和果子:也叫和菓子,菓同果,和果子故名思义就是日本的传统点心。
练切:属于和果子的一种,是用白豆沙馅加白玉粉做成外皮,改变颜色形状变化出许多漂亮可爱的和果子。
这周春天真的来了,门口的树上都是嫩嫩的绿芽,信箱附近有两颗花树满满都是粉红色的花。小溪附近多了一些叫声好听的小鸟,经常出现的小鹿现在似乎更加悠闲的溜溜达达。
我终于做了一些和果子来满足一下我那爱慕虚荣的心。看着这次的和果子却有了些感触,看着漂亮的吃进嘴里时感叹的是果子的漂亮,看着质朴的吃进口中称赞的是果子的味道。外表能讨人欢心,但是有时候会影响舌头的判断,美丽的食物≠美丽的味道啊。
~~~~春天的颜色,练切,和果子~~~~
因为没有现成的白豆沙,所以自己是从制作白豆沙开始的。
【材料】:
1、Large Lima bean(大菜豆) 200G,如果能找到白芸豆、白凤豆代替更好。
2、白糖 50-60G
3、糯米粉 13G
4、水 15G
5、红豆沙 200G
【工具】:
搅拌器,网晒形状的漏勺
餐刀、大头针、别针
筷子、模具(叶子形状,可选)
食用色素、保鲜膜
【步骤】:
1、200G大菜豆洗净放6倍以上的水浸泡15个小时以上。
2、浸泡好的大菜豆去皮,用热水焯3、4遍,去除浮沫跟豆腥味。
3、焯过水清洗干净的大菜豆加上50G糖拌匀,上锅蒸60—80分钟,晾凉备用。
4、晾凉后的豆子放入搅拌机打成豆沙。
5、打好的豆沙一定要过一遍筛,只有细细的白豆沙才能做成好的练切皮。
6、过完筛的豆沙混入13G糯米粉跟15G水,搅拌均匀,放入微波炉高火叮1分钟。
7、从微波炉中取出来,继续翻拌均匀,再高火1分钟。如果感觉混合的并不好可以多叮一次。
8、做好的练切皮分成5份,(100G的4份),其中三分加食用色素揉成粉红色、绿色、紫色的练切皮,余下的染成黄色,做装饰用。绿色的练切皮中可以添加一些抹茶增加风味。
9、制成的练切皮都用保鲜膜包裹好,稍微醒醒备用。
10、200G豆沙等分成20份,滚成圆球作为内陷。
11、白色有黄色蕊芯的叫做水仙
A、取20G白色的练切皮,包裹好红豆沙,滚圆;
B、稍稍压平整形,中心点用筷子戳一个洞,用刀背等分出5道压痕;
C、捏出花瓣,用大头针从中新年划出5道压痕;
D、用筷子黏住一点黄色面皮,尾部揉尖拉长,添补花蕊成芯即可。
12、绿色的三角形的叫做 福松
A、包裹好豆沙馅,团好,压成圆柱形;
B、用三根手指将面团捏成型,表面用刀以中心点向外做出压痕,中间点入三枚小的黄色小珠子即可。
13、紫色有黄色叶片装饰的是 茶巾绞
A、练切皮包好豆沙馅,滚圆;
B、用保鲜膜包裹好练切,挤出空气,拧紧;
C、解开保鲜膜,整形摆好装饰即可。
14、紫色有黄色花蕊的那个我不知道名字,大概算自创的吧,主要是打算说一下花蕊的制作
A、取一小团黄色的练切皮,揉圆;
B、取一个筛网,抵住黄色练切,用力按,变成一簇即成。
小贴士
1、豆子蒸好后把水控干再放入搅拌器打成豆沙,这样打豆沙的时候会比较困难,但是如果打豆沙时放入过多的水,出来的豆沙太稀,就没办法成形。如果放入过多的糯米粉补救,就会太黏,也不是练切皮的样子。
2、混合好买糯米粉的豆沙不能上锅蒸着加热,那样子会蒸成蜂窝状,晾凉后会发粘。
3、国内很有前辈都是先煮糯米团子然后再拌入豆沙中,我觉得那样子很操作很容易会在豆沙中留下颗粒较大的糯米团,用微波炉加热混了糯米粉的豆沙的方子是跟日本人学的,自觉操作起来会更容易。
4、混了糯米粉的豆沙放入微波炉的时候不要盖盖子或者敷保鲜膜,高火叮一半是为了让糯米粉变熟,一半是为了蒸干豆沙中多余的水分。
5、如果豆沙制作的时候稍微有些稀,可以考略把豆沙多叮两次,但是每次的是时间都不要过长,每次叮完都要记得充分搅拌,才能保证豆沙不会变焦。
6、200G干菜豆制成的豆沙大约有440-450G。
7、豆沙与糯米粉的比例 300G:10G,所以我的440G放入豆沙里加了13G糯米粉。
8、加入糯米粉的水量要根据豆沙的含水量做变化,如果制成的豆沙少于420G可以考虑多添加半勺水,如果制成的豆沙多余460G就不能再添水进去了。
9、练切皮与馅料的比例为2:1 ,因为练切皮本身就是豆沙制成,内陷不需要太多来平衡口感。
10、练切皮的豆沙制作时不需要翻炒,如果豆沙制作出来太稀可以炒制着挽救一下。
11、练切皮的豆沙是做外皮用,所以不放油。
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