by麦秸的老公· 主料 ·带皮五花肉 | 1500g排骨 | 500g面粉 | 500g· 辅料 ·八角 | 适量桂皮 | 适量香叶 | 适量盐 | 3汤匙冰糖 | 6粒白砂糖 | 50g生抽 | 适量老抽 | 适量耗油 | 2汤匙· 做法 ·1.带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味(窍门)。
2.如图准备调料。需要申明的是,调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来(窍门)。
3. 炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。
4.五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤(窍门)。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮(窍门)。
5.锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香(窍门)。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。
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