与薤邂逅
许多人不知道“薤”(xie)怎么读,更不知其为何物。其实在西汉著名的挽歌《薤露》里:“薤上露,何易晞,露晞明朝更复落,人死一去何时归?”就曾提到了“薤”,古人将人死不能复生与薤露可以复落联系在了一起。在《黄帝内经·素问》中:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”其中的五菜指的是:葵、韭、薤、藿、葱。由此可见,早在两千多年前,薤菜就已经成为了人们餐桌上的高档蔬菜了。
那薤为何物呢?薤就是我们通常说的“藠头”或“荞头”,有人说它辣不过大蒜,甜不过大葱,口感更是与两者相去甚远,似乎对薤不太感冒。也许,他只是在错误的季节吃到了错误的薤。
在南方,每逢清明前后,田地间薤菜长得苍翠欲滴,惹人怜爱,握住茎叶,用力一提,如瓷、如玉的薤白头便从土里露了出来。去其黄叶和根须,用清水洗净,就可以做成各式各样的美味了。薤菜既可炒食、煮食,也可以腌食、凉拌,无论哪种吃法,皆脆嫩香郁,让人回味无穷。
在广东一些地区,有种叫“酿粄”的知名小吃,是包子的另一种形式,只是外层的包裹物由面粉换成了糯米粉,里面的馅有肉碎、香菇、花生等,但薤是必不可少的,薤的香气与糯米香极恰当地融合在一起,而且薤还可中和糯米、肉碎的油腻。由于薤极其容易纤维化,作为蔬菜鲜食的时间短,仅有短短数十日,因此,你想吃到甘香美味的薤,请把握好与薤邂逅的时间。
酿粄
当然,薤有不少的品种,有些是适合鲜食的,如“丝荞”;有些是适合腌制的,如“头荞”,假如你不幸买到了头荞用来鲜食,那不好意思,确实会出现辣不过大蒜,甜不过大葱,脆不过洋葱的感觉。
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