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材料:
原料:仔鸡1只约重1000克,自制泡菜250克。
调料:
辣椒粉20克,味精10克,蒜头10克,白糖25克,黄酒20克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉20克,淀粉50克,葱20克,姜20克,盐5克,高汤100克,生蛋黄1个。
1、将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
原料:
鲜鹅肠300克,豆腐皮500克。
调料:
A料(高弹素2克,小香葱15克,老姜12克,白酒8克,玫瑰露酒5克),红椒圈3克,芫荽20克,自制卤水2干克。
自制卤水配方及制法:
1、先将老母鸡4千克、金华火腿3千克、猪棒骨4千克、干贝2500克分别汆水两遍,过凉,放入装有40千克清水的汤桶中大火烧开,改用小火熬3小时。
2、再将香料(桂皮、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅草25克,蛤蚧1只分别打碎,用纱布包好,入清水中浸泡30分钟,再上笼蒸15分钟,取出放凉备用)放入汤桶中,再放入土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,圆葱150克,香菜100克,鲜南姜300克,入精盐150克、鱼露180克、花雕酒750克、生抽500克、广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克,最后加红曲米350克(用纱布包好)放入桶中用小火熬30分钟(香料经处理还可再用)捞去杂质,过滤即成。
制作方法:
(1)先将鹅肠搓净脏物,改刀成段,加入A料腌制(充分祛腥)2小时,再冲水,沥干水分备用。
(2)豆腐皮切细条,放入蒸笼底部。
(3)将腌好的鹅肠放在豆腐皮上,点缀红椒圈备用。
(4)自制卤水入蒸锅,放入芫荽,先设置火锅档约120度加热3分钟,再将蒸笼放入卤水锅中,改猛火(约280度)蒸5分钟,靠卤水的香味将鹅肠蒸熟,待鹅肠迅速膨胀变白时关火,上桌时可跟干辣椒面味碟。
原料:
牛蛙肉200克,泡菜50克,什锦菇50克,丝瓜20克,泡椒5克,泡姜5克,盐15克,鸡精10克,鸡汁、花椒辣椒油各适量。
1、牛蛙切块,拉油备用;
2、锅入少许油,下泡姜、泡椒爆香,加适量水,倒入牛蛙、泡菜、什锦菇、丝瓜煮开,加盐、鸡精、鸡汁调味,收汁,装盘,浇热花椒辣椒油即可。
三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料:
自制淮盐300克,自制香料50克,自制汤料7500克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。
自制香料配方:
白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个。
自制汤料配方:
鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克。
自制淮盐配方:
盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
制作方法:
(1)将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时。
(2)将香料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹。
(3)将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
材料:
原料:基围虾500克,泡萝卜800克,泡西芹50克。
调料:泡菜水500克,精盐10克,味精10克,大红浙醋20克。
1、选用鲜活的基围虾,放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。
2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底,将煮熟的基围虾一个个排好。
3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。
猪头、荷叶饼、葱、甜面酱、干贝、老鸡、赤肉(即瘦肉)、白糖、绍酒、盐、老抽、糖色、葱、姜、料包。
料包配方(以生猪脸肉1500克计)
桂皮15克、肉桂10克、白芷15、大料15克花椒20克。
制作方法:
(1)先将猪头白水煮至脱骨,然后加入干贝、老鸡、赤肉(即瘦肉)、白糖、盐、老抽、糖色、葱、姜及料包,小火煮三小时捞出。
(2)然后用原汁勾芡浇在猪头上即可。
详细制作工序:
烹制方法:
(1)将猪脸刮去绒毛等杂物,用清水洗刷干净,再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净。
(2)将酱油、白糖、绍酒、大料、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫。
(3)将猪脸肉放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中。
(4)取焖罐中适量的汤汁放入勺中,然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
