走油凤爪烧鱼头
凤爪和鱼头一般都放在一起炖制，我们店里先把鱼头炸制，再和凤爪一起炖后再焖，这样能够让原料更好的入味，味道更加浓郁。
土原料 花鲢鱼鱼头半只（约1千克），鸡爪、白萝卜各250克，面饼280克，土豆80克，胡萝卜60克，青尖椒30克，红辣椒5克。
土调料 郫县豆瓣酱、蒸鱼豉油各60克，东古一品鲜、生抽各50克，绵白糖、料酒各100克，骨头汤400克，味精30克，鸡精20克，姜、蒜子各10克，熟白芝麻1克，色拉油1千克（内耗70克）。
土做法 1.鱼头清洗干净，取一半鱼头，在肉厚的地方划上一字花刀（便于入味）；青尖椒、红辣椒切段；土豆切条；胡萝卜切成2厘米见方的小块；面饼切菱形块。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入鱼头，小火炸至表皮金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜、姜、豆瓣酱煸香，加入料酒、生抽、骨头汤、蒸鱼豉油、东古一品鲜调匀，将鱼头放入锅中，加白萝卜、鸡爪，盖上盖，转小火慢炖12分钟，加入绵白糖、味精、鸡精，大火收汁即可出锅。4.出锅后取面饼、土豆、胡萝卜、青尖椒段、红辣椒过油，放在鱼头上，撒上熟白芝麻即可。
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