1、豆子蒸好后把水控干再放入搅拌器打成豆沙,这样打豆沙的时候会比较困难,但是如果打豆沙时放入过多的水,出来的豆沙太稀,就没办法成形。如果放入过多的糯米粉补救,就会太黏,也不是练切皮的样子。
2、混合好买糯米粉的豆沙不能上锅蒸着加热,那样子会蒸成蜂窝状,晾凉后会发粘;
3、国内很有前辈都是先煮糯米团子然后再拌入豆沙中,我觉得那样子很操作很容易会在豆沙中留下颗粒较大的糯米团,用微波炉加热混了糯米粉的豆沙的方子是跟日本人学的,自觉操作起来会更容易;
4、混了糯米粉的豆沙放入微波炉的时候不要盖盖子或者敷保鲜膜,高火叮一半是为了让糯米粉变熟,一半是为了蒸干豆沙中多余的水分;
5、如果豆沙制作的时候稍微有些稀,可以考略把豆沙多叮两次,但是每次的是时间都不要过长,每次叮完都要记得充分搅拌,才能保证豆沙不会变焦。
6、200G干菜豆制成的豆沙大约有440-450G
7、豆沙与糯米粉的比例 300G:10G,所以我的440G放入豆沙里加了13G糯米粉;
8、加入糯米粉的水量要根据豆沙的含水量做变化,如果制成的豆沙少于420G可以考虑多添加半勺水,如果制成的豆沙多余460G就不能再添水进去了。;
9、练切皮与馅料的比例为2:1 ,因为练切皮本身就是豆沙制成,内陷不需要太多来平衡口感;
10、练切皮的豆沙制作时不需要翻炒,如果豆沙制作出来太稀可以炒制着挽救一下;
11、练切皮的豆沙是做外皮用,所以不放油
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