牛肉贡丸的加工工艺

1）工艺流程

2）配方

牛肉100kg，大豆蛋白3kg，淀粉8.5kg，胡椒粉0.1kg，大蒜0.33kg，猪肥肉5kg，冰屑24kg。

3）操作要点

①选料

选择经卫生检验合格的下脚碎肉，剔除筋腱、骨头等。

②预冻、绞肉

先将下脚碎肉预冻到-4-0℃，放在绞肉机中绞碎。

③腌制

下脚碎肉腌制剂的配方和配制方法如下。

a. 腌制剂的配方（以100.0kg的牛肉计）

精盐1.8kg，白砂糖1.5kg，味精0.4kg，亚硝酸钠30g，三聚磷酸盐200g，焦磷酸盐0.1kg，异抗坏血酸钠0.04kg。

b. 腌制方法

先将磷酸盐用少量热水溶解，然后冷却到10℃以下，然后将绞碎的牛肉与腌制剂混合均匀，在0-4℃条件下腌制12-16h。

④斩拌

将腌制好的下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3-5min，使肌肉组织的蛋白质不断释放出来，与脂肪、水进行乳化，从而形成稳定的弹性胶体。斩拌的同时放入以上配方辅料，使温度保持在10℃一下，以保证形成的肉料稳定而富有弹性。

⑤丸子成型机

将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所制出的丸子大小符合要求。

⑥煮制

将从丸子成型机中得到的圆球状丸子直接送入90℃热水中，煮制15min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，光滑，呈灰白色时，捞出牛肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。

⑦油炸

牛肉丸蛋白糊配方：鸡蛋0.5kg，牛乳0.15kg，奶油0.015kg，白砂糖0.012kg，面粉0.05kg，碳酸氢钠0.01kg。将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液浸渍后，在牛肉丸表面均匀裹上一层面粉，再放入蛋白糊中浸滚一下，然后将挂好蛋白糊的牛肉丸投入170-180℃的油中，炸8-12min，炸至金黄色为止，置冷却间冷却至4℃。

⑧包装

将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内，抽真空密封，真空度为0.01Mpa。包装后的牛肉丸在0-4℃的条件下贮藏。

4）产品质量

牛肉丸表面均匀一致、干燥、无损伤；肉质紧密，富有弹性，呈金黄色。