黑木耳,又称云耳、光木耳等,是著名的山珍,它可药、可食,是中国人餐桌上常见的菌类食品。
■市民询问
泡木耳泡出沉淀物会不会是掺了假?
市民张先生日前打入本报热线,反映他在市场上买的木耳有些不对劲。"以前买的木耳泡出来的水很清,这次买的木耳看上去还不错,可泡出来的水很浑浊,碗底还有很多沉淀物,会不会掺了假啊?这样的木耳还能吃吗?"带着张先生的疑问,记者查阅了大量资料,发现早些年有不法商贩为了多卖些钱给木耳增重:有的是拿糖水泡木耳,有的是淀粉泡,还有的是盐泡,更甚者有拿淀粉拌着墨汁,再混入些沙子,使沙子吸附在木耳上……
难道西安市场上有掺假木耳?对此,本报记者进行了调查走访。
■记者调查
种类品质不同价格相差近百元
6月19日和26日,记者走访西安部分市场发现,同样是木耳,价格悬殊很大。位于石化大道的城北蔬菜批发市场内有四五家调味品店,均零售兼批发黑木耳。这里有一家店,出售三种价位的黑木耳:最贵的一斤50元,最便宜的每斤18元,还有一种要价40元。
"你要得多还能便宜,18元的要得多最低15元……"见记者犹豫,女店主解释说:"看你怎么吃了?要吃火锅就拿这个便宜的,叶子大、耐煮,火锅店麻辣烫都买这个。这叫皮耳,就是所生长的木头差些,其他都一样。"
在辛家庙果蔬批发市场,同样是皮耳,每斤要价19元。在该市场的另一家店,有一种被店主称为目前市面上最好的木耳,每斤要价50元。这种木耳看上去叶子小小的,摸上去软软的,"这木耳怎么还没干呢?"面对记者的询问,店主说:"这是最新的木耳,采摘了没多长时间就开始卖了,还没来得及晾干呢!"
而在各大超市,袋装木耳每斤八九十元的比比皆是。以某品牌木耳为例,每袋重150g,售价31.9元,照此计算,一斤的就需要106.3元。
■实验时间:6月22日
■实验地点:西安营养学会
■实验人员:西安营养学会公共营养师分会委员、国家高级公共营养师敖惠琴、李海燕、张秋萍、张花花、宋莉莉、张洁、万雪蓉以及本报记者
■本期实验顾问:张婳,西安营养学会公共营养师分会副秘书长、国家高级公共营养师
从每斤15元,到每斤上百元,黑木耳价格为何如此悬殊?为了比较各种价位的黑木耳有何不同,记者从市场上随机买回了13袋样品,然后参考价位等因素,从中挑选了4种样品进行实验。
实验1
看闻尝味
表面有杂质的可能被加工过
对所选4种样品通过看、闻、尝进行鉴别。
样品1皮耳(18元/斤)
看:朵形边缘整齐,耳瓣稍有卷曲,朵腹面灰色,朵背面灰白色,无光泽
闻:自然木耳味
尝:嚼起来是硬的
样品2散装木耳(50元/斤)看:朵型边缘部分整齐,耳瓣卷曲,朵腹面灰褐色,无光泽闻:有醋酸味,酸涩
尝:嚼起来是软的
样品3 袋装品牌木耳(106.3元/斤)
看:朵型边缘整齐,耳瓣稍有卷曲,朵腹面黑色,朵背面灰白色,有光泽
闻:自然木耳味
尝:嚼起来是脆的
样品4散装木耳(40元/斤)看:朵型边缘部分呈锯齿状,耳瓣卷曲,朵腹面呈灰褐色,有杂质
闻:自然木耳味
尝:硌,有沙土、碎屑感
比较结果:除了皮耳外形明显外,其余3种样品外形没有明显区别,样品1、样品3口感较为自然;样品3更具有木耳粘滑感;样品2闻着有醋酸味;样品4有沙土感,可能是被加工过。
实验2
拿水来泡
入水即下沉的木耳不好
取4种样品各3g,泡发所用的水为蒸馏水,将样品放入200ml温水中,观察泡发情况。实验观察到的现象为:
样品1、2、4放入水中迅速下沉,样品3放入水中下沉后立即上浮,随后缓慢下沉;
浸泡5分钟后,样品1、2、4迅速膨大至原体积两倍大小,样品3没有发生明显变化;
浸泡30分钟后,样品1、2、3泡发的水溶液清澈,样品4明显有碎屑沉淀,并且样品2体积已无明显变化,样品3体积还在增大。此时样品1呈红褐色,样品2、4呈黄褐色,样品3呈黑色。根据木耳正常泡发时间,温水中应为3到6小时。在泡了3小时后,将样品沥干称重为:
