北京酱猪肉的配方及制作工艺

北京酱猪肉的特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻，瘦而不柴见长。

1、原料配方（以50kg猪肉计）

食盐2.5-3kg，大葱500g，白砂糖100g，花椒100g，大料100g，鲜姜250g，桂皮150g，小茴香50g。

2、工艺流程

原料选择与整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→成品

3、操作要点

1）原料选择与整理

选用卫生检查合格、现行国家等级标准2级肉较为合适、皮嫩膘薄，膘坦厚不超过2cm，以肘子、五花肉等部位为佳。如果是体重或膘重或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。

酱制原料的整理加工一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净，然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6-8cm的肉块，要求达到大小均匀。然后将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

2）焯水

焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇厚，质量好，易保存。

操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧开、熬煮。水量一次要加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味及色泽）。再把原料肉放开水锅内煮40min左右，不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种，以待码锅。

3）清汤

待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾，适当时加入一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透明状、清汤即可。

4）码锅

原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，并放入1.5-2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底，然后再用20cm * 6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐码在铁箅上。注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。

5）酱制

可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装的太满，以免香料遇水胀破纱袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种料一般只能一次使用。

码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时，改有中火焖煮1h，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮。观察捞出的肉汤，是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的三分之一，达到以上标准，即为半成品。

6）出锅

达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐的码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出，使用微火，不停的搅拌汤汁，始终要保持汤汁内有小泡沫，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中可继续放一些糖色，使成品达到栗色，赶快把酱汁从铁锅内倒出，放入洁净的容器中，继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50-60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，晾凉即为成品。如果熬制把握不大，又没老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的下层，可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。