每周两次的家宴做到现在，做得最多的是包子。但是我们管它们叫馒头，肉馒头和菜馒头，没有馅的叫淡面包。要做出光洁饱满，有着漂亮褶子的包子，委实不易。
我参考过很多网上的配方和书本的配方，最后综合出自己的配方。以普通白面包子为例。
500克面粉，加260克水（掐着饭点来，时间充裕冷水和面，时间有限就用温水40°以下的），大约10克白糖，5克干酵母。
面粉，水，糖，干酵母比例，以面粉为基准是100%：52%左右（根据面粉吸水性不同）:2%:1%.多一丢丢，少一丢丢不碍事，不要太紧张啦。
和面。手揉，用大一点的盆，粉类先拌匀，中间挖洞，慢慢倒水，用俩根筷子顺时针搅动，直到面粉成了一团，旁边还有些絮状的疙瘩。接下去可以用手揉了，用手掌根部用力往前下方推。过程有点累，但是一定要揉充分了，面团会变得很光滑，盆中也是干净的，手也是干净的。面团的光洁度决定了包子成品的光洁度。面团揉完应该是柔软的，但不会软得变形的那种。要是有面包机或者厨师机，还有男人就好办了。交给他们去揉。
发面。大一点的盆装好面团，上面盖湿布。放到温暖点的地方。自带发酵功能的烤箱，不适合用来发酵，温度太高了，发酵太快，酵母生长过快，一不小心就带酸味了。我把烤箱加热俩分钟后关闭，放入面团。等过了20分钟，再去加热1分钟烤箱，让烤箱始终保持温热。大概30-40分钟，面团都可以发酵到2倍大小。
整形。发好的面团倒在撒了面粉的案板上。充分地揉匀，会摸到好多好多气泡，这次揉面团，就是要把气泡挤爆了。分大小均匀的剂子，没把握就用电子称呗，看着一锅大小均匀的包子，即使颜值不高，整齐也有得加分。35-40克一个面团吧，做完差不多60克一只，俩只管一顿早餐。包包子这个是熟练+技术的活，熟练就得多练，技术要领需要某一瞬间的顿悟。捏褶子就像折扇子，每一褶子大小一样了。样子也差不太多。最难的是最后收口的一步，要预留出多点的面皮好捏紧，有同学说，捏着捏着皮不够捏了，包子要露馅。那么你捏的时候，每打一个褶子就顺势向上轻提一下，不用太刻意。每一折都跟前面的褶对齐喽，包子绝不会太难看。一开始褶子大点，熟练了可以捏得细一点。这是迄今我总结的，我已经很长时间没有在包子的外貌上进步了/(ㄒoㄒ)/~~
二次醒发。包好的包子放蒸笼里，下面温水，盖上，再次发酵20-30分钟，看包子比包好时大了好些，就拿下蒸笼，把水烧开，然后再放上去蒸。肉包子15分钟，家里灶头火势小的话，延长到17-18分都可以，当然还得看包子大小。素包子和淡馒头一般就10分钟得了。
时间到了。网上很多教程是关火焖一会再拿出包子。我比较喜欢，不关火，开盖拿包子，拿完再关火。
包子做到现在95%不会失败，但偶尔不听话的包子还是要虐我几次，干瘪啊，刀切开裂啊，一笼里有一个死面啦。回想起来还是跟操作时心太急有关。做包子真是一件磨性子的事情。揉面要光，发酵要充分但别过了，二发更要紧了。
有一种一次发酵的方法。把面揉光后，直接包馅，醒发的时间延长一些，等到包子快有2倍大的时候，开水下锅蒸。这种方法很方便，夏天的早晨也能吃上新鲜的包子。但是这个方法比较考验包包子的熟练度，可别包到最后，第一个包子已经醒发完毕了。那一锅包子出来，大大小小的。做刀切馒头，用这个方法倒是很好，整成长条，几刀下去，刀切切好了。
包子的馅，下回再总结。
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