砧板 1.杏鲍菇100克切成0.8厘米的小丁,油炸至色泽浅黄,捞出控油;雪里蕻300克冲水,切成小丁;青豆30克焯水。2.泰国香米300克用清水浸泡1小时,捞出隔水蒸熟。
炒锅 1.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入杏鲍菇粒、雪里蕻丁、青豆翻炒均匀,用盐、鸡粉各5克调味,出锅后跟蒸好的米饭、熟猪油15克、白胡椒粉2克拌匀。2.取吊锅1个,内层刷上薄薄一层熟猪油,烧热后将调拌好的米饭放入吊锅内,压实,盖上盖子,中火加热3分钟,开盖,用喷壶沿着吊锅内壁喷上一层清水,继续盖上盖子加热3分钟,揭盖,淋入东古一品鲜20克,再盖盖小火焖制2分钟,放入芝麻油和香葱花各5克即可上桌。上桌后当着食客的面将饭拌匀。
原料:
鸡蛋4个,娃娃菜2棵,炸蒜5个。A料(鱿鱼40克,虾仁20克,香菇、胡萝卜各15克,黄瓜10克)。
调料:
盐6克,味精4克,鸡粉5克,芝麻油3克,生粉10克,浓鸡汤400克。
制作方法:
(1)将A料全部切成大小均匀的小粒,入沸水锅中焯水,捞出控干水分,码味,制成馅料。
(2)将鸡蛋打成蛋液,加少许水和生粉、鸡粉,搅拌均匀,锅留底油烧热,分别下入打好的蛋液,当蛋液底层受热成形时,下入提前调好的馅料,将蛋皮一折二(此时蛋液边缘还没有完全固定,所以有粘合力),将蛋皮煎成金黄色,出锅即可。
(3)锅入100克浓鸡汤,下入娃娃菜烧热,放入炸蒜,下蛋饺,入盐、味精、芝麻油调味,入味后出锅,摆好成形,浇上剩余加热好的浓鸡汤,上桌即可。
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砧板 1.不带皮的五花肉10千克洗净,切成厚3厘米的大长条,加入葱姜水200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀,腌制1小时。2.李锦记海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉(八角粉、桂皮粉各30克,五香粉10克)调拌均匀即成腌料。3.五花肉加入调好的腌料反复搓揉,腌制6小时以上。
烤箱 1.五花肉用钩子勾住,放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内,用中小火烤制150分钟,刷上麦芽糖50克,再烤制约15分钟,关火后保温存放。2.石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时。3.客人点菜时,取出烤肉300克切成小方块,放入烧热的石板内,淋入烧热的烤肉汁75克,配泡菜50克一起上桌。
铁锅炖大鹅![]() 原料: 家养肥鹅10干克。 调料: 盐18克,味精16克,鸡粉12克,料酒8克,胡椒粉8克,老抽12克,白酒8克,白糖6克,葱段、蒜子、姜片各5克。 香料: 香叶6克,味精5克,草果5克,花椒4克。 根据每位食客对不同口味的要求,可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺,操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以。 (1)原汁咸鲜味: 可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。 (2)东北酱香味: 可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。 (3)秘制药料味: 可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制,但主味还是要以咸鲜为主,特点是突出药料的香味,不宜加入酱类烧靠。 (4)香葱麻椒味: 可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱,或用调制的香辣酱汁,加入麻椒粒或麻椒油一起靠制,特点是香辣麻椒,味浓的口感。 制作方法: (1)肥鹅宰杀洁净后,切成7—9厘米的大方块。 (2)炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加人适量清水烧开,倒入大铁锅中。 (3)大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟, 关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。 (4)客人点菜后,将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。 制作关键: 1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。 2 靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。 3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。 |
四川鸡丝凉面
制作流程:
一、制作油辣子:
1.老姜洗净,切成四片,取其中两片切成丝。
2.将辣椒粉放入一个大碗中,放入白芝麻、八角、香叶和两片老姜。
3.锅中倒入油,用中火加热,油温热后下姜丝,待姜丝被炸至焦黄发干时,即可关火。
4.把姜丝捞出扔掉,趁热将油淋在辣椒粉上,并搅拌均匀,放置一旁冷却备用。
二、准备作料:
1.黄豆洗净,放入碗中,加温水浸泡黄豆4个小时,至黄豆完全膨胀。
