说到法餐首先想的就是牛排。国内各色法国牛排比比皆是，正不正宗，只有吃过正宗牛排的各位吃货们才知道。
如果身在法国不尝一尝正宗的牛排，
绝对是人生一大憾事。
今天小编帮大家扒一扒法国牛排。
帮大家涨一涨有关牛排的姿势。
在讨论法国牛排之前，小编觉得必须要好好研究一下法国的牛肉。
其实看似简单的一片肉肉肉。
其实是满满的学问与讲究。
什么样的牛排是好牛排呢。
在吃牛排之前必须搞清楚什么样的牛肉才能称作牛排。
法国的牛肉种类很多，
超市里琳琅满目，
价格更是相差甚远。
不是任何一头牛都是好牛，
因而不是任何一块牛肉都能成为还牛排。
在农业相当发达的法国，不同的地区饲养不同种类的牛。如下图所示，每个地区的牛都不一样。哈哈哈。
下面我们来具体说说法国的牛牛们。
以前以为牛都长一个样子，其实完全不是。
一方水土养一方人，原来一方水土也养一方牛!
然而最有名的有四种。
在这里每一头牛都有着相当严格的质量保证。
就和红酒的AOC(原产地保护命名) 保护产区一样，
法国的牛也有同样的产区。
法国的牛牛保护产区AOC有四个。
四大牛肉保护产区 AOC
1AOC Boeuf maine Anjou La rouge des Prés
这种叫做La rouge des Prés的红花的牛儿来自法国的安如省，是最早被划定为AOC保护产区的牛儿。
当地牧场牧草鲜美，牛儿可以悠哉的吃着牧草。并且会有60到120的营养补充阶段，这期间会给牛牛们吃麦片和谷物等好吃的，让牛牛好好长身体。
以前听说国欧洲人马养的好，那是因为人家的马儿不吃草，吃麦片!!!!!!然而好的牛儿也是吃麦片谷物长大的。
2AOC Bœuf Taureau de Camarque
这种黑牛来自南法，叫做卡马格牛。
这种牛很好辨认。
黑黑的牛儿身形矫健，体格优美。喜爱运动，完全是散养，牛儿可以自由奔跑，每头成年牛的活动的范围保证在1.5公顷。这里的牛儿好幸福，有没有？
由于这种牛儿喜欢活动，所以肉里的脂肪含量较低，含血量高。特别适合搭配红酒。
3AOC Fin Gras du Mézenc
这里的牛每年都会举办比赛，最贵的牛儿居然价值47000欧元。
这种牛儿的肉质及其柔软鲜美，并且含有丰富的油脂。因而味道及其鲜美。这一地区的牛肉经常被各种高档餐馆预定。
其中大厨Régis Marcon 在Saint-Bonnet-le-Froid 的米其林三星餐馆用的就是这种牛肉。
4AOC Bœuf de Charolles
这种白色萌萌哒的牛儿游走在广阔的牧场里， 慢悠悠吃着鲜美的牧草。小骨架肉嘟嘟，这种牛的肉肉比重极高，可达整体的75到80 %， 因而肉质十分鲜美，血色十分鲜艳。以肉内血脂细腻出名，在世界范围内都是很出名的，是不可多得的高大上的牛肉。肉店和超市经常可以看懂这种牛肉。但最优质的牛肉也经常被高级餐厅直接预订，一般的超市是买不到最顶级的牛肉的。
下面小编再给大家讲一下牛排常见的种类。
在法国餐馆里经常会遇到的一堆关于牛排的名词。
尽管我们都用牛排这个词，
其实牛排具体还是要分很多种，
而区分牛排种类的是他们的位置。
什么位置的肉便决定了他们的名字和命运。
一张图来告诉你他们都在哪。
最常见名气最大的是如下几个 :
Entrecote，faux filet，filet，ONGLET，HAMPE，
1Entrecote 肋排
是肋排，是最经典的煎牛排部位，也是法餐里最常见的牛排。 肋排肋排必然是排骨肉啦，必然带一点点骨头。肋排口感细不是特别细腻，但是比较有嚼劲，最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，是餐馆里最常见的牛排，法国餐馆里基本上350G 或者500G的大肋排。一个人吃管饱。
2Filet菲力牛排
法语叫 Filet， 所以菲利是音译，菲力牛排名气最大，是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。好的法餐餐馆都会有一道非常出彩的菲力牛排。
