【调味指南】安琪高级应用技术工程师谈烤鸭、酱卤制品的调味

随着人们生活水平的提高，现代生活节奏的加快，酱卤熟肉制品以食用方便、快捷成为肉制品消费的重要方式。中国不乏具有地方区域特色的熟肉食品，有的甚至成为一个地方的地理名片，例如德州扒鸡、哈尔滨红肠、道口烧鸡、南京板鸭、金华火腿、北京烤鸭、镇江白肉等，刺激着吃货们的味觉神经，吸引着人们前往品尝。

酱卤肉制品讲究色、香、味俱全，传统的上色方法包括熬焦糖、酱油、涂抹蜂蜜等，部分食品企业也使用符合食品添加剂法规的着色剂，增香除了搭配使用香辛料原果大料，香辛料提取精油因为纯度高、使用方便也被工业化熟食加工企业逐渐接受使用，调味方面仍以盐、糖、味精、酱油、酱料、料酒为主要调味基料，但口味的提升仅仅靠这些物料并不能满足消费者对熟肉食品口味的升级需求，比如肉鸡的厚实口感不足，回味不够，鸭类或者内脏类产品腥味重难去除，牛肉制品腌制入味不够彻底等等，所以一些新型的酱卤调味原料也被逐渐应用，例如：酵母抽提物。

（安琪高级应用技术工程师郭工与酱卤制品技术人员交流）

酵母抽提物不属于食品添加剂，是从微生物酵母中提取的天然调味原料，富含丰富的呈味氨基酸类、美味肽、天然呈味核苷酸等，在酱卤肉制品中使用具有协调熟肉口感，增强厚味、回味；耐煮；掩盖异腥味的作用。酵母抽提物在酱卤肉制品中添加量小，但应用效果非常明显。例如：添加牛肉总量0.6%的安琪酵母抽提物KA66在腌制料中，和牛肉一起滚揉拌匀，牛肉入味更快更彻底；在卤鸭脖、鸡翅时添加0.4%安琪酵母抽提物TC01和0.4% LA00能增强卤肉产品的回味和厚实口感；在烤鸭腌泡液中添加0.5%安琪酵母抽提物（TB01）具有掩盖鸭腥味，并且效果明显。