无论老抽、生抽还是普通酱油，吃多了对人体最大的坏处是钠摄入过多。除此之外，酱油富含氨基酸，还有钾、镁、维生素B1、B2、B6，炒菜时适量放一点酱油可以提鲜，增色，代替一部分盐，是一种有营养的调味品。以前的老式酿造酱油没有加入防腐剂，时间长了表面就容易长白醭，而现在的酿造酱油加入防腐剂后，吃多长时间都不会长白醭。很多人就非常担心酱油中防腐剂、亚硝胺、色素等对身体的影响。
我国允许酱油中加入的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾。山梨酸钾毒性极小，高品质酱油的防腐剂一般是山梨酸钾。苯甲酸钠价格便宜，而且苯甲酸有叠加毒性作用。购买酱油时不仅看价格，还要看一下防腐剂，如果用的是山梨酸钾，就是高品质酱油，适合购买。
还有人担心酱油含有致癌物亚硝胺。亚硝胺的生成和高亚硝酸盐、高蛋白质和酸性环境有关。而酱油中亚硝酸盐含量少，本身也不是酸性食品，所以亚硝胺没有生成的条件，做菜放酱油并没有致癌风险。至于有人担心酱油吃多了会让皮肤变黑也是无稽之谈。皮肤黑和皮肤中黑色素细胞分泌黑色素颗粒多少有关，和吃酱油无关。按照吃酱油皮肤黑这个理论推理下去，喝可乐、吃大豆酱、喝咖啡等都会让皮肤黑。
挑选一款高品质酱油，不仅选酿造酱油，是否含山梨酸钾，还要看标签中氨基酸态氮的含量。特级酱油的氨基酸态氮含量≧0.8克/100毫升；一级酱油的氨基酸态氮含量≧0.7克/100毫升；二级酱油的氨基酸态氮含量≧0.55克/100毫升；三级酱油的氨基酸态氮含量≧0.4克/100毫升。氨基酸态氮含量的多寡是衡量高品质酱油的标准。
作者简介：孙玉红/中国营养学会注册营养技师DTR/王兴国营养特训班第5期学员、第3期科普写作班学员/二级心理咨询师中疾控妇幼保健中心第九期母乳喂养咨询师//副主任护师/哈尔滨市护理学会社区护理专业委员会委员/头条号：“小丁当孕产育儿”作者
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