2017年糖艺培训课：
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材料：
原料：仔鸡1只约重1000克，自制泡菜250克。
调料：
辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。
1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
原料：
鲜鹅肠300克，豆腐皮500克。
调料：
A料（高弹素2克，小香葱15克，老姜12克，白酒8克，玫瑰露酒5克），红椒圈3克，芫荽20克，自制卤水2干克。
自制卤水配方及制法：
1、先将老母鸡4千克、金华火腿3千克、猪棒骨4千克、干贝2500克分别汆水两遍，过凉，放入装有40千克清水的汤桶中大火烧开，改用小火熬3小时。
2、再将香料（桂皮、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅草25克，蛤蚧1只分别打碎，用纱布包好，入清水中浸泡30分钟，再上笼蒸15分钟，取出放凉备用）放入汤桶中，再放入土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，圆葱150克，香菜100克，鲜南姜300克，入精盐150克、鱼露180克、花雕酒750克、生抽500克、广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克，最后加红曲米350克（用纱布包好）放入桶中用小火熬30分钟（香料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
制作方法：
（1）先将鹅肠搓净脏物，改刀成段，加入A料腌制（充分祛腥）2小时，再冲水，沥干水分备用。
（2）豆腐皮切细条，放入蒸笼底部。
（3）将腌好的鹅肠放在豆腐皮上，点缀红椒圈备用。
（4）自制卤水入蒸锅，放入芫荽，先设置火锅档约120度加热3分钟，再将蒸笼放入卤水锅中，改猛火（约280度)蒸5分钟，靠卤水的香味将鹅肠蒸熟，待鹅肠迅速膨胀变白时关火，上桌时可跟干辣椒面味碟。
原料：
牛蛙肉200克，泡菜50克，什锦菇50克，丝瓜20克，泡椒5克，泡姜5克，盐15克，鸡精10克，鸡汁、花椒辣椒油各适量。
1、牛蛙切块，拉油备用；
2、锅入少许油，下泡姜、泡椒爆香，加适量水，倒入牛蛙、泡菜、什锦菇、丝瓜煮开，加盐、鸡精、鸡汁调味，收汁，装盘，浇热花椒辣椒油即可。
三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：
自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
自制香料配方：
白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。
自制汤料配方：
鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。
自制淮盐配方：
盐24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。
制作方法：
（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。
（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。
（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
材料：
原料：基围虾500克，泡萝卜800克，泡西芹50克。
调料：泡菜水500克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。
1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。
2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。
3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。
猪头、荷叶饼、葱、甜面酱、干贝、老鸡、赤肉（即瘦肉）、白糖、绍酒、盐、老抽、糖色、葱、姜、料包。
料包配方（以生猪脸肉1500克计）
桂皮15克、肉桂10克、白芷15、大料15克花椒20克。
制作方法：
（1）先将猪头白水煮至脱骨，然后加入干贝、老鸡、赤肉（即瘦肉）、白糖、盐、老抽、糖色、葱、姜及料包，小火煮三小时捞出。
（2）然后用原汁勾芡浇在猪头上即可。
详细制作工序：
烹制方法：
（1）将猪脸刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净。
（2）将酱油、白糖、绍酒、大料、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫。
（3）将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中。
（4）取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
砧板 1.杏鲍菇100克切成0.8厘米的小丁，油炸至色泽浅黄，捞出控油；雪里蕻300克冲水，切成小丁；青豆30克焯水。2.泰国香米300克用清水浸泡1小时，捞出隔水蒸熟。
炒锅 1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入杏鲍菇粒、雪里蕻丁、青豆翻炒均匀，用盐、鸡粉各5克调味，出锅后跟蒸好的米饭、熟猪油15克、白胡椒粉2克拌匀。2.取吊锅1个，内层刷上薄薄一层熟猪油，烧热后将调拌好的米饭放入吊锅内，压实，盖上盖子，中火加热3分钟，开盖，用喷壶沿着吊锅内壁喷上一层清水，继续盖上盖子加热3分钟，揭盖，淋入东古一品鲜20克，再盖盖小火焖制2分钟，放入芝麻油和香葱花各5克即可上桌。上桌后当着食客的面将饭拌匀。
原料：
鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜5个。A料（鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）。
调料：
盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克。
制作方法：
（1）将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，码味，制成馅料。
（2）将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀，锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可。
（3）锅入100克浓鸡汤，下入娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、味精、芝麻油调味，入味后出锅，摆好成形，浇上剩余加热好的浓鸡汤，上桌即可。
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砧板 1.不带皮的五花肉10千克洗净，切成厚3厘米的大长条，加入葱姜水200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀，腌制1小时。2.李锦记海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉（八角粉、桂皮粉各30克，五香粉10克）调拌均匀即成腌料。3.五花肉加入调好的腌料反复搓揉，腌制6小时以上。
烤箱 1.五花肉用钩子勾住，放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内，用中小火烤制150分钟，刷上麦芽糖50克，再烤制约15分钟，关火后保温存放。2.石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时。3.客人点菜时，取出烤肉300克切成小方块，放入烧热的石板内，淋入烧热的烤肉汁75克，配泡菜50克一起上桌。
