其实此问题不必要太纠结,羊肉快速炖烂的最佳方法就是用高压锅,半个小时即可。比很多朋友介绍的放山楂、放白醋等都管用,其实炖羊肉最重要的就是火候,如果时间充裕的话,建议小火慢炖,不要太着急,这样炖出来的羊肉菜真的好吃,汤鲜味美。
给大家制羊肉汤的诀窍,第一,羊肉买回来后,先用清水冲净血水,这样做出来的汤才奶白,而且腥膻味低,第二,焯水,温水入过,烧开后撇去浮末;第三、熬汤时一定要把姜葱给够,放入2颗草果、少许桂皮、香叶,第四,要用羊油爆姜葱,然后把羊骨、羊肉炒香,然后掺汤,大火烧开后一直用大火冲,至汤色奶白后转小火,待肉熟烂后捞出,切片,煮时要将羊肉、羊骨、羊杂等一并煮熟。第五,也有餐厅在煮羊肉汤时,放入两位鲜活的鲫鱼,鲫鱼最好先过油。这样鱼不会碎,要用纱布包好,防止鱼刺进入汤中,也可单熬鲫鱼汤,过滤后加入羊肉汤中。
中国烹饪历来讲求火候,《吕氏春秋·本味篇》曾说:“火为之纪,时疾时徐。”本意是说烹饪时要注意调节和掌握火候,做到时而用文火,时而用武火。袁枚的《随园食单》中须知单专门列举了火候须知:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣。”
【让羊肉快速炖烂“四招”】
第一招:在羊肉的外表涂一层芥末,然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮。这样不仅可使炖煮时间缩短,还可使羊肉更鲜嫩可口。
第二招:在案板上垫一块软布,将切成条状的羊肉放在布上,用刀背仔细拍打羊肉,破坏其纤维组织,然后再切块、炖煮,则不仅易烂,而且口味更佳。
第三招:要使用热水,不要加冷水。热水可使羊肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美,加速羊肉快烂。旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
第四招:炖羊肉时加一撮茶叶(用纱布袋包裹)一起煮,羊肉很快就酥烂熟了,而且还有去羊肉腥味的作用。
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