样品1:26g,泡发率为8.6倍、有根;
样品2:39g,泡发率为13倍,有酸臭味,且木耳肉质部分已开始溶解,有透明粘稠状肉质浸出,无韧性、有根;
样品3:42g,泡发率为14倍,样品色黑且深,有肉感,韧性极佳,无根;
样品4:26g,泡发率为8.6倍,水浑浊,有杂质、有根。
比较结果:从实验可以看出,品质优良的样品3,干品时形状规整,没有异味,品尝起来是自然的木耳口感,泡发时先浮后沉,泡发需要的时间长,泡发溶液澄清,泡发后呈黑色,触之有厚重肉感,韧性极佳。而那些泡入水后会立即下沉、且水浑浊,并在短时间内就能泡开的木耳,则是品质不好或掺了东西的木耳。
实验3
试剂检测
闻着有酸味的木耳别买
根据市面上可能对木耳"再加工"的方法,实验人员用PH试纸(用来测酸碱度)、铝试剂(用来测是否含明矾)、镁试剂(用来测是否含硫酸镁)、碘试剂(用来测淀粉含量),来鉴定样品木耳是否用了明矾(用来增加木耳的色泽和质感)、硫酸镁(为了给木耳增重)或淀粉(为了给木耳增重)、冰醋酸(中和明矾弱碱性,掩盖木耳中明矾含量)进行加工。
实验结果:用PH试纸检测每种样品泡发后的水溶液,几种样品的PH值均在6左右(偏中性)。用其他的相应试剂对样品泡发溶液逐一进行测试,全部为阴性。这说明,本次实验结果所测木耳均未发现异常。实验中闻到有酸味的木耳,极有可能是晾晒不彻底就进行包装储存运输造成的。
实验总结
如何鉴别掺假木耳?张婳说,市民在鉴别木耳时可用简单易操作的"尝尝泡泡"的方法。在购买前可取一小片黑木耳,咬上一点尝尝,如果味甜且酸涩则可能掺有糖和明矾,如果味咸且酸涩则可能掺了盐和明矾。此外掺假的黑木耳放入水中后因质重会沉入水底,待掺假物慢慢溶解后再悬浮起来,且质地粘而软,没有弹性;正常的黑木耳放入水中一般会先漂在水面,慢慢吸水后再悬浮在水中,且水泡之后富有弹性。
■生活提醒
食劣质木耳易得病
在走访中,一位店老板告诉记者:"以前常见的掺假方式,是用淀粉加墨汁熬在锅里,搅拌成稀糊后,再倒入木耳,然后晾干售卖,因墨汁易被泡出来,所以现在最常见的是加糖水或盐水、明矾,对木耳进行浸泡,还有的是用淀粉搅拌沙子的办法,这样做都是为了增加木耳的重量。"该老板说,"经过如此加工,晾干后的木耳一斤最少都能多称出二三两来,所以他们敢卖得很便宜。"
"如果只是用糖水、盐水来加工木耳,对人体倒也没什么危害,但有些商贩为了提高木耳的色泽,给木耳加明矾,食用后易导致皮肤过敏以及腹泻。"张婳说,明矾的化学成分为硫酸铝钾,所以长期食用人易得病,它会影响人体吸收食物中的铁和钙,还会进一步导致骨质疏松和贫血。
如何正确泡发木耳
泡发木耳最好是用温水或是凉水,千万不要用开水来泡,用开水泡发木耳,一是会使木耳泡不大,二来木耳里面有一种叫做多糖的营养物质,一烫就会被高温破坏;好木耳要用温水或凉水泡四到六个小时,有人觉得好木耳泡一个多小时,感觉就差不多了,其实当你泡四到六个小时时,木耳才能发得更透、更大、更好。此外,除了用水泡,还可以用淘米水来泡发木耳,用淘米水泡的木耳肉更厚实,也泡发得更快,较水泡能缩短一半时间。
木耳哪些人不能吃
木耳偏凉性,无论是热炒还是凉调,最好都加些姜末,这样可以中和木耳的凉气,避免凉胃。此外,女性在经期时不能吃木耳;特殊体质的人、老年人要少吃;有腹泻、出血性疾病的人应不食或少食木耳。木耳与田螺、野鸭同食不利于消化,所以应尽量避免与此类食物同吃。
本报记者 苗颖/文 于卓/图
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