铁锅炖大鹅原料： 家养肥鹅10干克。 调料： 盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。 香料： 香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。 根据每位食客对不同口味的要求，可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺，操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以。 （１）原汁咸鲜味： 可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。 （２）东北酱香味： 可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。 （３）秘制药料味： 可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主，特点是突出药料的香味，不宜加入酱类烧靠。 （４）香葱麻椒味： 可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制的香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓的口感。 制作方法： （１）肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。 （２）炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。 （３）大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟， 关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。 （４）客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。 制作关键： 1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。 2 靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。 3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。 |
四川鸡丝凉面
制作流程：
一、制作油辣子：
1.老姜洗净，切成四片，取其中两片切成丝。
2.将辣椒粉放入一个大碗中，放入白芝麻、八角、香叶和两片老姜。
3.锅中倒入油，用中火加热，油温热后下姜丝，待姜丝被炸至焦黄发干时，即可关火。
4.把姜丝捞出扔掉，趁热将油淋在辣椒粉上，并搅拌均匀，放置一旁冷却备用。
二、准备作料：
1.黄豆洗净，放入碗中，加温水浸泡黄豆4个小时，至黄豆完全膨胀。
2.将泡好的黄豆捞出，沥干水分，放入油锅中，用小火炸至黄豆微焦黄后捞出。
3.大蒜去皮，捣成蒜泥，将剩余的两片姜切成碎末。
4.将蒜泥和姜末放入碗中，加入少许盐和100ml的凉白开水浸泡一阵备用。
5.香葱细净切葱花备用。
三、准备配料：
1.鸡胸肉洗净，整个放入滚水锅中，用中火煮20分钟，至鸡胸肉完全熟透后捞出晾凉。
2.将晾凉的鸡胸肉用手顺着纹理撕成细细的鸡丝（同面条粗细即可）。
3.绿豆芽洗净，放入滚水中汆烫一下后捞出，沥水晾凉备用。
4.黄瓜洗净后削去外皮，切成细丝。
四、制作凉面：
1.大火烧开煮锅中的水，放入面条搅散开，并盖上锅盖煮滚，加入少量冷水，继续煮滚，反复两次，面条煮至刚刚过心即可关火。
2.将面条捞出，装入大盆中，用风扇吹面条，并不停的用筷子挑起面条抖动，让面条迅速散热，降到微温的程度就可以了。
3.将麻油淋在面条上捞匀，直到面条变得油亮，根根分明而不粘连即可。
4.吃的时候，依次在上面放上绿豆芽、黄瓜丝、鸡丝、并加入生抽、醋、白糖、油辣子、姜蒜泥、花椒粉、炸黄豆、葱花、拌匀即可开吃。
原料：
牛外脊400克，洋葱丝200克，香菜10克，芝麻5克。
调料：
色拉油1千克，家乐黑椒汁5克，生抽5克，老抽3克，家乐蚝油5克，家乐鸡粉2克，牛肉汁2克，安多夫肉粉2克，白糖5克，味精2克，香油2克，鸡蛋1个，生粉25克。
制作方法：
（１）将牛外脊切成片，冲净血水用毛巾压干，加入安多夫松肉粉、鸡粉、白糖、味精、牛肉汁、鸡蛋、生粉腌制。
（２）锅加色拉油烧至五成热，放入腌好的牛肉小火滑熟。
（３）锅留底油烧至六成热，放入洋葱丝炒香，再放入蚝油、生抽、老抽、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、味精和牛肉一块炒匀，最后放入芝麻、香菜，加香油出锅，装入铁锅内即可。
鲜椒兔
仔兔4000克，青笋片120克、黑木耳100克。A料(葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克)，特制醋汁200克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
特制醋汁配方制作：
1、锅入色拉油200克烧至四成热，下入二荆条青椒段400克、洋葱120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清鸡汤2500克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥去渣滓，约得蔬菜汤2000克。
2、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露20克、糖12克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀，浇入烧沸的蔬菜汤100克调匀成醋汁备用。
制作方法：
1、批量预制：
仔兔4000克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6000克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。
2、走菜流程：
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
主料：淮山药400克。
辅料：香菜100克。
调料：盐30克，味精20克，麻油10克，葱油10克。
做法：
1.将淮山药用花刀切成四指长两指宽条状飞水冲凉备用。
2.将香菜切末用10克盐淹一下挤去水份备用。
3.将山药用盐、味精拌好，加淹好的香菜拌匀加入麻油、葱油拌匀即可。
4.装盘。
原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个
调料：香葱段25克，葱段姜片味精白糖东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,
东古一品鲜15克，香油料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克.
制作：1鱼头去鳃，洗净后对半剖开2锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头
小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用3锅入
色拉油40克，烧至七成热时入葱段姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤
鱼头白糖老抽盐一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中4锅内放入剩余
的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起
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