怎么做出地道的北京饺子皮

(2011-05-10 00:13:33)

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标签： 花师奶 饺子 京味饺子 饺子粉 高筋面粉 老豆腐 饺子馅 香椿叶 油豆腐 面食

分类： 饺子馄饨

                                    最喜欢就是这种饱满的饺子形状

花师奶第一次吃北京饺子的时候，就觉得和以前吃惯的南方饺子不同。 南方的饺子讲究的是皮“薄”，但正宗北京饺子则是皮“厚”，入口要韧度却不硬，皮滑滑的又具有弹性。 煮饺子时要点三次水，皮较薄的南方饺子一般则是点水一到两次即可。正宗的老北京饺子一定是不放汤的，沾醋(可以加点辣椒油)来吃。 至于内馅嘛，花师奶最喜欢的就是茴香猪肉，韭菜猪肉和西红柿鸡蛋也都是非常美味的。

 

那究竟如果做出地道的北京饺子皮呢？ 首先，用的面粉筋度要高，可以用高筋面粉或是饺子粉。 而且为了增加筋度，要放盐和蛋白。 记得是放蛋白而不是全蛋哦，加入蛋白除了令饺子皮更具筋度外，吃起来口感也会更滑，煮的时候也没有那么容易破皮呢！

 

 

             看到那个内馅没有，非常的嫩滑，很适合牙齿不好的老人和小孩子呢！

 

 

今天花师奶做的饺子馅的构思是来自天津一家非常出名的饺子店 - 百饺园。 吃过它们的豆腐素饺，觉得口感非常的嫩滑，当时就想以后自己一定要试做看看。 有鉴花老爷不太喜欢吃全素的饺子，所以这次的内馅放了豆腐量一半的猪肉，而且除了豆腐外，还放了油豆腐和新鮮的香椿葉。 前者令饺子的口感更加的丰富，后者则添加了香椿的香味。

 

 

 

~ Recipe 食谱~

 

份量:

35顆

 

水饺皮

高筋面粉  450g (注)

盐  4.5g

蛋白  45g

冷水(20~25C)  230g

 

内馅:

豬后腿尖 (剁碎)  200g

豬肥肉 (切細末)  50g

老豆腐  500g

油豆腐/豆腐泡 (切碎)  70g

新鲜香椿叶 (洗净后只要嫩叶的部分，然后切碎)  30g

葱花  45g

姜末  1 tbp

 

                                         剁碎猪肉和切碎的猪肥肉 

 

                         新鲜香椿叶                            切碎后 

 

 

调味品(猪肉):

盐  2.5 tsp

糖  1.5 tsp

酱油  3 tbp

酒  1 tbp

胡椒粉  ½ tsp

香油/麻油  2 tbp

姜葱水  5 tbp

 

姜葱水:

姜末  10g

葱末  10g

水  6 tbp

 

 

步驟:

1.    内馅:  盐和酱油加入剁碎的猪肉(暂时不用放猪肥肉)中拌匀﹐放置10分钟。

 

2.    把姜葱水的所有材料用手搅捏﹐让姜和葱的汁液都溶于水中﹐再过滤即成。

 

3.    用筷子以同一个方向地搅拌猪肉至上劲﹐葱姜水分3次慢慢地加入﹐要等水份完全吸收才再继续加﹐放置30分钟。

 

4.    加入余下调味料(除了香油外)、姜末拌匀﹐然后再加入香油和猪肥肉搅拌﹐放冰箱冷藏起码3小时。

 

5.    老豆腐装入纱布袋内挤干水份﹐要尽量挤干﹐这样才不会因为豆腐出水令饺子皮湿黏。待豆腐成泥状后﹐取出放一旁备用。

 

6.    饺子皮:  将所有材料用手或厨师机搅拌至面团成有弹性和三光状态- 面团光﹐手光﹐容器光。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分钟﹐然后用speed 2打2分钟﹐最后用speed 4打3分钟。)

 

7.    将揉好的面团盖上保鲜膜或湿布(避免面团干硬)﹐放工作台上松弛60 ~ 90分钟﹐让面团恢复伸展性以利之后的擀皮作业。

 

8.    松弛过的面团﹐用手掌用力按压﹐搓揉约1分钟﹐这样面团会变得柔软又有光泽。

                    松弛前                                            松弛后

 

9.    将面团切半﹐搓揉成长条形(工作台上不撒面粉比较容易搓揉)﹐用刀或括板以滚刀切法把面团分割成小块(约20g)。

 

10.把小面团稍微搓揉捏圆﹐这样之后较容易把面团擀成圆形。

 

11.工作台上撒面粉﹐小面团切口朝上﹐用手掌压扁﹐再用擀面棍稍微擀平。

 

12.一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的饺子皮﹐直径约9cm。

 

13.新鲜手工制的饺子皮因较湿润﹐所以擀好后必须在正反两面都沾面粉﹐不然饺子皮与饺子皮之间会沾黏。

 

 

14.包制:  从冰箱取出肉馅，拌入豆腐泥、油豆腐、香椿叶、和葱花，在表面倒1 tbp香油(麻油)，只要混拌均匀即可﹐不要过度搅拌﹐避免豆腐馅出水。 (为免饺子馅出水﹐记得要在包制前才把葱花和豆腐泥拌入肉馅中)

 

15.把约1.5 tbp (20g)的馅料放饺子皮中央﹐然后根据你自己喜欢的饺子形状包制饺子。

 

 

16.包好的饺子要间隔地排列(底部朝上没有那么容易沾黏容器)﹐而且放饺子的容器底部要撒上满满的面粉避免饺子沾黏在容器上。

 

17.煮饺子:  大深锅中放2.5L的水(约可煮20个饺子)﹐煮至大滚后﹐下饺子(不要一次过把饺子全下以避免沾锅)。

 

18.用锅铲在锅中前后推动避免饺子沾黏﹐但不要上下翻动﹐不然因饺子还未熟会把饺子皮捅破。

 

19.点水: 当水再次沸腾时﹐加1杯冷水(份量要足够让水降温)﹐这样就不会因为水持续大滚而令水饺皮碰撞而破裂。当水再次煮开后﹐重覆点水的步骤，一共要点水三次。

 

20.见饺子浮起、微微鼓起、成饱满状﹐即表示熟了。用漏杓捞起饺子﹐沥干水份后﹐可加点麻油避免沾黏。

 

 

* Point *:

1.    因为这次用的是高筋面粉，所以揉面完成后，一定要有足够的时间让面团松弛。 如果松弛的时间不够，擀面时面皮会缩来缩去很难操作的。

 

2.    煮饺子的水一定要多﹐锅子要大﹐一次过不能煮太多﹐饺子才会有滚动的空间。

 

3.    包好的饺子如不马上吃﹐千万不要放室内或冰箱﹐因为包了馅的饺子底部会变得湿湿软软的﹐饺子皮会黏在盘子上﹐而且饺子与饺子之间也可能沾黏在一起。

 

4.    如果不是马上吃﹐包好的饺子(底部朝上)整齐地排放在撒了面粉(要布满底部)的盘中﹐然后放冷冻库。起码2小时后﹐待饺子结冻﹐才从冷冻库取出﹐放到盒子或袋子里﹐可冷冻保存约1个月。要吃时，直接从冷冻库取出下锅煮就行﹐不用解冻。

 

5.    当饺子煮熟了就要马上捞出﹐如果在滚水中继续浸泡﹐会影响口感和令表面失去光泽。

 

 

注:

我这次用的是高筋面粉，不过，也可以用超市卖的饺子粉