2.将泡好的黄豆捞出,沥干水分,放入油锅中,用小火炸至黄豆微焦黄后捞出。
3.大蒜去皮,捣成蒜泥,将剩余的两片姜切成碎末。
4.将蒜泥和姜末放入碗中,加入少许盐和100ml的凉白开水浸泡一阵备用。
5.香葱细净切葱花备用。
三、准备配料:
1.鸡胸肉洗净,整个放入滚水锅中,用中火煮20分钟,至鸡胸肉完全熟透后捞出晾凉。
2.将晾凉的鸡胸肉用手顺着纹理撕成细细的鸡丝(同面条粗细即可)。
3.绿豆芽洗净,放入滚水中汆烫一下后捞出,沥水晾凉备用。
4.黄瓜洗净后削去外皮,切成细丝。
四、制作凉面:
1.大火烧开煮锅中的水,放入面条搅散开,并盖上锅盖煮滚,加入少量冷水,继续煮滚,反复两次,面条煮至刚刚过心即可关火。
2.将面条捞出,装入大盆中,用风扇吹面条,并不停的用筷子挑起面条抖动,让面条迅速散热,降到微温的程度就可以了。
3.将麻油淋在面条上捞匀,直到面条变得油亮,根根分明而不粘连即可。
4.吃的时候,依次在上面放上绿豆芽、黄瓜丝、鸡丝、并加入生抽、醋、白糖、油辣子、姜蒜泥、花椒粉、炸黄豆、葱花、拌匀即可开吃。
原料:
牛外脊400克,洋葱丝200克,香菜10克,芝麻5克。
调料:
色拉油1千克,家乐黑椒汁5克,生抽5克,老抽3克,家乐蚝油5克,家乐鸡粉2克,牛肉汁2克,安多夫肉粉2克,白糖5克,味精2克,香油2克,鸡蛋1个,生粉25克。
制作方法:
(1)将牛外脊切成片,冲净血水用毛巾压干,加入安多夫松肉粉、鸡粉、白糖、味精、牛肉汁、鸡蛋、生粉腌制。
(2)锅加色拉油烧至五成热,放入腌好的牛肉小火滑熟。
(3)锅留底油烧至六成热,放入洋葱丝炒香,再放入蚝油、生抽、老抽、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、味精和牛肉一块炒匀,最后放入芝麻、香菜,加香油出锅,装入铁锅内即可。
鲜椒兔
仔兔4000克,青笋片120克、黑木耳100克。A料(葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克),特制醋汁200克,花椒油8克,鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
特制醋汁配方制作:
1、锅入色拉油200克烧至四成热,下入二荆条青椒段400克、洋葱120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香,倒入清鸡汤2500克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥去渣滓,约得蔬菜汤2000克。
2、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露20克、糖12克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀,浇入烧沸的蔬菜汤100克调匀成醋汁备用。
制作方法:
1、批量预制:
仔兔4000克宰杀治净,放入细流水下冲1小时,将肉中的血水完全去除,放入锅中,加清水6000克,加入A料大火烧开,转小火煮30分钟至熟,捞出迅速过凉,剔骨,将兔肉入托盘放重物压制成型。
2、走菜流程:
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热,取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克,撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
主料:淮山药400克。
辅料:香菜100克。
调料:盐30克,味精20克,麻油10克,葱油10克。
做法:
1.将淮山药用花刀切成四指长两指宽条状飞水冲凉备用。
2.将香菜切末用10克盐淹一下挤去水份备用。
3.将山药用盐、味精拌好,加淹好的香菜拌匀加入麻油、葱油拌匀即可。
4.装盘。
原料:鲢鱼头1个(重约600克),金丝饼10个
调料:香葱段25克,葱段姜片味精白糖东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,
东古一品鲜15克,香油料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克.
制作:1鱼头去鳃,洗净后对半剖开2锅入色拉油60克,烧至五成热时入鱼头
小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用3锅入
色拉油40克,烧至七成热时入葱段姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤
鱼头白糖老抽盐一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中4锅内放入剩余
的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起
2017年糖艺培训课:
A:糖艺综合课:学习糖艺大件,糖艺小件,写实糖艺,中式糖艺,西式糖艺,大型糖艺展台,
糖艺龙凤,花鸟等作品,果酱画,分子技术,烟熏,泡沫,鱼籽,胶囊等技术,包教包会。直到学会为止。
B:糖艺盘式5天速成课:糖艺盘式造型,糖艺盘式设计,果酱画,糖粉盘式。果蔬插花盘头,
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