手撕大雁腿（附飘香烧烤腌料配比）

创意由来：最初为了圣诞节推出烤火鸡翅和烤火鸡腿，但是客人都反映火鸡肉质发柴，于是想到了用大雁。大雁腿每斤售价7-8元，肉质老口感也略发柴，吃起来有吃老鸡的感觉，但是有嚼头，非常香。

　　创意由来：

最初为了圣诞节推出烤火鸡翅和烤火鸡腿，但是客人都反映火鸡肉质发柴，于是想到了用大雁。大雁腿每斤售价7-8元，肉质老口感也略发柴，吃起来有吃老鸡的感觉，但是有嚼头，非常香。烤制过程和烤鸭类似，腌料中加入干红椒腌后用枣木炭烤制而成，香味浓郁带微辣口味，很开胃香而不腻。现在用猪肉做菜成本很高．而这个菜用大雁腿做，口感好、成本低在酒店里更有实用价值。

杨建华点评：

腌料不要加水，建议改为使用一款实用的飘香烧烤腌料，香气浓郁纯正，效果更好（此腌料还广泛适用于烤鸡，炸鸡，啤酒烤鸭、馋嘴鸭等制作）。将改刀的大雁腿放进去抓匀，腌一夜。因为大雁腿很腥，腌得时间短了，腥味去不净也不入味，烤制出来也不香。烤制过程中也要刷色（蜂蜜和酱油量为1：1），这样烤出来的色泽好。

飘香烧烤腌料配比：

香菜、西芹、洋葱、胡萝卜各2斤搅打成汁，加100克盐、50克味精、100克冰糖,100克二锅头、一包十三香、4袋盐焗鸡粉、50克焦香型乙基麦芽酚1，10克大厨四宝味香素，搅拌均匀即可。

主料：

大雁腿1000克。

腌料：（腌10斤大雁腿的用量）

矿泉水10斤，盐250克，味精150克，冰糖250克，鱼露300克，56度红星二锅头250克，拍碎的蒜子、姜、葱段各150克，白芷50克，花椒25克，香叶15克，八角50克，桂皮50克，丁香15克，红干椒100克。

制作方法：

（1）腌料上火烧开，放凉备用。

（2）将大雁腿洗净，打3厘米长的顺刀（容易入味），每根打六刀即可，将大雁腿放入腌料中浸泡3-6个小时取出冲净，放入明火挂炉中，离火大约半米，用枣木炭烤制，低火烤50--75分钟，当大雁腿表皮呈枣红色即可。

制作关键：

1、大雁腿肉质老不易入味，所以腌得时间一定要在3个小时以上。

2、大雁腿不易成熟，烤制时一定要用小火烤得久一点，用大火会使外皮烤焦了里面肉还没有熟。