小酒+轻食 或成餐饮新模式切入点

2015-08-12小榭灵心小榭

灵心小榭

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功能介绍 健康美食版主任编辑，二级公共营养师，WSET二级品酒师，食品科学与中文双学士。

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日前，主营葡萄酒教育的逸香集团推出自有品牌One Wine187毫升迷你装葡萄酒。无独有偶，时尚精致西点的新锐品牌派悦坊也携手酩悦香槟在七夕节前推出了杯子蛋糕+187毫升迷你香槟的两情相悦礼盒。迷你小酒的推广或许预示着对减量酒饮搭配轻巧小食的市场需求。

小支装葡萄酒有消费空间

据逸香教育与葡萄酒事业部总监阮然介绍，One Wine187毫升葡萄酒是逸香在2014年对中国消费者葡萄酒口味调查结果的基础上推出的一款定制葡萄酒，目前暂时只推出来自南澳美乐干红葡萄酒一种风味。当一个人想净饮一杯，在家看电影时喝一点，两人小聚时小酌一下时，750毫升的大瓶装葡萄酒难掩尴尬，一大瓶葡萄酒打开后喝不完就会变质而浪费。国人对葡萄酒的消费习惯从大餐豪饮向日常每次饮用少量、饮用频次增加的消费习惯转换，这增加了对迷你装葡萄酒的呼唤。

据英国最大的酒类零售商乐购调查数据显示，消费者2014年比2013年多买了100万瓶187毫升的小支装葡萄酒，英国塞恩斯伯里超市也发布报告称，其小支装葡萄酒的销量上涨了21%。在中国，2015年被众多的葡萄酒商认为是187毫升小酒的元年，很多品牌开始关注并且入围这一市场。

阮然表示，目前187毫升小支葡萄酒市场没有主导品牌，既有品牌的品质、性价比的吸引力则不足。One Wine看好此市场，规划未来2年实现187毫升小酒销售300万支，让随时随地饮用葡萄酒变得容易。

杯卖会员制满足小酌需求

迷你装葡萄酒虽然满足了受众对减量饮用葡萄酒的需求，但过于简易的形式，又往往承载不了葡萄酒在聚会、分享、品鉴、配餐、社交中的独特文化属性。

在餐厅酒吧，既可以减量饮用，又不淡化葡萄酒品鉴的仪式感，这种需求推动了“杯卖”的消费形式。杯卖既不会因为点酒多了而浪费，也能享受到整个品酒、侍酒及酒配餐的完整体验，并且可以选择品鉴多几款酒，因此在餐厅里逐渐流行。然而，当分杯机没有引入时，由于杯卖可能造成的浪费和无散客拼酒的风险，100—150毫升杯卖的单价几乎可以达到750毫升整瓶酒一半的价格。这让食客常常在杯卖前却步。

分杯机的使用则释放了杯卖的活力。分杯机是一种葡萄酒开瓶后吸取酒液的同时注入惰性气体来为葡萄酒保鲜的自动装置，同时具有控温、定时定量出酒功能，从而使打开的酒能保存15天。葡萄酒分杯机的引入，使杯卖的价格变得平实，加上一些店铺会员制的推行使现金流可控，杯卖与瓶卖的单位容积价格变得十分接近。比如在葡道的北京店，预先支付100元会员费，就可以选择每份4元到400元不等的杯卖酒品饮，5台分杯机，每月会轮换60款葡萄酒供选择。越来越多的西餐厅和酒吧、休闲主题餐厅、酒窖引入了这种杯卖+小套餐的服务。顾客不仅可以点一款杯卖饮用，也可以点一整瓶葡萄酒，存入分杯机中，下一次来时按存量循环消费。

小酒搭甜点开启推广新思路

由于大餐配大酒的消费形式的碎片化，小酒配小餐的消费需求不再仅仅被传统的餐厅和酒吧所承载。

下午茶、点心餐、甜品屋中同样存在饮酒的机会。8月5日，烘焙品牌派悦坊开始预售与酩悦香槟跨界创作的七夕限量礼盒。京沪两地共限量销售800盒，截止8月9日已售出了88盒。限量礼盒包括金粉礼盒和金色礼盒两款，金色礼盒是两瓶迷你装酩悦香槟加一只经典红丝绒杯子蛋糕和一只黑森林杯子蛋糕，用天然覆盆子原汁为糖霜增加粉晕，为醇厚乳酪增添了清新酸爽的滋味；有机玫瑰花瓣和新鲜覆盆子点缀其上，渲染出了浓浓的七夕节浪漫气氛。金粉礼盒中的甜品配置相同，迷你香槟则换成了一瓶迷你桃红香槟一瓶迷你金色香槟。

据说小瓶装香槟的流行喝法不是倒进杯内饮用，而是以饮筒啜吸。据说这种饮法在模特儿圈子中先流行开来，女模特为了避免表演过程中弄花口红，却需要饮用饮品解渴，因此一切饮品都是饮筒啜吸。香槟是高贵饮品，也不例外，逐渐演变成酒吧时尚，流行开来。据透露，由于酩悦在中国的粉红香槟迷你装配额有限，此次派悦坊七夕限量礼盒几乎包圆了在中国的酩悦粉红香槟迷你装。这一甜点与香槟酒的跨界合作，有着时尚、精致、情侣、喜悦的共同消费定位，也让人们对餐饮的小酒配小食的衍生产品有了更大的想象空间。

罐头吧体现小酒轻食趋势

小酌一杯时的佐餐小食不仅可以是甜点，也可以是打开罐头的一道小菜。近来，清华校友酒窖看好这种小酒配轻食的消费趋势，计划将日本近两年流行的罐头吧模式引入红酒吧。

近两年，日本各地的繁华区开始流行“罐头吧”，是专卖罐头当下酒菜的连锁性酒吧。 “罐头吧”的面积一般很小，才20平方米左右，里面只有吧台和一个高桌，四围墙上则是一排又一排的罐头，种类达二三百之多。摆在木制架子上的罐头，标签设计个个都不同，给人以选书一般的人文乐趣。

顾客选好了罐头以后，带到柜台去，再叫一杯酒，简洁而随性。店家方面至多帮顾客弄热罐头而已，不需要厨房设备，也不需要雇用厨师，不需要浪费食材，也不需要担心食物中毒等，经济和心理两方面的负担都很轻。罐头的售价从200—2000日元不等，有红烧鳗鱼、烟熏河豚、香鱼、牡蛎等海鲜类，有培根、午餐肉、咸牛肉、汉堡牛肉饼等肉类，有螃蟹酱汤、美式蚬奶汤、法式洋葱汤等汤水类，有泰式咖喱饭、日式红豆饭等主食类，也有四川麻婆豆腐、韩式泡菜等外国风味类。总之，菜肴种类绝不少于普通酒肆，价钱则相对合理，酒水种类也从啤酒、红酒到威士忌、鸡尾酒达一百余种。

“罐头吧”在日本的出现和风靡，一是体现了罐头品种的丰富发展，一是体现了酒配餐形式的多元化和休闲化。

清华校友酒窖的经营者表示，国内近年的罐头品种日益丰富，各种新型有趣的软罐头为配酒提供了多种选择，加之中国葡萄酒消费模式的多元化、轻松化，也为罐头吧这种“新餐饮”模式提供了市场基础。