卤水：罗汉果1个，甘草1.5两，草果1.5两，花椒1两，香叶1两，八角1两，当归5两，火腿1大件，露酒1支，绍酒1支，冰糖1.5斤，精盐2斤， 味精1斤。起水25~30斤。
鸡水：（1）水皮市称：浙醋2支，麦芽糖2斤，清水3.6斤，白醋0.5斤，西柠1只。（2）醋皮：白醋1斤，麦芽糖3两，浙醋1~3两。
西汁：茄汁1瓶，OK汁3支，李派林急汁1支半，青柠汁1/3支，牛尾汤3瓶，砂糖2斤，精盐2两，（西芹，甘草，八角，香叶，桂皮，甘笋，番茄 ，香菜取水5斤）。
糖醋：白醋16斤，茄汁4支，急汁1支，OK汁3支，浙醋半支，片糖10斤，砂糖2斤，精盐6两，梅子8两。
脆浆粉：面粉10斤，泡打粉14两，臭粉4钱。
献汤：味精9两，精盐5.5两，佛手粉2两，砂糖1.2两，水72两。
XO酱：干葱1斤，蒜蓉1斤，火腿2.5斤，指天椒1.5斤，椒干4两，虾米5两，虾子6两，瑶柱1斤。
虾抽：生抽4斤，美极14两，佛手粉2两，味精12两，砂糖半壳，鱼露4两，（香菜，北菇脚，姜葱取水8斤）。
柱候酱：干葱1斤，蒜蓉1斤，麻酱2斤，绍酒1支，腐乳2瓶，南乳10块，磨豉10斤，冰糖2斤，蚝油1支，味精1包，五香粉5两，（陈皮，香叶， 桂皮，甘草取水2斤）。
辣椒酱：辣椒酱30支，蒜蓉1斤，干葱1斤，干指天椒2斤，虾米2斤，虾酱3支，红椒1斤，红色素。
XO酱：碎瑶柱10两，虾米1斤，火腿片12两，泰椒1两，鲜指天椒1斤，麻油4两，干葱头1斤，蒜子1斤，砂糖3两，味精3两，虾子4两，色素少许 ，剁椒5两。
糖醋：片糖13斤，OK汁3支，茄汁3支，白米醋8支，水3尊（白米醋尊），茄膏1罐，梅子酱2瓶，大红浙醋半支，煲滚后落急汁1支，色素适量。
柱候酱：柱候酱5瓶，花生酱半瓶，海鲜酱4瓶，蚝油1斤，腐乳1瓶，五香粉1两，磨豉酱5瓶，芝麻酱半瓶，南乳1瓶，花雕酒1支，蒜蓉1斤，干 葱蓉1斤，（八角，桂皮，甘草，陈皮，良姜蒸水）。
好味酱：水5斤，生抽10两，叉烧酱10两，HP调味酱10两，味精2两，麻油1两，砂糖5两蒸水。
豉油皇：水8勺（10两/勺），美极10两，片糖1.5斤，生抽3/4支，九江1支，（八角，香叶，甘草，陈皮蒸水），（味精，鸡粉，老抽，色素适 量）。
西柠汁：青柠汁1支，白醋3斤，砂糖3斤，精盐1两，吉士粉3两。
马拉盏：虾米1斤，干葱1斤，蒜蓉0.8斤，豆瓣酱8两，虾酱4两，椒干粉4两，腰果碎4两，虾膏6两。
潮州酱：干葱1斤，蒜蓉1斤，虾米5斤，海鲜酱24两，磨豉酱10两，指天椒8两，红椒干3两，生红椒3两，红椒粉3两，味精12两，精盐6两，砂 糖6两。
沙爹酱：大茴粉1两，小茴粉1两，香茅粉1两，黄姜粉2两，红椒粉1两，玉贵粉2两，香茅8两，虾米4两，菠萝粒4两，茄汁4两，干葱1斤，沙爹 酱10尊，花生酱（8两装）5尊。
上汤：老鸡6斤，火腿4斤，前赤9斤，胡椒粒6两，桂圆肉1.2两。
脆奶：鲜奶8两，椰汁4两，清水12两，鹰粟粉2.4两，牛油半尊，椰油少许。
蜜瓜奶：清水36两，炼奶1瓶，牛油2两，纸包奶12两，蜜瓜雪糕1磅，椰汁1瓶，粟粉5两。
南乳吊烧鸡：南乳30件，精盐2斤，砂糖5斤，生抽8斤，（五香粉，沙姜粉少许）起鸡80只。
无锡骨：腩排24斤，生抽2斤，绍酒2.8斤，冰糖3.5斤，红谷米2两，二汤8斤，（姜葱，八角，香叶少许）。
