【创新菜】特色鸡丝凉面

一道家家都在卖的鸡丝凉面，让成都温鸭子酒店行政总厨赵小林玩出了“新花样”，他以生菜籽油替代常用的葱油或香油拌面，虽然乍一听有些疑惑，但每天五六十斤面条的销量说明食客对这股子生油味比较“买账”。顾客试吃后的感觉是：不仅吃不出丝毫的怪味，还带着一股子清香，遮住了面条本身的碱味。

批量预制（30份量）：

1、鸡腿1500克入冷水锅，加入姜片、葱段各100克、花椒40克烧开，中火煮约20分钟，至熟透后捞出，自然冷透后去骨，撕成二粗丝备用。

2、锅下宽水烧开，将碱水面3000克煮至断生后捞出，控干水分置于风扇下，趁热加入生菜籽油150克，迅速抖散拌匀，使面条沾满菜籽油，并不断抄拌至凉透，均匀地铺在箅子上待用。

3、取花椒粉50克、酱油、芝麻酱、红油各100克、糖、盐各150克、醋250克调成酱汁待用。

走菜流程：

取煮好的面条一份盛入碗中，摆上鸡丝30克，浇入酱汁40克，撒葱花5克、花生碎10克即可上桌。