看题目有点毛骨悚然,“脑”这个东西怎么能常吃呢.... 当然中国大千美食只有一种常吃的“脑”,就是豆腐脑!豆腐脑即是豆腐花,又称老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白制成的高养分食品。由于地域不同在口味上也有所偏差。如北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,而豆腐脑在南方更多被称为豆腐花或豆花。
据历史记载:明代李时珍在《本草纲目》中,将豆腐纳入《谷部》,介绍了豆腐的原料、制法、工艺流程及其药性。李时珍还指出,豆腐的发明者是西汉初年淮南王刘安。淮南王刘安,是汉高祖刘邦的孙子,建都于寿春(今安徽寿县)。刘安醉心于长生不老之术,急于寻求灵丹妙药。于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世!清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载:豆腐,以青、黄大豆,清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。
咸味的豆腐脑将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳、香菇等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
甜味的豆腐脑一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。
豆腐脑汲取大豆的精华,最大的特点是高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇,还含有丰富的钙、铁、磷、镁等人体必需的多种微量元素。除此之外还含有丰富的优质蛋白,富有“植物肉”的美称。其消化吸收率达95%以上,老少皆宜。
一碗豆腐脑和匀之后,稠稠的芡汁裹脑上纠结缠绵,闪着微光。一口吃下去,细嫩如丝缎的豆腐脑无需用力就化在舌尖,而肉饼还依然在负隅顽抗,只能用“武力”镇压。
记忆中的岁月都已经非常模糊,但是母亲起早贪黑买早点的事情却让现在的我难以遗忘。油条配豆腐脑的黄金CP已经根深蒂固在很多人的脑海里,我也不例外。摊位简陋得有些原始,平日里露天摆放,几张年代久远的小木桌被擦得一尘不染。木筷放在铁皮桶里,斑驳的铁皮桶摆在木桌上,随意混搭的材质轻描淡写的勾勒出岁月的感觉。遇到雨雪天气,店家用防水布搭一个简易的架子,来客就在棚下吃着早点,仿佛跟几米开外淅淅沥沥的雨水不在一个世界里。在寒冷的冬天来碗热呼儿的豆腐脑儿和炸的酥脆的油条,交融自得,对于那时的人来说,简直是莫大的满足。
在早年前的北京城,门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”。西城区有名的是西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,风味有回汉之别。
最上好的黄豆,最传统的石磨,一瓣瓣如剔透盛开的白莲;
其卤不泄,脑嫩不散,清香扑鼻。
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