贵妃鸡水：草果1两，香叶1两，鱼露半斤，鸡精4两，绍酒2支，火腿1.5斤，砂糖4两，香菜2两，精盐3.5斤，瑶柱1斤，赤肉3斤，起水20斤。
香辣酱：花椒1斤，椒干1斤，虾米1斤，蒜蓉3斤，干葱蓉2斤，普宁豆酱2支，指天椒8两，香茅2斤。
XO酱：瑶柱8两，火腿1斤，虾米1斤，肉丝1斤，干葱4两，蒜蓉1.5两，砂糖3两，味精3两，红椒丝8两，辣椒油3斤。
芝士：芝士片10两，味粉1.5两，砂糖1.5两，清水2斤，保利奶2斤，面捞适量。
面捞：面粉1.5斤，牛油12砖，花生酱4两。
虾抽：（冬菇，香菜，姜葱取水8斤），珠江生抽4斤，味粉10两，砂糖8两，佛手粉2两，鱼露6两，美极8两。
老抽：老抽4罐，冰糖3斤，红糖朱油10两，红色素适量。
上汤：老鸡4只，鸡脚15斤，赤肉20斤，火腿6斤，胡椒5钱，桂圆肉1.2两。
黑椒汁：清水8炒壳，鸡粉1.5两，黑椒碎2两，白胡椒碎1两，烧汁10两，蚝油8两，生抽8两，牛扒汁1支，蜜糖2/3支，味精10两。
脆浆粉：低筋面粉10斤，臭粉2钱，泡打粉14两。
嗜酱：柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，花生酱半瓶，南乳1瓶，磨豉酱2瓶，芝麻酱3两，（蒜蓉，干葱蓉，沙姜蓉适量），（片糖8两，水8两，八角， 香叶，陈皮，甘草蒸水）。
咖喱汁：（干葱头，蒜头，大红椒，潮州小红辣椒，洋葱打蓉），（鲜南姜，鲜香茅切粒），用牛油爆香，（双抢咖喱粉10尊，马来西亚咖喱 粉半包，马来西亚黄姜粉半包），搅匀12更，油咖喱（特级咖喱酱）4更，二汤4壳，（椰汁9罐，花奶12罐后下），鸡粉4味更，味粉2味 更，鱼露大半壳，糖大半壳，泰国辣椒油大半壳（封面）。
煲羊排：八角，香叶，草果，椒干，花椒，姜葱。
啤酒羊：孜然，豆蔻，香叶，八角，甘草，桂皮，丁香，草果，啤酒，茄汁，生抽，盐，冰糖。
煲羊腿：八角，香叶，草果，桂皮，丁香，甘草，椒干，孜然，姜葱，盐，生抽，羊油。
卤水：上汤，鸡油，回味曾香膏，八角，小茴，千里香，孜然，玉寇，白寇，本地仁，香沙仁，蒜头，香叶，草果，桂皮，陈皮，花椒，罗汉 果。
奄叉烧：砂糖6斤，精盐1斤，味精半斤，生抽2斤，花生酱半斤，芝麻酱半斤，酒3两。
冰镇鲍鱼（市称）：清水3.2斤，清酒4两，万字酱油4两，味淋3两，木鱼精8两，（冰糖，益鲜素适量）。
味淋汁（冻鲍）：味淋4两，东字豉油2支，木鱼精1.5两，佛手粉1.8斤，清酒2两，（指天椒，蒜子适量）。
台湾卤肉：生抽1.1斤，冰糖8两，香叶2块，草果1只，八角3只，（干葱，洋葱，大姜，大葱，香菜炸香），调色。
豉油鸡水：玫瑰露2支，炸鸡油，冰糖20斤，炸姜葱，生抽王1箱。
荔蓉：荔蓉1斤，熟澄面1斤，猪板油5~8两，味精1两，食盐2两，砂糖3两，（麻油，胡椒分适量）。
炸鸡水：（1）市称：浙醋2.4斤，白醋0.5斤，清水2.4斤，麦芽糖2斤。
（2）港称：浙醋6两，白醋6两，绍酒6两，砂糖3两，麦芽糖15两，清水5斤。
（3）市称：浙醋2支，白醋半斤，清水3.6斤，麦芽糖2斤，西柠1斤。
好味汁：HP味酱1两，叉烧酱1两，生抽1两，老抽5钱，味精2钱，水5两，糖5钱，麻油少许。
粘板腌制肉类配方
牛肉（1斤计）：味精1.5钱，精盐1钱，食粉1.5钱，松肉粉5分，生粉5钱。
牛柳：味精1.5钱，精盐1钱，食粉1.5钱，松肉粉5分，生粉5钱，OK汁1支。
