肉酱原材料:去膘五花肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、老豆腐(北豆腐)1小块。
清汤原材料:水发黑木耳、虾皮。
肉酱调味料:葱段、生姜、食盐、酱油、五香粉、花椒粉。
清汤调味料:食盐1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。
肉酱的制作过程:去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。葱切花、生姜切末放在肉末上,用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末,闻肉酱却有葱味和生姜味。
肉酱上撒入适量的花椒粉。再撒入少量的五香粉。加入适量的食盐。倒入少许酱油。用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。剁好的肉酱放入碗中。取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。压好的豆腐泥放在肉酱里。用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。
捏好的肉圆重新放入手掌心里。再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖立。再把弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,形成一个肉圆,重复几次,用右手的手指把肉圆摘下。
肉丸的蒸制过程:盘子底部刷一层食用油,摘下的肉丸摆放在盘中。锅里放入适量的清水,支好蒸架。装有肉丸的盘子放在蒸架上。盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右。蒸制肉丸熟,打开锅盖取出。
清汤的制作过程:锅里放入1小碗冷清水,大火烧开。黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小块。放入开水锅中,大火焯煮2分钟至木耳熟。锅中放入适量的虾皮提鲜。加入1/4茶匙食盐提味。淋入3~5滴芝麻香油。香菜用清水洗净切段,放入锅中。用铲子搅拌均匀,关火。做好的清汤倒在蒸熟的丸子里。
肉丸子怎么做软嫩可口——
1.肉酱:自己亲手剁的肉酱比搅拌机搅打的香。
2.调味料:根据妈妈多年的制作经验,调味料和肉酱一起用刀剁均匀,要比肉酱做好加调味料用筷子搅打后的口感香,我至今做肉酱一直是沿用妈妈的手法。
3.加入一点老豆腐(北豆腐),可以增加肉酱软嫩的口感。
4.加入一点鸡蛋清,用筷子搅打至上劲,做好的肉丸口感嫩,不松散。
5.挤丸子的手法同样重要,肉丸在虎口处反复挤压几次,让丸子肉质更紧密(下面附挤丸子的详细图解)。
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