每年过年我都会卤一锅卤味，这几乎已经成为了我家过年的一个仪式。
这道菜虽然耗时很长，可是基本不用看管，也没有火候需要掌握。你只要提前1-2天开始准备就好了，看着一锅一锅食材慢慢变得软烂入味，其实超有成就感。一大盘丰盛的卤味拼盘端上桌非常霸气的，凉着热着都好吃，又好下酒，真的是每个人都会喜欢。
1如何准备
肉类
把需要卤的肉类食材泡去血水，再焯一遍水
肘子（蹄髈）或猪蹄需要去毛，肘子最好去骨用细线卷起成为捆蹄
蛋类
需要卤的鸡蛋和鹌鹑蛋提前煮好剥皮，鸡蛋可以划开，卤出来就是这样子的▼
如果喜欢吃溏心卤蛋，就冷水下锅煮鸡蛋（一定要用那种可生食标准的鸡蛋），水开后准确计时三分钟半钟，捞出来浸冰水后小心剥皮。这个鸡蛋煮好以后可以浸在冷凉的卤汤里过夜，捞出来就好了。
如果想要切半摆盘可以用棉线，比用刀切出来的漂亮。我很久没做溏心卤蛋了，找了张好多年前的照片▼
素菜
海带泡好洗净后卷起来用细线扎起，萝卜削皮切大块，藕可以切厚片。海带和萝卜是我整锅卤味里最最喜欢的东西，尤其是萝卜，用上好的无筋鲜甜的南方白萝卜，切很大块，吸收了肉汁以后真的太好吃了。
兰花干
把普通的白豆腐干变成很fancy的兰花干，再卤出来，惊艳啊简直是。
1：白干焯一下过凉水，用厨房纸擦干，平放在案板上，横着切花刀，刀不要完全落下去，深度大概是2/3，如果掌握不好，可以在白干两边放两根竹签挡一下刀
2：白干反过来，斜着切花刀，也是切到2/3的位置
3：这样拉开就是很漂亮的兰花干了，把它们一个一个拉开来铺在案板上，晾半小时
4：扔到油锅里炸到金黄就好了。这样做出来的兰花干可以扔进卤汤里卤，也可以烧肉，或者用竹签穿了直接抹辣酱这么吃。
2怎么卤
一小碗老汤（没有可以忽略，做完这次你就有了）倒入一锅高汤，加大量姜片葱段红葱头蒜瓣（蒜直接剥了皮整瓣扔进去就好了），准备一些卤料放进去。市面上有现成的料包，我一般自己会用：八角、桂皮、草果、豆蔻、花椒、香叶、干辣椒。
如果不喜欢满锅都飘着调料，可以准备这样一个料包或者用一个纱布包，把调料装进去放进锅里就好了。
喜欢吃辣可以放些干辣椒，我这次试着先用热油泼了辣椒碎，然后放进卤汤里，觉得卤出来的味道辣得很有层次，我很喜欢。
然后放酱油（试一试金兰酱油膏吧，很棒的），生抽、冰糖、盐调味，调到自己喜欢的颜色和口味，还可以放点豆瓣酱。
最后放大量料酒，开卤！大火煮开后转小火，盖上锅盖咕嘟咕嘟地煮就好了。
3顺序
如果你的锅够大，大可以把所有食材都放进去一起卤，然后把卤好的食材依次捞出就好了。如果你的锅不够大，就可能需要卤好几锅，所以请提前留出时间。
肉类大概煮2个小时左右，肘子要更久一些，鸡爪鸡翅鹌鹑蛋之类可以短一些，蔬菜更短。
我一般第一锅是卤牛肉（最好是用金钱腱），卤两个小时左右，关火然后整锅浸一晚上让牛肉入味。如果喜欢溏心卤蛋，在这个步骤关火后等卤汤冷却，就可以把煮好的溏心白煮蛋一起浸了。
第二天捞出牛肉开始卤鸡爪、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鹌鹑蛋之类，这些都是比较短时间就能入味的食材。然后是萝卜海带之类的。
最后一锅卤猪蹄或肘子，时不时看一看锅里，翻动一下不要让猪皮粘锅底。用筷子戳戳，总之就是煮到软烂但不脱骨的地步。最后一锅煮猪蹄或肘子是因为猪皮的胶质会让整锅汤变得相当粘稠，别的东西就不好卤了。
4老汤
如果经常做卤味的话，可以尝试留一碗老汤，每次做卤味都可以用。老汤越煮越香，会成为你做的卤味的一味神秘调料，是一锅“年轻”的卤味完全无法比拟的滋味。
如果要留老汤的话，就在第一次做卤味的时候先卤牛肉。卤完之后盛出一小碗来，撇去油脂滤去渣滓，装入玻璃广口瓶或者乐扣保鲜盒中冷冻起来。下次做卤味时候拿出来解冻倒进去就好了。
每次留老汤都建议用卤过牛肉或者鸡肉的汤来留，之后再卤其他的食材。卤过猪蹄的卤汤太多胶质不好过滤，而卤过豆干、内脏或者蔬菜的卤汤更容易发酸变苦，都不合适。
第一次调卤汤可以多放点香料和作料，有了老汤以后每一次都可以减些量，反正边放料边尝。
5吃！
卤好的食材，无论是半夜开瓶冰冻啤酒用手抓了啃，还是冷切或当做一道凉菜拌了，都特别棒。
鸡爪、鸡胗、鹌鹑蛋、猪尾巴冷盘▼
牛腱冷盘，可以调一个蒜泥辣油蘸着吃▼
卤鸡翅▼
黄瓜拌牛腱▼
以前卤过的肘子，冷凉了切片直接夹在馒头里，裹上锡纸放在冰箱里。第二天吃的时候烤箱稍微热一热，可算是中式三明治，妙不可言▼
炒个土豆丝豆芽什么的，和肘子一起卷饼，也是很经典的吃法▼
直接卤大块的五花肉，切碎了做肉夹馍吃▼
咬一口，啧啧啧~▼
卤好的白干可以再冰箱里放几天，做饭的时候取几块，切片炒肉丝青椒水芹芦蒿都很好▼
两块浓油赤酱软糯的猪蹄放在白饭上，再烫些青菜，配些小咸菜，就是一盘顶好的猪手饭，十分钟搞定全家人的一餐▼
下碗面，码上切片卤牛腱、卤白干、卤萝卜，撒一把葱花香菜，再浇勺卤汤，就是一碗超级牛肉面▼
这一篇，我越写越饿越写越饿，
现在感觉非常虚弱。
简直是
无穷无尽吃法的一锅好卤味啊……
所以还愣着干嘛？
快做卤味去啊！
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