腌制食品可算是中华上下几千年膳食文化中的一颗璀璨明珠，周朝就已经有文字记载开始食用腌制食品。后来隋唐年间传至朝鲜半岛地区和日本，也就是说，朝鲜韩国泡菜和日本的味增都是中国腌制食品的一个分支。
而在中国腌制食品可谓是遍地开花，金华火腿，南京盐水鸭，涪陵榨菜，四川老坛泡菜，老东北的辣白菜。每个地方几乎都有自己的特色食品，材料大致猪牛羊，小到蒜瓣花椒可谓是数不胜数。
最初腌制食品只是为了调节食品供需，将一些只能当季食用的食物加以腌制已达到随时可以食用的目的，还有就是吃不完腌制保存起来(这个在狩猎文化中较长见)。而发展到现在腌制食品如同绵绵细雨渗透着我们生活。
腌制品独特的口感，让喜欢的人不能自拔。早上白粥或豆腐脑配点剁碎的榨菜萝卜头，口感脆爽有嚼头。或者来个腌制的咸鸭蛋，咸鸡蛋，色泽金黄流着油的咸蛋黄，吃在嘴里，似乎品尝到幸福的滋味。中午咸肉蒸百叶，肥瘦相间的咸肉，瘦的瘦而不柴，肥的肥而不腻。晚上切上一碟黑香肠或者咸鱼蒸饭，简直是越嚼越香。当然我只是举例子。现实生活中可不要这么吃。
腌制食品根据佐料的不同可以分为盐腌，糖制，醋制等，咱们今天要分享的主要就是盐腌。
盐腌根据方法不同又可以分为干腌，湿腌，混合腌制。干腌是指在食材外层涂抹食盐，然后一层层码在容器内，先由食盐在食材表面形成高渗透压溶液，使食材内部部分游离水和组织水渗出，然后形成盐卤水对食材反复盐渍。因为不添加水，靠自身水所以叫干腌。干腌时蔬菜用盐量为食材的7--10%。夏天增加到14--15% 。腌肉制品占食材17--20%，冬天14--15%。具体腌制看个人经验和食材实际情况，以上数据仅供参考。湿腌法是用高浓度盐溶液来浸泡食材。盐浓度各有不同。在这里就不一一赘述了。
讲过了腌制的方法了，那腌制对营养有没有影响。食物在腌制过程中，会不同程度上对营养素造成损失，其中损失较大的水溶性维生素，
可以这么说，水溶维生素是个娇气玩意，除非用特殊工艺加以保存，否则不管是储存还是食品烹饪加工都会造成大量的损失。
举个最简单的例子，榨菜是芥菜头腌制出来的，芥菜头在腌制以前水溶性维生素以维生素C为例，腌制前是30左右，变成榨菜以后仅存2 。损失率达到90以上。
B族维生素损失也在一半以上。其余的蛋白质，碳水化合物和脂肪都遭受了不同程度的损失。但是植物性腌制品中矿物质会有所提升，特别是钠，会比原有含量提高15--20倍。这个原因主要是腌制剂中所含的矿物质。
另外动物性腌制品特别是蛋类腌制品，钙的含量会有翻倍增加，主要是蛋壳溶解出来的钙进入蛋白中。
所以大家在吃腌制品前最好先用温水泡一泡，去掉外表析出的盐分，还有不要再加入烹调用盐。吃腌制品同时配合绿色蔬菜，补充下损失的维生素。像腌菜毛豆肉丝。
接下来咱们再说下 对健康的潜在危害
1.蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。所以大家自行腌制的酱菜，一定要注意时间，避免食用亚硝酸盐超标的腌菜食物中毒。
2.无意中摄入大量的盐分，加重心肾负担，长期使用腌制品增加罹患心脑血管疾病的危险。
3.动物类腌制品还涉及到脂肪变性超标，易引发高脂血症肥胖等代谢性疾病。我记得腾讯新闻上就有报道过某中年人过年回老家进食太多的咸肉造成牛奶血。
4.太咸对口腔上皮细胞也是一种伤害，容易口腔溃疡的。
最后那，总结一下。腌制品味道虽美，切勿贪吃。偶尔吃下调剂下口味就可以了。尽量不要长期食用。特别是罹患高血压，高血脂的朋友们，以后对腌制品要敬而远之了
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