话说东北的大酱

俗话说东北有三缸，一是大酱缸，二是酸菜缸，三是咸菜缸，可以说这三缸从某一个侧面反映了历史上关东饮食的特点。今天首先和大家聊一聊大酱。

大酱是东北人日常生活中不可或缺的食品。毫不夸张地说，东北人一年三百六十五天离不开大酱，大酱已作为一种文化符号或文化基因，深深地刻在东北人的餐饮习惯里。也许有的人会问，这三百六十五天能天天吃大酱？怎么吃啊？其实，在东北人日常生活中，大酱是调味品，无论生大酱还是熟大酱（没经过加热的大酱称为生酱，经过加热的大酱称为熟酱），既可以蘸着青菜直接食用（东北人说的蘸酱菜），也可以把大酱当成佐料，在做菜时放入，起到调味的作用，炒菜也可以大酱爆锅。放入大酱的菜肴，味道比较特殊，符合了东北人口重偏咸的特点，更是区别于南方用酱油做菜所没有的口感，如做鱼、焖肉、做汤、炖菜等，都可以适量放入大酱，比较出名的菜品为酱焖鱼，酱茄子、酱骨等等，就不一一列举了。

既然大酱对东北人来讲如此重要，那么它的原料是什么？它是怎么做出来的呢？其实，作酱的原料就是地产的东北大豆、盐和水。酱最早是由满族人发明的，早在隋唐时期，在东北的满族人的先民靺鞨人，就开始种植黄豆制作酱。《新唐书·渤海传》就记录了满族的祖先种植大豆制作大酱的历史。《金史》中也记载了“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食”。

至明末清初时，女真人做酱是以满族盘酱为主。为什么叫盘酱呢？有两种说法，一是由于这种大酱开始多在军队营盘中食用，所以称为“盘酱”。传说努尔哈赤率领女真部落征战过程中，由于长期缺盐，将士们的体力明显下降。于是努尔哈赤想出了解决军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了军中给养之一；二是由于在做酱过程中，添加用玉米面、黄豆面做成的酱引子到大酱里，接续原来烀好的酱块，故称盘酱。后来随着东北地域封闭的开禁，闯关东人数大量增加，汉族人在原来满族盘酱的基础上进行了改良，形成了一个有别于盘酱的制酱方式，这就是今天我们说的东北大酱。

制做东北大酱，是需要遵守严格的时间和程序的。传统做酱的时间是每年的正月末或者二月初，是烀酱时节。各家各户将精选好的黄豆，放到锅内煮熟，出锅晾凉后，用铰馅机铰成豆馅，在没有使用绞馅机之前，农村做大酱是将烀好的黄豆使用石磨磨碎，也有用刀剁或在容器里杵碎，然后加水活好，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。酱块做得不能太大，太大则容易伤热，也不能做的太小，太小则容易因失水而发酵不透彻，将来会影响大酱的品质和口感。

酱块做好之后，需要放在室内阴凉通风处晾至三、五天，让酱坯外面干燥，然后在酱坯外包裹一层牛皮纸或者报纸，以防止落上灰尘。然后用绳子捆扎好，挂在屋内房梁上或较高的地方（高处的温度高），酱块发酵到一定程度，里外都长白毛了才意味着发酵好了。

经过两个多月的自然发酵，到了农历的四月初八、十八、二十八，是东北地区家家户户下酱的日子。这时把发酵好了的酱块用水洗刷干净，再掰成小的碎块，在太阳下暴晒消毒杀菌。经过暴晒后，酱块表面会泛出油花，这时就要准备下酱了。

下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把大粒咸盐用凉水洗干净后，再用热水化成盐水，再放进一个包着大料和花椒粒的纱布包，让其溶解出来香味儿，这是下酱的用水准备阶段。然后再把酱缸刷洗干净固定在院子或小园里的指定位置，把酱块倒进缸里，接着再把融化好的咸盐水倒进缸。用一块透气好的粗纱布蒙上酱缸，再用绳子绑好，防止刮风进入杂物灰尘。然后在酱缸上面盖上一个圆锥形的“酱缸帽子”，一般“酱缸帽子”都是用席子编的，还有用木头做的，后来大多用铁皮做，目的是为了不让雨水漏进酱缸里。下酱之后三天之内不动酱缸，为的是让酱块里充分溶进盐水，将来更容易碎化。三天之后，待到酱块和盐水开始溶为一体的时候，开始用木制的“酱耙”从上到下进行捣酱。俗称“打酱缸”也叫“打耙”，“酱耙”是用没有异味的柳木或者椴木做的，并且一定要做成“卯榫”的，不可用铁钉子钉，因为铁钉子在盐里会生锈。

开始，大酱需要每天打耙两次，打耙的时间要在早晨和傍晚，打耙的过程中，会把漂浮在上面酱块里的杂质、发酵时长的一些白毛，用勺子撇出来扔掉，也是通过打耙把发酵产生的气味释放出去。

东北人把大酱视为一年的调味必需品，所以对大酱的质量非常重视。因为如果下酱的细节做不到位，或者中途因为外界因素的影响，就会影响大酱的口感，即老百姓所说的大酱不好吃。所以下大酱一定要有敬畏感和神圣感，在整个下酱的过程中需要忌讳的东西很多，比如，在蒙酱缸的纱布上要缝上一个红布条，据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。另外大酱入缸之后，有两种人不能近距离接近酱缸，一是身带重孝的人，二是已经怀孕的人。由于在下酱的过程中，咸盐和黄豆的比例掌握的不精确，可能造成酱的咸与淡，太咸了影响口感，太淡了酱容易发酸，关于后期怎样调整酱的咸淡，这也是一个很关键的问题，关键在于只能在一天的一个时间段调整，这一天就是在端午节这天，时段是早上太阳升起之前，如果感觉酱咸了，就往酱缸里加一瓢凉开水，如果感觉淡了，就往里加些盐，其他的日子是不能再往酱缸里加东西的。

大酱经过一个多月的打耙和日晒，酱色开始发酵，颜色由淡黄逐渐深黄或至发红，等酱发了就可以食用了，但不过月的新大酱是不能吃的，这也是一种忌讳。

满族盘酱的制作方法与以上介绍的还有很大区别，首先在下酱时间上没有严格要求，也没有太多的忌讳，制作盘酱是首先烀酱引子，酱引子烀好后，放置一段时间，然后再烀酱豆。烀酱豆的时间要比做传统东北大酱时间长，一般需要慢火烀4-5天，主要是边烀边焐，为了防止串汽，需要用粗布（一般用做豆腐的过包布）将锅围严，等到将锅内的黄豆焐到黑褐色，出锅杵碎，然后加盐加酱引子，之后进行打耙凉晒，大约二十天后就可以吃了。

夏天，自家小菜园种植的青菜，如小白菜、小生菜、小香菜、小臭菜、小黄瓜等蘸上生酱，香脆可口，真是下饭的美味。到了秋天，酱缸里还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和香菜根等各种酱咸菜在冬天食用。大酱不但可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说，也可以为人体补充植物蛋白和赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。

由于下酱人的时间方法步骤的不一致性，以及下酱人在下酱过程中的精细程度不同，各家大酱的味道也不尽相同，可以说是一家一个味道，甚至是一年一个味道。所以说，大酱是东北饮食文化重要组成部分，东北人对大酱的情结，是一代一代人传承下来的，不可撼动。

 

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