夏天的味道
对于上海人来说，没吃到糟卤之味的夏天，是不完整的。
夏日的糟香
到了夏季，江南闷热难捱，摄氏三四十度的高温不仅让人对下厨烧菜退避三舍，就算坐在餐厅里，对着满桌油腻厚味也难以下箸。这时候，家家户户就会惦记起咸鲜爽口的糟卤菜来。
糟卤菜就是用酒糟制作的冷食。在酒糟中浸过的食物，带着似酒非酒、若有如无的酵香，别有一股鲜美醉人风味。江南酿酒工艺发达，黄酒酒糟入菜的做法，自古就有。上海菜多用爆炒、油焖的方式烧制，往往给人以“浓油赤酱”的印象，其实，“糟制”也是上海菜中常用的烹饪方法，而且应用范围很广。鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹、毛豆、花生、茭白……食材无论荤素，只要能入口的，都可以拿来“糟一糟”。大荤大肉放在糟汁里浸一浸，便会油脂全消，入口满是鲜爽滋味，毫无油腻感。如果冰镇之后再吃，那感觉更是妙不可言。
“冷糟”与“热糟”
糟菜又有“冷糟”与“热糟”之分。
“冷糟”就是冷吃的糟味，制作时一般先将原料煮熟、晾凉，然后用糟汁浸泡，冰镇30分钟以上，作为一款凉菜上桌。冷糟菜最为常见，操作也比较简单，只要保证盛器干爽无油即可，大部分人在家中便可制作。糟毛豆、糟带鱼、糟门腔（猪舌）等都属于冷糟菜式。
“热糟”指的是热食的糟味，制作起来比冷糟菜复杂，须先用糟卤腌制原料，再用糟汁烧制，起锅时还要淋糟油增加糟香味。热糟的经典菜式，当属赫赫有名的糟钵斗。
古董级名菜——糟钵斗
对于一些老上海来说，糟钵斗简直可以说是上海味道的化身。这道菜初创于清代嘉庆年间，迄今已有两百多年的历史。相传，早在乾隆末年，上海名厨徐三便发明了一道名为“梅露猪脚”的菜式，该菜取猪爪腌渍，再加糟卤制成，令吃过的人都大为赞叹。后来，徐三又大胆创新，将猪肚、猪心、猪大肠等猪内脏加入此菜中，并盛进钵斗端上桌，“糟钵斗”的菜名由此而来。
最初的糟钵斗只是席上冷菜，直到清末才逐渐演变为热菜。烹制这菜时，将猪内脏、猪脚爪等一齐放在小钵斗里，上笼蒸制，上桌前淋上香糟卤。到了20世纪40年代以后，这道菜的做法不断改进，加了配料火腿、笋片等，用高汤烧煮，大砂锅上桌，吃起来汤汁鲜香醇厚，糟香浓郁。
历经岁月沧桑，这道菜成为上海本邦菜最重要的代表之一。每逢过年过节，家人团聚之际，许多上海人都会到最正宗的老饭店点一锅热气腾腾的糟钵斗。
“糟味三剑客”
糟味菜既然是以“香糟”为主要调味料，可见糟是糟卤菜的灵魂。糟卤、糟汁、糟油，可谓糟味三剑客。
现在市面上可以买到现成的瓶装糟卤，但是讲究的饭店还是使用老法自制的糟卤。糟要好糟，酒要好酒，黄酒与酒糟的比例，大致是2∶1。生糟时，糟可以多些；熟糟的话，酒可多些。
制作糟卤，是门手艺活。喷香的陈年黄酒糟搅和陈年花雕打成糊，加入陈皮、花椒等十几种香料，还要放桂花、冰糖屑。这些都配齐之后，倒入干净的面粉布袋（普通纱布的网眼太大，不能有效阻隔渣子），将布袋吊起来，下面接只盆子，静待一夜。糟的香味充分溶解在酒中，从布袋中过滤而出的香糟液，一滴一滴落进盆里。为了卫生起见，袋子与盆之间可以用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。第二天，滤到盆中的液体，就是金黄清澈、散发着香气的糟卤了。
糟汁则是下入葱、姜、香叶、八角、盐和味精的汤水，晾凉后兑入糟卤调制而成。
糟油是用凉油与糟泥一起小火熬制后滤出的液体，它是热糟菜的精华，一道热糟菜要出彩，全靠糟油点睛。
令人遗憾的是，以前家家户户都会的制作糟卤的技艺已经渐渐远去，如今，即便是大饭店里，懂得使用和制作糟油的师傅也并不多。不过，幸好人们已经意识到了这一问题，现对保护和传承传统手艺日益重视。
适意生活
有一个成语叫“取其精华，弃其糟粕”，酒糟是酿酒剩下的残渣，本来是被遗弃的糟粕，可是，心灵手巧的人们居然利用酒糟，制成了糟卤美食。再简单的食物，经糟卤那么一提味，便有一种绵长醇厚的清香，令人回味不尽。
早些时候的吴越人家，每年冬天家家户户都会做糟鸡。一进腊月，大家就忙活了起来：将香糟泥放入大口缸里，铺上干净纱布，再将切成块的白斩鸡用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧，为的是让酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中。两三天以后，糟香扑鼻的糟鸡就做好了。
如今，人们想吃糟鸡一般会去饭店或者去买熟食。每年夏天一到，上海的熟食店会专门辟出窗口售卖糟货。想吃大荤的，可以买糟鸡、糟肉、糟门腔、糟猪肚、糟带鱼；想吃得细巧一点的，糟凤爪、糟鸭胗、糟鸭舌、糟顺风（猪耳朵）……应有尽有。
至于糟毛豆，多数人家就自己动手做了。因为那简直是一种享受，很好地解释了什么叫闲情逸致：将毛豆荚洗净，剪去两头，扔进汤锅里，加一撮盐加两粒茴香。大火煮开后，立刻用漏勺滤去汤水，将热毛豆浸入冷水中快速冷却。豆子已熟，豆荚却还是碧绿的颜色。豆荚凉透后，沥干水分，倒入糟卤，卤制两三小时即可。为什么要等毛豆凉透之后才倒入糟卤呢？因为如果食材是热的，糟香就会挥发，不能深入。
新鲜的、洋溢着田园芬芳之气的毛豆充分吸收了糟卤，愈发变得滋味香浓。无论是作为零食，还是作为佐餐冷盘，美味的糟毛豆会让你一个接一个地吃，根本停不下来。
闷热的天气里，吹吹凉风，吃吃糟味，再咪口老酒，是上海人夏夜里最适意的事。
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