凉皮好吃味在红油辣子，看看最完整的凉皮配方

凉皮辣椒油也称红辣子油，在凉皮中处于不可或缺的地位，所以做好凉皮辣椒油至关重要。

1、先加工辣椒，用朝天椒300克，七星椒300克，二斤条椒400克，用干湿布擦洗干净，然后放炒锅中小火干炒，水分蒸发完，很脆时，拿出先打碎成频粒，在捣或用擀面杖擀碎，最后捣碎成细的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干净炒熟待用。

2、准备香辛料。八角60克、花椒10克、小茴香25克、肉蔻3克、白蔻3克、虾皮5克、草寇10克，香叶10克、香砂2克等把以上香料磨成面料。使用100克。

3、把红辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起，加些水拌匀，防止泼油时材料焦糊。炒锅上火倒入菜籽油6000克，加热到菜籽油无沫，关火，此时油温大概220度左右，给辣子里泼在辣子容器里泼油2000克，油温降低到180度时，在给泼2000克，降低到150度时全泼在辣子上。 辣子油凉后，加20老陈醋搅匀，然后再加30克白糖，搅拌均匀，油泼辣子就算做好了。

这里需要说明的是红辣子与菜籽油为1:6，红辣子与香辛料之比10：1。

凉皮蒜泥水制作

蒜末100克，水200克，香油2克

麻酱汁配方

芝麻酱500克，水500克，生抽300克

大料水配方

八角50克，茴香80克，桂皮40克，花椒30克，干姜40克，香叶20克，水20斤煮开

凉皮汁配方

醋5克，麻酱汁15克，孜然粉3克，香料水5克，香油2克，美极鲜2克，花生碎3克，红油辣子3克，蒜泥水10克，黄瓜丝20克，香菜段10克，面筋10克