有酒桌的地方,一定有白酒;喝白酒的人,十有八九偏爱酱香型。
酱香型白酒,酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,酒精53度对人的刺激小,饮后不上头、不辣喉、不烧心。
上图为李兴发正在闻香,通过气味鉴定香型
1965年之前,中国白酒没有香型之分,酱香酒的由来,要从被业界尊称“酱香之父”的李兴发说起。
李兴发生于1930年的遵义怀仁,12岁就在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,辗转于各个生产环节,下窖池背糟、到赤水河边挑水、传火蒸馏酒……
上图为李兴发在勾兑、调酒
勾兑,是茅台的关键工艺,就像烹饪一样,只有把食材、调味料合理搭配,才能做出佳肴。但那时勾兑并无定法,大坛酒兑小坛酒、老酒兑新酒……好坏全凭酒师的经验和感觉,无法保证茅台的质量稳定。
李兴发的笔记
经过13年的呕心沥血、200多个勾兑酒样,他确定了茅台酒3种比较典型的香型:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。
接着,科研小组把这3种香型再按不同比例,做了上千次勾兑实验,终于摸索出了科学规律。如此勾兑出的茅台酒,质量稳定,其中尤以酱香风味最突出,于是茅台就被划分为酱香型白酒。
1989年茅台领导班子合影,二排左起第二个是李兴发
1965年,四川泸州召开全国第一届白酒技术协作会,时任茅台酒厂技术员的季克良,宣读了李兴发科研小组研究成果《我们是如何勾酒的》,引起了各界反响和重视。
李兴发的这一发现被专家称为“酿酒史上破天荒的创举”,为白酒香型的鉴别提供了规范、科学的标准。
图右是李明英
李兴发膝下儿女一共十一位,嫡传他酿酒技艺的只有他的九女儿——李明英。
受家庭氛围熏陶,她15岁就进了茅台酒厂的附属酒厂上班,主要工作的就是勾兑,每次勾好的酒样都要带回去,请父亲给予指导,学习品评和酱香酒的勾兑技术。
2008年,为了纪念过世的父亲,李明英创办了“李兴发酒厂”。
基于父亲对酱香型白酒创新与发展的毕生心志,李明英谨记“五年是基酒,还须兑老酒,若还心不正,久也不是酒”的家训,循“酱香之父”酿造之道。
饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也。文人墨客爱酒,字蕴酒香。
喝酒是件风雅之事,美酒更要配好瓶,但平日见到的酒瓶造型相似、千篇一律。
荣宝斋,前身“松竹斋”,始建于清康熙十一年(1672年),已有300多年历史,取“以文会友,荣名为宝”雅意得名,他们的“木版水印”、“装裱修复”传统技艺,先后被列为国家级非物质文化遗产。
荣宝斋也被称为“民间故宫”,是“书画珍宝荟萃之地,名家巨匠聚首谈艺之所”。这里文房珍宝收藏颇丰:有明代的程君房的百子图墨,清代金漆五彩毫宫笔、宫廷用纸、水晶印泥盒等。
在浩如烟海的馆藏精品中,甄选齐白石先生的《荷花鸳鸯图》、《九秋风物图》作为设计灵感,为这款酱香型白酒,打造了2款瓶身。
九只草虫,生意盎然,有长长久久之意;桂蕊飘香,象征吉祥富贵;菊黄盎然,象征安康长寿;雁来红,象征成就红火、长盛之境。
白石仙翁添美意,头顶红莲照酒卮。偕伴醉荷盖鸳鸯,情至恩爱醉意浓。
相传,齐白石曾将这幅画作赠予爱徒,为新婚家人之喜锦上添花、送上祝福。这瓶荷花鸳鸯酒外观以红色为主色,加上荷花、鸳鸯的美好意象,喜庆、浪漫。
倒入杯中,酒花密集
“酒是陈的香,三分酿七分藏”。
酱香酒的口感与风味,会随着时间变得愈加浓郁、醇厚,在没开盖的情况下,储存得越久越好,值得收藏。
好山好水出好酒,茅台镇冬暖夏热,湿润少风,日照充足,炎热季节多达大半年之久,冬季无霜期长,温差小,适宜微生物生长。
古往今来,赤水河有一个奇特现象,每年端午至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色;重阳节至次年端午节间,河水则清澈透明。
支链淀粉能使酒体醇厚,入口带点绵柔,咽下的时候像丝绸一样顺滑;单宁对于酱香型白酒的陈年能力具有很大作用。
以红缨子高粱、赤水河之水为原料,遵循传统的“12987”工艺:从端午踩曲到重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,共需要1年的时间。
酒曲发酵要持续约40天,然后再经过3~6个月的贮藏才能使用。
第一次投料被称为“下沙”,到12月份,再进行第二次投料,被称为“糙沙”。
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