不是吹牛，这样处理猪蹄吃不出一根毛！卤猪蹄为什么要用铁箅子？

想要把卤猪蹄做成主打的爆款，选料必须得讲究，目前市场上大都同行做卤猪蹄都是用的猪前蹄，原因之一是粗壮打秤，两只猪蹄可能得卖到70-80元，客单价也就高了；原因之二是别人用猪前蹄，我就用前蹄，其实我也不知道为什么用？

如果你是想把卤猪蹄打造成与旁人相比有明显差异化和鲜明特色的爆款，英雄哥建议不要人云亦云，或者单纯地模仿，从爆款打造的思路来看，英雄哥建议你选择公猪的后蹄，原因如下：母猪的脂肪比较多，所以皮要厚一些，形态粗壮笔直的是母猪前蹄更适合做软糯口感的卤猪蹄，可如果市面上充斥着这种品种，你想要脱颖而出其实是很难的

我们再来看细长带弯的猪蹄后蹄，尤其是皮薄的是公猪后蹄，肉紧且瘦，油脂分布均匀，更适合打造满口是肉的有嚼劲的口感，会更受年轻人更喜欢，如果你摆摊卖的是与别人有明显差异而又独具特色的卤猪后蹄，在火热的摆摊市场一定会更受欢迎

另外，在进货时，英雄哥强烈不要“以貌取人”，不要选择那些白白净净、光滑润泽的猪蹄，这些一般都是打了双氧水的“美容猪蹄”，如果不信你可以凑近了去闻一闻是有一股化学试剂的味道的，而品质好的猪后蹄其实是色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥味，这个肉腥味其实是猪肉的本味，建议挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，太小了啃起来不过瘾。

不是吹牛，用我的方法来处理猪脚，绝吃不出一根毛，我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，这样能将猪毛一网打尽了，你别看这个方法好像挺野蛮的，其实是英雄哥回忆起小时候看到早年间乡下杀猪的时候，杀猪师傅为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火去烤，这样刮毛就容易得很了，有了这个灵感，我就想用在处理猪脚的猪毛上，不过相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就泄气了，所以就将这种土方法进行了改良，“以水代气”使猪脚膨胀，这样就很好地解决了“泄气”的难题，而注入的水经过焯烫会完全消失干净，这个完全不用担心。

猪毛虽然处理干净了，但想要彻底清洁，清洗也马虎不得，想要卤出的猪后蹄不仅肉好吃又好嚼，并且不觉得有一丝油腻，去脂是关键，这里介绍一种卤菜英雄自用的独特的冲洗方法——“捣洗”

要知道剁成大块的猪脚其实是不容易清洗的，因为露在表面的骨头茬子就像刀片一样锋利，戴普通塑胶手套很容易就会被划破。我们的方法，先将猪脚浸泡20分钟，再用干净专用的拖把头反复洗四遍，每遍要“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，清洗时你会发现水池中的水会由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控干净以后，还要放入沸水中焯水，再入清水浸泡30分钟，到这个时候猪蹄厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

接下来，我们说卤制环节：

首先是火候：

卤猪蹄说难不难，但卤猪后蹄却很容易发硬发柴，内外咸淡不均，肉香味不浓郁，有人说这是猪后蹄食材特质决定的，后蹄就不适合做卤猪蹄，这个说法是完全错误的，卤不好猪后蹄，其实就是火候没有把控好

具体来讲，大火卤制会使猪蹄外层外层肌肉快速且强烈地收缩，会使香料及调味料的味道难以渗入食材内部，不能使肉质酥润，从而导致口感发柴；那全程小火卤制对吗？的确小火卤制会使猪蹄的肌肉内外物质和能量更容易交换，猪蹄也能做到里外酥烂透味，且对卤水的香味厚重感提升很有好处，但问题在于，如果全程小火卤制的时间就会特别长，而成品难以成形，出成率也不高。

要解决这个问题正确的做法应该是，先大火后小火，用大火使猪蹄的肌肉表层适当收缩，以保持成品的形态，然后再用小火卤制，目的是为了使香料的香味和调味料的味道逐步渗到肉质内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉质更熟烂、更入味。

接着说上色的问题：

五香卤猪蹄，英雄哥建议使用糖色来上色，关于糖色的熬煮方法以及技巧，英雄哥已经在社群系统地分享过多次，这里不再详细重述，简单地回顾一下重点就是温度控制，其实说白了也是火候，火候太小，则温度过低，也就不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬出来的糖色颜色就会浅；而火候太大，温度就会过高，就会很容易使焦糖炭化，糖色颜色就会发深、发黑，还会有苦味。控制好火候的关键也与油的关系很大，油多则温度会容易变高，所以油也不能太多，不多不少的油可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象，然后再避免一下火候过大导致糖色发苦的因素就OK啦！

再说卤猪蹄时为什么要用铁箅子：

这主要是你的猪蹄与鸡、鹅或其他整只家禽类食材同卤的关系，在卤制过程中，由于卤汤的沸腾的关系，鸡、鸭类食材会非常容易浮出水面而卤不到，从而导致这些食材的肉不入味或煮卤不熟，因此在开始卤制前有经验的卤菜人，通常会用不锈钢网或铁箅子将产品压住，上面再压上重物使其保持在水面以下，从而使产品都能均匀入味，保证产品品质的一致性。另外，由于猪蹄是沉在卤汤底部，长时间接触锅底的猪蹄可能会发生粘锅现象，所以有时也会在猪蹄的下面垫上铁箅子或不锈钢网，将猪蹄与锅隔开，从而避免粘锅。

最后说一下卤猪蹄的卤汤浑浊的问题：

刚刚说过，卤猪蹄的卤水时间长了，其胶质含量是比较丰富的，结合到香料浸出物，芳香物质，以及香料本身的色素和糖色，这些物质在加热的过程中会发生复杂的化学变化，从而形成特有的厚重感的风味，但同时，这些物质和猪蹄本身的胶质也会使卤汤产生混浊的现象，如果不处理，是会影响卤水的品质的。一般卤货工厂是使用添加剂来处理的，比如使用澄清剂和吸附剂，就可以将卤水中的杂质和色素清除，但弊端还是比较大的，会对卤汤的口味造成一定的减弱影响。

其实中小卤菜店，百斤以下的卤水是完全可以通过控制火候和调整配料来进行干预的，我的做法是使用小火及加大香料配比中的白芷的用量，就可以有效减轻浑浊的现象，并且在卤汤浑浊后立即进行过滤，这样就可以常保持澄清状态啦！