美食文化：老鸭汤，这样的做法才能吃出味道！

鸭肉，性温凉，滋五脏之阴、清疲劳之热、生津养胃、止咳息惊等功效。老鸭汤做法众多，在各地都有不同做法，但这道汤无论放至何处，均属名菜，如杭州老鸭汤、成都老鸭汤、海口老鸭汤等，口味不一。今天第一城美食文化栏目要讲的却是通行两广的老鸭汤。

两广地区，做老鸭汤的主要食材是老鸭，但鸭的品种却并非本地鸭种，而是有外来品种与本地品种杂交而成的老番鸭。

选用的老番鸭，必须达到鸭龄一年以上，甚至更长时间，小编吃过最老的老鸭汤，鸭龄达到3年，美味至极，妙不可言。鸭种的选用还有一个最重要的选择，老公鸭优于母鸭，老公鸭由于时间长，肉质不嫩，在烹饪时，可以文火慢熬，肉却不烂，汤味更浓。

既然已经给大家讲解了关于老番鸭汤的品种问题，那么接下来教教大家怎么才能选择到老的公鸭呢？

（这张图坏坏的）

第一：进入菜市场，不要购买已经杀好的老鸭。因为杀好的鸭子很难看出去是否够老，当然，如果你是经验特别丰富的除外（经验丰富估计也只有鸭贩懂咯），所以作为普通人的我们，还是去活鸭销售点去购买。

第二：看鸭冠，上面的图片已经很清楚了，母鸭跟公鸭的区别。公鸭的鸭冠，越皱越好，跟人一样的，年轻的细皮嫩肉，老的，你懂了。

第三：看鸭脚，特别是鸭掌，鸭掌越大，受伤越多，证明年岁越大，毕竟久经沙场嘛。

第四：看翅膀的羽毛，日龄不足的番鸭，翅膀处的羽毛有部分是没有长齐的，就算长齐了，也不显老。

做到以上四点，辨别老番鸭，不在话下了。

鸭子选好了，那就可以交给活鸭销售点宰杀了，不用自己动手，因为我们很多人已经失去了杀鸭的能力（这是人类的退化吗？）

万事具备，开始做鸭汤吧

烹饪老鸭汤，除了鸭肉之外还需要准备一下食材：薏米、红枣、茶树菇（或者冬瓜）、莲子、生姜、陈皮、枸杞、还是要加多一包清凉补。使用锅具最好的砂锅，实在没有那就用高压锅吧。

首先要把番鸭肉用炒锅炒至半熟状态，切记炒熟，因为炒熟之后鸭汤味就全没了。炒前，油盐必放，但不放酱油，汤味，酱油放下去熬不出鸭肉味，全是酱油味了。

然后，放清水至砂锅，放入半熟番鸭肉，再放佐料，盖好，放猛火，至汤烧开，再调至文火，需要熬至鸭味浓烈，既可熄火品尝。