儿时的家乡农村是很热闹的,虽然物质生活清苦些,但留在记忆里的是一片温馨。可能是想节约点建房成本,那时候用泥巴筑就的农舍总是比屋连墙,往往是三五户人家东南西北地围绕着同一个院子住着,院子是用鹅卵石砌成的,院子大门是用木板制成的,白天总是开着,晚上则由靠门最近的住户负责关好。记忆最深刻的是,当院子里铺满柔和的冬日暖阳时,天地间一片清朗,忙了一年的人们都会从各自的屋里走出,聚集在院子里的向阳处晒太阳,阳光下到处晒着被褥之类的东西,孩子们在被褥丛中捉迷藏,笑着、闹着;女人们则聚在一起做针线活,一般都是为家人赶制过年新衣、新鞋;男人们则在一旁角落里劈柴、码柴……从容祥和充斥院子的每一个角落。
那时的农家院子里常栽着一些春天开花、夏季浓荫、秋天落叶、冬季透阳的果树,如杏树、梨树之类的,这些果树为农家传递着天地间的四季节气信息。每户人家的屋前都摆放一个七石缸,缸沿有一杆从中间剖开的竹子和屋顶瓦砻边的下雨水管相连,每逢下雨天,落到屋顶的雨水就顺着竹管潺潺地流到七石缸里。那时候,农村没有自来水,这满满一缸的天落水可以为各家各户提供必要的生活用水,或洗菜或洗米,都可以。不下雨时,缸上则有遮盖物盖着,怕灰尘之类东西掉进去。而到每年盛夏时节,家庭主妇们会在这个盛天落水的七石缸上放上磨架,因为磨架上要放盖着荷叶的酱缸。酱缸里就存放着自家做的豆瓣酱,这豆瓣酱是农家夏日里的主要下饭菜。
酱是以前农村食用较多的一种菜,几乎家家户户都要做,具有十分悠久的历史。现在随着经济社会的快速发展,农民的生活水平越来越高了,自己动手做酱的人家也变得越来越少了,只有某些对豆瓣酱情有独钟的人,还依然保留做酱的习惯,并把它当做饭桌上必不可少的一盘菜。
据澄潭镇泄下村村民孔清余介绍,豆瓣酱的制作过程是这样的:将适量的黄豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉。其中,黄豆和面粉的数量没有严格的规定,一般黄豆多放点,而面粉少放点,因为黄豆数量越多,做出的酱味道就越好。豆瓣和面粉拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐若干斤,清水适量,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。
因生活条件的逐步改善,现在很少吃原始的那种用大豆、面粉等制作的豆瓣酱了。现在的酱也做得越来越多样并且好吃了,里面也放入了大量的配料,例如苹果酱、番茄酱等等。从前主要是家庭制作并食用,现在却已经出现越来越多的做酱工厂了,做酱技艺又变成了一项非物质文化遗产。
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