牛展：味精1.5钱，精盐1钱，食粉1.5钱，松肉粉5分，生粉5钱。
肉片肉丁肉丝：味精1.5钱，食粉1钱，食盐1钱，生粉1.2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
鸡片鸡丁：味精1.5钱，精盐1钱，食粉1钱，鹰粟粉1.5钱，（麻油，胡椒粉适量）。
鸡丝：味精1钱，精盐8分，食粉1钱，鹰粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
蛇片蛇丝：味精1.5钱，食盐1钱，食粉1.2钱，松肉粉3分，鹰粟粉1.5钱，（麻油，胡椒粉适量）。
虾仁：味精1.5钱，精盐5分，食粉1钱，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
带子：味精1.5钱，精盐5分，食粉1钱，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
螺片：味精1钱，精盐5分，食粉7分，松肉粉5分，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
石斑球：味精1钱，精盐5分，食粉5分，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉，蛋白适量）。
花枝片：味精1钱，精盐1钱，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
蒜香骨：生粉2钱，食粉2钱，醋精少许，味精3钱，食盐1钱，砂糖4钱，澄面2钱，糯米粉2钱。
虾胶墨鱼胶：味精1.5钱，精盐1钱，粟粉3钱，澄面5钱，（麻油，胡椒粉适量）。
鲮鱼胶：味精1.5钱，精盐2钱，生粉5钱，澄面5钱，（陈皮，桂圆肉，发菜适量）。
京都骨：味精1钱，食粉1钱，精盐1钱，面粉4钱，（番茄，香菜，西芹，蒜子，干葱加酒打汁），（沙茶酱，咖喱适量）。
金沙骨：腩排20斤，精盐2两，味精3两，生粉5两，麦芽糖2.5两，乳猪酱20两，五香粉5钱，（西芹，甘笋，露酒打汁）。
煲浓汤：老鸡6斤，筒骨7斤，赤肉4斤，鸡脚1.3斤，猪脚12斤，猪皮1斤，沙鱼骨半斤，鱼卜1斤。
浓汤：老鸡15斤，龙骨大骨各3斤，猪皮5斤，凤脚3斤，赤肉3斤，猪手3只，鱼卜半斤，翅骨1.5斤 枝片：味精1钱，精盐1钱，粟粉2钱，（麻油，胡椒粉适量）。
蒜香骨：生粉2钱，食粉2钱，醋精少许，味精3钱，食盐1钱，砂糖4钱，澄面2钱，糯米粉2钱。
虾胶墨鱼胶：味精1.5钱，精盐1钱，粟粉3钱，澄面5钱，（麻油，胡椒粉适量）。
鲮鱼胶：味精1.5钱，精盐2钱，生粉5钱，澄面5钱，（陈皮，桂圆肉，发菜适量）。
京都骨：味精1钱，食粉1钱，精盐1钱，面粉4钱，（番茄，香菜，西芹，蒜子，干葱加酒打汁），（沙茶酱，咖喱适量）。
金沙骨：腩排20斤，精盐2两，味精3两，生粉5两，麦芽糖2.5两，乳猪酱20两，五香粉5钱，（西芹，甘笋，露酒打汁）。
煲浓汤：老鸡6斤，筒骨7斤，赤肉4斤，鸡脚1.3斤，猪脚12斤，猪皮1斤，沙鱼骨半斤，鱼卜1斤。
浓汤：老鸡15斤，龙骨大骨各3斤，猪皮5斤，凤脚3斤，赤肉3斤，猪手3只，鱼卜半斤，翅骨1.5斤
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