3Faux filet
上腰牛肉，就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。价格比filet排要低一些。
4HAMPE
是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。判断一个汉堡是不是高档汉堡，就看其中的肉排是不是HAMPE做的。
5ONGLET
是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。对烹煮的技术十分考验，一定要避免过度煎烤。法国的餐馆里这种肉都是和一种小洋葱来一起烹制。叫做ONGLET À L'ÉCHALOTE，感兴趣的朋友不妨试试。
Hampe 和Onglet 这两个部位的肉是牛肉中最少见的部分，肉店老板会留给熟悉的客人和大厨朋友。基本不会在超市里销售，就是有也不容易烹制，对于技术不娴熟的门外汉，买回家也会烤成肉干子。不要再浪费银子了。。。
下面说一说牛肉的生熟程度以及他们的表达法。
在西餐厅点牛排，服务生都会问一句生熟程度。
三分，五分，七分。Saignant？ A POINT ？Bien cuit ？
按生熟程度不同:
Bleu/saignant 是指三成左右的生熟程度，仅仅把牛肉表面煎熟，其实内里还是生的。一刀下去，血水会马上出来。
A POINT 是指五成的生熟程度，对大部分法国人来说，这是正好的程度。表面已经煎熟，但内里很嫩，咬起来口感特别好。
Bien cuit 是指七成左右的生熟度，牛肉已经稍有点老了，不会再切出血色。咬起来比较费劲。对于不吃生肉的小伙伴来说，点餐时可以选择这个程度。
Camé 是已经120％的生熟度，完全彻底的熟了，表层已经焦了。
都记住了吗？
了解完这些关于基本知识之后，为大家介绍巴黎好吃的牛排餐厅。
第一家要介绍的是一家超级牛气的牛排店。
Le Relais de l'Entrecote
说他牛气是因为这个餐馆里只有一道菜，那就是牛排。
去他家吃饭，免去了看菜单选菜的种种烦恼，直接选择想要的生熟程度就可以了。
但是每次去总要排队。。。
巴黎有3家分店
Marbeuf 的地址如下
15 Rue Marbeuf, 75008 Paris
第二家是比较有特色的一家。
Robert et Louise
Restaurant de Feu
地址
64 rue Veille du Temple - 75003 Paris
LOUIS VINS
这家餐厅距离巴黎圣母院和索邦大学（Sorbonne University）不远。 La Montagne Sainte Geneviève 是巴黎出名的「美食街」，而这里也离米其林西藏餐厅
每日主餐是15欧元，但是如果你觉得只有主餐不够的话，也可以选择包含了前菜、主餐及甜点的套餐，价格为20欧元。
地址
Rue de la Montagne Sainte Geneviève, 75005 Paris
Le Train Bleu
法式皇宫餐厅的环境，位置又十分有优势，就是巴黎里昂火车站里。
这家餐馆的名气非常大，很多电影都在这里取景。比如憨豆先生的黄金周假期中在火车站用餐等车选择的餐厅就是这家。
还有二十世纪初CoCo香奈儿也经常在这里用餐。
如果刚好在巴黎里昂站停留，不妨来这家试试。推荐艺术套餐(Le Menu des Arts 65€) 或旅人套餐 (Le Menu du Voyageur)48€。
地址
Gare de Lyon, Place Louis Armand, 75012 Paris, France
到蓝色火车le Train Bleu中午及晚上时间用餐，欧棒君有9折优惠券。
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