鼎边糊(又称锅边糊),福建福州汉族风味小吃,著名佳点,与肉饼等配食,为当地早点佳品,一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆,摊在锅边,半熟后铲入正在熬煎的虾汤中,煮制而成。
中文名:鼎边糊
普通话:ding bian hu(第二声)
主要原料:蚬子汁,香菇、虾皮、
调 料:姜片、葱丝、葱花、盐各少许
鼎边糊:
美 味 度:★★★★
美 观 度:★★★★★
健 康 度:★★★★★
制作难度:★★★★
大众认可:★★★★★
历史渊源:
1961年,朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说,这么简单的原料,这么简便的制作,这么简化的吃法,却有这么吸引人的魅力,真叫人难以忘怀。
清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:"栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊",由此可以看出,锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。
说起鼎边糊的来历,还有一段不同寻常的故事。
明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入闽剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部消灭。 "过夏"吃鼎边糊,缅怀民族英雄,也有着爱国主义的内涵。
制作方法:
1、磨米浆 将大米用清水浸泡2小时,洗净捞起,加清水磨成浓浆。
2、制虾汤:将虾糠装进小纱布袋内、北口,放锅内,加水用中火熬成虾汤。
3、制辅料:泡发畅干,洗净;丁香鱼干除去杂质;泡发香菇,洗净,切条;葱、蒜洗净切段,起油锅编熟。
4、制糊:大锅内加清水1000克,用大火烧至七成热时,在锅的内边抹匀一圈花生油后,舀米浆一碗(约800克)由左向右沿锅边浇一圈,将锅盖严,闷片刻后揭盖,见锅边的米浆烙熟起卷时,用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克,依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟,调准口味,装碗即成。
成品色白,质鲜嫩,有浓郁的闽南渔家风味。
特色:
锅边糊(鼎边糊)是用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料,烧开后起锅就是一盆滚烫的"锅边糊"了。
古田锅边糊风味独特,汤汁用胴骨、猪大肠、小肠等熬制而成,食用时可加入猪大肠、小肠,佐以肉包、春卷、油饼等各类小吃,是早餐的极好选择。
锅边糊,在铁锅里盛上蚬子、香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料熬成的清汤,待铁锅上方四周烤热,将预先备好的浓米浆均匀浇铁锅内缘四周,烘干后铲入汤中,稍煮片刻即成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。
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