酱牛肉的家庭做法制作流程一般是原料选择→修整→煮制→压锅→翻锅→出锅,非常简单,但是有很多需要注意的地方和技巧,大家可以记一下。
1、腱子肉是一条一条的,筋络清晰,这种肉对口感非常重要!最好不要选择腱子被切断的。
无论是家庭做法还是爷爷之前的做法,首先都是要然后清洗干净然后在肉上扎一些小眼,目的:在酱制过程中便有血水流出和更好更快的入味。
2、然后在清水中多加料酒浸泡1-2小时,目的就是为了让血水渗出来。
3、泡好之后,将牛肉放入锅中焯水。这里要注意:锅里一定要用凉水,而且焯水是不盖锅盖的。一边没有血色之后,再翻个身焯另一边。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
焯水也要放料酒,最好也放点葱蒜和姜片。开锅之后,血沫慢慢浮出,这里强调的是要迅速撇除浮沫,时间长的话血沫又会溶解在汤里。这个动作要随见随撇,十五分钟之后就差不多了,牛肉的氨基酸全保留住了。
4、冷水下锅并且不盖锅盖焯水很重要!捞出放置控水也很重要!放入锅中将丁香、草果、肉桂、花椒、八角、陈皮、小茴香、香叶装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱不切直接放,姜洗净后,用刀切片,料酒一勺、冰糖数块、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。配料的多少完全取决于肉的多少。
5、一定要记好,这里一个唯一不能缺少的就是黄酱!这可是做酱牛肉的神器啊!这样做出来的肉色泽非常好,而且还香!但是千万不能用酱油代替。
6、之前的五步跟我爷爷传统做的差不多,但是家庭里自己做的话,下面开始就不一样了。着急吃的话可以把这些食材和配料放进高压锅里,往锅中加入适量开水,盖上锅压上阀,定好时间(40分钟)即可,等凉后即可捞出切片。
友情提示:
1、黄酱,不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色,还能让煮出的牛肉带有酱香色。
2、制牛肉的时候可以适当多放一些料酒,这样可以让牛肉得到很好的滋润。
3、扎牛肉的时候,可以多扎一些孔,有助于煮出软烂的牛肉。
4、盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。
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