80多岁甘肃回民大叔做了将近60年的酱牛肉 儿子在国外不愿意继承含泪公布了老卤绝密配方
配料:牛腱子肉、秘制老卤汁(配方在本条最后)、香料包一个(内有八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g)、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g,甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。
第一步:
牛腱子肉洗净。(菜菜提醒:做酱牛肉必须用牛腱子肉,不能用其他肉代替)
第二步:
锅中不放油,炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
第三步:
用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
第四步:
准备香料包。
第五步:
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
第六步:
锅开后撇去浮沫。
第七步:
锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
第八步:
再加入老卤汤(含泪提醒:私家老卤汤,秘方在最后
第九步:
大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。
第十步:
加入适量盐。(菜菜提醒:由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候切忌过量)
第十一步:
下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。
调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。
香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料:鸡骨架3500克
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