南澳岛是广东省唯一的海岛县，国家“4A”级旅游区。其丰富的旅游资源和优越的生态环境，使它成为汕头市最有特色的旅游景区之一，而旅游区的特产店里最引人注目的，便是具有海岛特色的各种海产品了。除了“宅鱿"、紫菜之外，南澳还有一种非常出名的水产加工品，那就是活制咸鱼了。
天还未亮的时候，养殖大户吴顺得载到码头的鳘鱼已经被抢购一空。经验老到的进货商都喜欢来吴顺得这里拿货，因为吴顺得在深澳这里有专门养殖鳘鱼的渔排，而且质量上乘。
南澳海产资源丰富，名贵海产品繁多，其中以鲜活鳘鱼为主要原料的活制咸鱼可谓是南澳的独家风味。鳘鱼属鲈形目石首鱼科，性凶猛、肉厚实、味鲜美，鳘鱼的鱼鳔俗称鳘鱼胶，可以养血、补肾、润肺、健脾，是一种很好的补品。南澳养殖的赤嘴鳘鱼，一早从海中捞起来，在码头现场宰杀。鱼鳔当然是拿去制成干品了，而这厚实的鳘鱼肉也自有它的妙用。
吴顺得将鳘鱼均匀分块，送到儿子阿泷那里，进一步切成粒，然后用海盐作简单的腌制。腌制后，冲洗干净，沥干水分之后再油炸，活制咸鱼就完成了。
南澳活制鲜鱼，关键在于一个“活”字，就是必须使用刚刚上水的鲜活海鱼来制作，不过，具体到制作的过程，每位加工者的手法可能略有差异。南澳人李兄制作咸鱼已经有十几年的经验了，今天，他使用的原材料，同样是从吴顺得那里购得的鲜鳘鱼。
李大哥的做法，相比于过去，方法有了较大的改进，因为除了用上食盐之外，他还使用冰箱急冻的方法来保鲜。使用这种方法腌制出来的咸鱼，渔民称为咸鱼盒，它既有咸鱼的风味，又保留了海鱼的鲜味与营养。
李兄说，现在的咸鱼重视“鲜”，而以前的咸鱼，那是真正的“咸”。过去的年代，既没有冷藏保鲜设备，又没有快速的运输物流，所以对于捕捞上岸的鱼，如果不用大量的盐进行加工，那根本是无法保存的。而海边人过去腌制咸鱼，最常用的方法是干腌法和湿腌法。干腌法就是将盐腌和日晒、风干相结合，脱去咸鱼的水分，将其处理成咸鱼干，以最大程度延长保存时间。至于湿腌法则是用食盐溶液来浸泡海鱼，让鱼身吸入高浓度盐水以达到保存目的的一种腌制方法。不过，由于这两种方法都较大程度损害了鱼的风味，加上过高的咸度也不利于健康，所以，现在在南澳岛，已经很少人这样制作咸鱼了。
有句古话说“如入鲍鱼之肆”，这里面的“鲍鱼”，指的就是咸鱼，这句话主要是形容气味的难闻。这说明咸鱼如果过度腌制、长期存放的话，是会产生强烈异味的，另外，盐度过高的咸鱼还含有比较多的亚硝酸盐，对于食用者的健康也很不利。在现代人讲究低盐、清淡、健康饮食的情况下，南澳人及时作出调整，用盐腌加冷藏的方法来处理新鲜海鱼，推出独具特色的活制咸鱼，称得上是一种扬长避短的创新。
南澳活制咸鱼有两个制作要点，一是使用鲜活海鱼，二是讲究避“咸”求“鲜”。当天捕捞的鲜鱼，当即处理，轻盐微腌，尽量不损害鱼的鲜味和营养。除了制作成冷藏的咸鱼盒之外，渔民还会将咸鱼制作成油浸的罐头。
将鳘鱼肉腌制3个小时以上，等到鱼肉有了一定的咸味，就要拿出来洗，洗好后再晾干。晾干后，就可以进行油炸了。油炸是制作油浸咸鱼的关键环节，必须用大火，还得不停地搅动，等鱼的表面变成金黄色，就可以捞起来。为了让香味更诱人，在炸咸鱼的时候，还要加入姜、蒜头、红辣椒等辅料。
炸好的咸鱼晾凉后就可以装罐，使用炸过咸鱼的油来浸泡，不仅可以保持咸鱼的味道，还能隔断鱼肉与空气的接触，延长保存时间。油浸的咸鱼肉质结实，咸淡适中，鲜香浓郁，历来被视为佐餐佳品。
咸鱼不仅是佐餐佳品，在厨师的眼中，它还是一种可以为菜肴增色提香的好辅料。许多菜系的厨师都喜欢用咸鱼来做菜，比如咸鱼茄子煲、咸鱼豆腐煲、咸鱼炒饭等美食就都脍炙人口，那我们的潮菜大厨则喜欢用肉来搭配咸鱼。咸鱼和肉是绝配，因为咸鱼能够增加肉的鲜味，还能够化解肉的油腻。张树茂老师所做的沙茶猪肉炒咸鱼、咸鱼肉饼都是代表性菜式。
使用咸鱼制作出来的菜肴，都有一个共同点，就是非常适合下饭，潮汕话称为“煞嘴”。而一条条鳘鱼从捕捞到腌制，从渔排到餐桌，经过人们的巧手加工，最终变成一道道佳肴，或许也应了一个词，就是“咸鱼翻身”吧。
寻味汕头
海岛发达的捕捞业和水产养殖业，为各家作坊生产活制咸鱼提供了源源不断的好材料，这是独特的优势，也是南澳咸鱼备受欢迎的根本原因，大家到南澳旅游，不妨关注一下这种名产，尝尝它的滋味。
来源：汕头电视台《美食潮》
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