不风干的鸭子烧制容易皱皮，烧鸭风干标准是什么？

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“不风干的鸭子烧制容易皱皮，烧鸭风干标准是什么？”。

听说你在做烧鸭，一分钟告诉你烧鸭风干标准！烧鸭在美食圈广受欢迎，口味好口碑好，不论是南方还是北方，烧鸭丰腴鲜美的滋味吸引了无数食客；不少烧腊店生意火爆到不行，现场生意爆棚，更有不少饭店、酒店的外场预订单，有时候中午接到订单下午就要，短短三四个小时就要交货，怎么做？现做现烤，这时候就要讲讲烧鸭经验了。

为了能准时出货，有些烧腊店鸭子刚挂好皮水，烧鸭风干标准未达到，鸭子湿淋淋就入炉烧了，这样烧加炭就要比平时多一部分，火还没着透时大开风门，火苗刚窜起来，风门立即关至一半，后期有小部分时间，当鸭子开始有三分之一颜色了，又要大开风门，这过程要注意看，一发现有黑斑，立即关至三分之一风门，差不多要熟了前几分钟，风门再要小，一指宽就行。

这样烤出来的鸭子，颜色还算漂亮，只是脆度会偏差，烧鸭的腹部下边上色不均匀，主要是鸭子太湿了，鸭身上的水边烤边往下流，冲掉了皮水，但是鸭子的脖子和胸部上面突出的地方，由于这里突出位置高，不会被其它地方流出来的水冲掉，所以上色没问题。

因为鸭子太湿，难烧熟，有水流下来会导致不了上色的部位用手按着感觉软软的。不风干就直接烧制的鸭子刚出炉就看出小块小块的皱皮、塌陷！没有一个烧鸭风干标准，烤制难度高、没有一定烧鸭经验的师傅都做不来。

正确的做法应该是怎样的呢？上完皮水后吊挂30分钟左右，让大量的水滴完，当然是使用风扇吹半个小时，然后使用尾火小小火烘一下鸭皮，完全干身在烧制，肯定不能带着满身的水淋淋就放入烤炉烧！欲速则不达，那些上完皮水就湿淋淋直接放入烤炉和叉烧一起烧制，结果可想而知，真是惨不忍睹！

烧鸭风干标准，目的是减少烧制时候鸭子身上的水分，或者让鸭子身上的水分尽快的挥发烘干，不至于边烧制边往下流水而冲淡皮水，影响上色；风干工序对烧鸭的影响巨大，干身烧制的鸭子不容易起皱纹，容易烧熟，且不容易出水影响上色。

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