私房做法秘诀---------〖水煮肉片〗

annyscm 菜谱日志话题发表于2013-05-10

“在国人的日常生活中，吃饭很自然是用碗的，无论大人还是小孩，无论家里还是饭店，美食与碗有着密不可分的关联。因为太过习以为常，碗和美食早已在人们的心里定格为一个整体。所谓相遇，就是在不可能中出现可能，在看似矛盾中找到共振，在对立中寻求同行。爱如生命，当食材得道脱胎换骨，当瓷器淬火修炼成魔，美食与美器，静待一个时刻...值得一提的是，这种肉的制作法，先把肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的辣椒，却样样真材实料，本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减，除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣，还用到花椒和葱姜蒜来调味，真正的川花椒一麻生百味，而姜更是辛辣开胃的原始调料，所以说，善用麻辣，并将麻辣由寻常用到极致，得麻辣调和众味之妙，唯川菜莫属。”

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主料

猪里脊肉 (适量)
豆芽 (适量)
淀粉 (适量)
鸡蛋 (适量)

辅料

厨具

炒锅

分类

荤菜常见菜式中式菜系川菜热菜中辣炒十分钟普通难度

里脊肉切片（长3cm，宽2cm，厚0.2cm），碗里放入蛋清，生粉，盐，料酒，搅拌均匀，腌制备用。
锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。
放在案板上，用刀子切一切，再用擀面杖擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。
加热锅中的油爆炒豆芽，大火翻炒，直到豆芽熟透装盘备用。
准备好调料，豆瓣酱-蒜、葱、油辣椒。
锅中倒入底油（75ml左右），油稍热，放入郫县豆瓣酱中火炒香。
加入葱末，姜末，蒜末炒半分钟，将豆瓣酱炒出红油。
加入高汤（或者清水），加入生抽，胡椒粉，鸡精等调料，略搅几下使之调匀
将里脊肉一片一片地放入锅中煮开后1、2分钟就好了，将肉片和汤汁一起倒入铺好豆芽的大碗中。
将剁碎烘干的干辣椒，花椒末撒在肉片表面，烧一点热油，放入适量辣椒面，小火炒香，浇在炸好的花椒，辣椒上，听见“嗞嗞”的声音，散出麻辣香味。开动吧！

小窍门：

1.豆芽最好炒熟，或者焯水，这样更容易入味。

2.干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

3.素菜提前炒或者掉水，这样出来的水煮肉片的汤汁不会水塌塌的没有味道，千万别先煮素菜在捞起来煮肉片什么的，这样味道都被菜给吸收了。

4.郫县豆瓣一定要小火炒香炒出红油来。

5.最后一定得浇上油，浇上去才能把蒜末的香味炝出来，即可使麻，辣，浓香四溢。

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