面的时间会比较长一些,一般都是提前一天发面,听家里老人说,过去发面都是直接放在“炕头”这样有半天就发好了。不过现在我们条件好了,都住上楼房,所以在发面时可以把面盆放在温水中,这样效果会更佳,会缩短很多发面时间。这方法发面做出的馒头老香了,口感松软细腻。
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