豆腐脑是我国一道著名的传统特色小吃,是利用大豆蛋白制成的高营养食品,依据口味不同,大致分为咸甜两种。都说北方人喜欢偏咸口的豆腐脑,而南方人则喜欢偏甜口的豆腐脑。至于哪个口味的豆腐脑最好吃,网上的争论也一直没有停止过。但唯有重庆的豆腐脑,味道却独树一帜,且深受很多人的喜欢。
豆腐脑的由来
相传,刘安不务政事,野心很大,不满足只当一个有名无实的王,总想谋求一个更显赫的实职,还醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布”。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。
北方豆腐脑
北方的豆腐脑以咸口为主,咸豆腐脑一般是加入各种咸味的佐料。但因地域不同,所加入的佐料也大不相同。北方有加入大肠、黄花菜、肉丁、芹菜、榨菜、口蘑、木耳的;沿海地区有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两掺儿”,极富地方特色。
虽然都是咸口的豆腐脑,但也分为两种。一种是浇卤汁儿的,而另一种是不浇卤汁儿的。不浇卤汁的整体口味更突出豆腐脑的香滑,而浇完卤汁儿的豆腐脑,颜色红润清亮,入口更增加了豆腐脑的醇厚。早在《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。可以看出,浇卤汁儿的豆腐脑更受欢迎。就拿青岛豆腐脑来说,它是典型浇卤汁儿的。青岛的豆腐脑可是青岛十大特色小吃之一。它的卤汁儿里含有猪头丁、榨菜、口蘑、木耳、黄花菜等等,卤汁儿和豆腐脑拌匀后入嘴,咸鲜适中,软滑爽口。而且在青岛,豆腐脑一般都是要配油酥火烧、馅饼或者茶叶蛋的。
南方豆腐脑
南方的豆腐脑则以甜口为主,甜的一般是加入红糖、白糖或者糖浆,夏天通常将豆腐脑放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法,还会在豆腐脑里面加入巧克力糖浆、满天星、黑芝麻糊等等。
其实在南方,豆腐脑普及度不如豆腐花,很多人都把他们误认为是一种东西,其实不然。豆腐脑和豆腐花都是做豆腐的中间产物,豆腐脑是最先出来的,它特别的嫩,用筷子是夹不起来的,只能用勺子舀着吃,因细嫩、柔软,固称为豆腐中的脑。紧接着出来的便是豆腐花,虽然也很嫩,但是是可以用筷子夹起来吃的。而且一般豆腐花是需要另外打调料蘸着吃的。
独树一帜的重庆豆腐脑
岛岛从小生活在重庆,记忆里重庆豆腐脑的味道则是麻辣咸香味十足的,不仅味道独特,连售卖的方式也跟一般的小吃不同。记忆里想吃到重庆豆腐脑,可都是需要缘分的,毕竟豆腐脑是没有固定摊位的,而是手艺人挑着担子走街串巷吆喝着卖的。一个木箱,一个铝皮桶,看似简单的两个筒子,却是一家人全部的生计。铝皮桶里装了满满的一桶豆腐脑,盛出来的时候都是一勺一勺叠加的。而木箱里则是放满了各种的调料,盛好的豆腐脑再以佐料拌匀,用勺子吃上两口就会迫不及待的直接端碗喝了,因为太好吃了。
重庆豆腐脑好吃,佐料可是很关键的。一碗小小的豆腐脑,佐料不下十几种,芝麻、盐、味精、酱油、葱花、榨菜、酥豌豆、花椒面、辣椒油......一样都不能少。当然好吃的佐料必须要配好的食材,这样做出来的豆腐脑才会闻得香,吃起来更香。
传统的豆腐脑做出来是要经历浸泡、打浆、煮浆、点浆等多道工序,为了保持稳定的口感,黄豆一般选用的都是本地产的,这样做出来的豆腐脑,不仅雪白,而且水嫩。而且用传统手艺做出来的豆腐脑,开锅便会带着升腾的热气,空气中也会弥漫着浓郁的豆香,再搭配重庆麻辣咸香的十几味佐料。在气候潮湿的重庆,来上这么一碗豆腐脑,除了香,带来的更是满身的温暖。
现在在重庆想吃碗豆腐脑,比起之前来说简单太多了。一般在大型商场、步行街,或者一些旅游景点都可以吃到,但跟记忆力的味道还是相差甚远的,毕竟机器做的,远不如传统手工艺做得那么好吃。好在依旧会有手艺人坚持着走街串巷叫卖豆腐脑,不过想吃一口真宗的重庆豆腐脑,真得要靠运气了。
不过家庭版的豆腐脑制作也是相当简单的,如果想吃了,可以自己在家做,不管是咸的还是甜的,只要你喜欢,都可以。
家庭版豆腐脑的制作方法(超简单):用到的食材只需要黄豆、水和内酯。黄豆和水的比例为1:6。
1.这个季节需要先将黄豆浸泡8小时,泡软后清洗一遍去掉豆腥味,再用豆浆机打成豆浆。
2.把过滤后的豆浆烧热到85摄氏度(温度特别重要),再放入内脂后慢慢搅拌几下即可。
3.把放入内酯后的豆汁,盖上盖放置15分钟左右,豆腐脑就做好。
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