出品| 鸿星荟
奶白色的鱼汤鲜味浓郁
之前我们邀请了四位大厨，从一煲广东汤水好喝的关键（无肉不成老火靓汤，你今日饮咗汤未？ | 广东靓汤）讲到汤水的种类（老火汤、炖汤、滚汤…饮汤前先了解下你喝的是哪种汤？丨广东靓汤），本期将延续大厨们传授的煲汤秘诀。继前两期介绍过猪肉和禽肉如何煲汤后，今天就来到富含蛋白质的营养“鱼”汤了。
鸿星海鲜酒家总厨林炳坤（左一）
珍宝海鲜执行总厨覃健华（左二）
上海虹桥康得思酒店明阁行政总厨苏巍青（右二）
誉八仙出品行政总厨黄炜皓（右一）
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鱼汤是广东的“祛湿”法宝
出品| 珍宝海鲜
苹果炖生鱼
广东人经常煲鱼汤，主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿，人容易因为湿气重导致脾胃失调，而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等，因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。
他们饮汤刁钻，不仅味道要好喝，更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身，一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东，汤水也是很有“季节感”，食物有分寒、热属性，所以会根据不同时节来搭配合适的食材。
正正因为煲汤讲求时令“对症下药”，汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤，干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤，暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。
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常见煲汤“鱼”有哪些？
出品| 珍宝海鲜
所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水，鱼汤性味甘平，油脂较少且含丰富蛋白质，营养丰富又相对健康，适合儿童和身体比较虚弱的人，所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。
补脾不燥的鲫鱼
常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多，煲出来的汤水鲜甜滑溜，鱼香浓郁。但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材，像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。
去湿消肿的生鱼，也叫黑鱼
咸水鱼也可以用来煮汤，一般用来滚汤比较多，例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼，又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。
但海水鱼煮汤成本较高，像蔡澜先生在《吃鱼记》一文提到，与“鱼痴”倪匡先生特地到香港海鲜美食胜地之一的流浮山，用一大堆石崇鱼来煲出一口鲜甜的汤，石崇鱼市价卖兩三百元一斤，可以想象这煲汤也是价值不菲了。
浸发好的花胶
除了鲜鱼外，鱼也有其他部位常用来煲汤，例如含有大量骨胶原的鲨鱼骨和花胶。特别是花胶，其实是一种由大型海鱼的鱼鳔（又称鱼肚）所干制的大块白色胶状物，低脂蛋白质高，营养丰富，滋补养血，常见用来炖汤。
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花胶与松茸、羊肚菌、野生竹荪搭配
好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好，花胶以厚度和皱褶度，有公母之分，以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤，出来的汤水尽是胶质的浓郁，花胶咬下去丰厚软滑。
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鱼汤甘甜无腥“考功夫”
出品| 珍宝海鲜
经过油炸的鱼肉呈金黄色
小编以前怕“鱼腥味”，不爱“鱼味”稍重的鱼汤，顶多也就乐意喝芫荽皮蛋鱼片滚汤。但长辈常言道“饮鱼汤有益”，也就慢慢变得能喝起来。后来觉得鱼汤不是“腥”只是比较“鲜”，特别是在外面喝的鱼汤，非但没有鱼腥味，更是鲜甜美味，让人意犹未尽。因此除了向大厨们请教鱼汤的益处外，也特地问及如何做到鱼汤没有鱼腥味。
出品| 珍宝海鲜
煲鱼汤说难不难，但如果带鱼腥味和鱼身煮烂令鱼刺四散的话，就喝不过瘾了。想汤没有鱼腥味，首先鱼一定要新鲜完整，内脏要去得干净，做好清洗处理。然后鲜鱼煲汤前要经过油煎或者油炸，这样一来可以辟走腥味，二来可以保持鱼身完整。像鲫鱼用姜煎一煎来煲汤就很鲜，生鱼就以油炸来快速锁住鱼的香味。
出品| 鸿星荟
鱼汤要奶白色要大火下鱼
煲鱼汤要控制好时间和火候，鲜鱼煮的时间太长鱼肉就会烂，但煮太短时间鱼味也出不来。鸿星的林师傅就建议像鲫鱼汤可以先用猪肉和猪骨等汤料煲2小时，之后再放鲫鱼进去煲40分钟至1小时，这样既不会把鱼煲烂，也可以把鱼的鲜味充分煮出来。
如果想鱼汤呈奶白色，就必须要在水沸腾后才放煎香的鱼，用大火逼出鱼的蛋白质，再小火慢煲，汤水才会看起来像牛奶，喝起来也细腻。
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鱼汤常见搭配
出品| 鸿星荟
粉葛赤小豆煲鲫鱼
鲜鱼经常搭配祛湿食材来煲汤，如赤小豆和粉葛就是常用祛湿汤食材，是鱼汤的黄金组合，粉葛纤维丰富，赤小豆香味突出，与鱼同煲甘甜浓郁。
上图：粉葛
左：西洋菜 右：陈肾
鱼汤也经常配以养颜生津的水果，如苹果或者木瓜来一起煲，水果煲鱼汤口味上偏清淡鲜甜。如果想稍微浓郁一些可以喝清热润燥的西洋菜加少许陈肾（即腊鸭肾）煲出来的鱼汤，风味独特又富有营养。
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本日汤品推荐
粉葛赤小豆煲鲫鱼
出品| 鸿星荟
粉葛赤小豆煲鲫鱼以新鲜鲫鱼、粉葛、赤小豆、筒骨、赤肉、唐排大火慢煲而成，原煲原汤。奶白色的汤里透着鱼的鲜香和猪骨的浓郁。鸡爪煲至软腍可口，轻蘸一下辣椒豉油便又是一道佳肴。鱼、粉葛和赤小豆的经典搭配立刻令人勾起记忆里广东的味道。
苹果炖生鱼
出品| 珍宝海鲜
这碗苹果炖生鱼就一反水果汤比较清淡的常态，用熬煮8小时的上汤加入鸡胸肉清炖3小时而成的汤底来炖苹果、生鱼、瑶柱、南北杏、章鱼和瘦肉，是浓缩精华而成鱼汤。汤质清澈不浑浊，浓郁而充满鲜味，尽显大厨的技术所在。
松茸山珍炖花胶
出品| 明阁
花胶作为“八大海珍”之一，滋补功效卓著，因而深受欢迎。松茸山珍炖花胶以上汤为汤底，加入松茸、羊肚菌、野生竹荪与花胶一同清炖。汤里的山珍散发阵阵浓香，厚实的花胶煮得火候刚好，入口软腍。
一块厚厚的花胶
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