落甜 第423期
图片来自网络, 图片版权属于原主菲利普·马兰PHILIPPE MARAND学艺于英国烹饪艺术学院,职业生涯非常国际化,曾在很多顶级酒店担任大厨,并于2015年创建了迪拜巧克力学院。这次,我们要分享的是他的蛋白霜巧克力慕斯。这款甜品,吸引人眼球的地方是它独特的形状。
对甜品师来说,依赖模具容易,但要承受千篇一律的平庸;不依赖模具和活用模具都很难,要有稳定的技术,超凡的想象力。技术可以练,而想象力往往是可遇不可求的。
图片来自网络, 图片版权属于原主法式蛋白霜
300g .....蛋清
150g .....细砂糖150g .....糖粉制作步骤①打发蛋清与砂糖,然后拌入糖粉②在一个锥形硅胶模具的反面用圆口裱花嘴做出一个锥状蛋白,送入烤箱130℃中烤制90分钟③取出烤制好的锥形蛋白,将底部用筛网磨至光滑规整
图片来自网络, 图片版权属于原主小T:这是配方最大的亮点,用一个锥形蛋白来做慕斯的容器,并组合成有趣的形状。打开思路,大家可以都看看身边的模具有什么形状的,都秒用起来,哈哈。图片来自网络, 图片版权属于原主巧克力慕斯170g.....黄油340g.....Inaya 65%黑巧克力50g.....蛋黄50g.....牛奶305g.....蛋清85g.....细砂糖制作步骤①将黄油和巧克力在35℃下融化混合在一起②加入35℃的牛奶乳化,接着加入室温下的蛋黄搅拌均匀③将蛋清和糖搅打成蛋白霜,加入②中翻拌均匀,放入裱花袋中备用图片来自网络, 图片版权属于原主图片来自网络, 图片版权属于原主小T:甘纳许中加入蛋白霜的慕斯做法不是很常见。慕斯中最重要的一点就是“气体”,无论是蛋白霜,还是奶油霜,只要能营造出细腻、轻盈、顺滑的口感,都可以称作“慕斯”。帕林内脆片190g.....Alunga 41% 牛奶巧克力220g .....纯榛子酱140g.....百利可可脆片制作步骤①将牛奶巧克力加热至40℃熔化,然后与榛子酱、可可脆片混合均匀②将混合物放在两片烘焙纸间,擀至0.5cm厚,冷冻至硬后切割出可以装进锥形蛋白尺寸的圆片,约重20g图片来自网络, 图片版权属于原主小T:占度亚的风味实在很百搭,这里的纯榛子酱最好是不含糖的哦,也可以自己制作,将榛子烤制后搅打成酱就可以了。巧克力装饰环200g.....Ocoa 70% 黑巧克力制作步骤将黑巧调温,做成和锥形蛋白底部直径差不多尺寸的圆环,用以装饰图片来自网络, 图片版权属于原主 组装①将巧克力慕斯填入锥形蛋白中,并放入帕林内脆片圆,用慕斯封底②两个锥形蛋白一组,洒上可可粉做装饰,在一个锥形蛋白底部套上黑巧圆环,然后和另一个锥形蛋白粘和底部,组装完成图片来自网络, 图片版权属于原主小T:这个甜品的制作环节并不复杂,蒙布朗、提拉米苏等各种水果风味的慕斯,都可以套用这个制作手法,举一反三,遍地开花。图片来自网络, 图片版权属于原主-END-联系客服