近日，“北京最后一家狗不理门店停业”登上了微博热搜，还收到不少网友对其“又贵又难吃”的评价。
曾经的百年老字号，真的不“香”了吗？
诚然，老字号拥有的历史文化厚度，是新型产品和品牌无法替代的。但老字号也不能一味地消耗招牌名气，如何适应新的市场成了避不开的问题。
|狗不理包子。图源：官网|
“狗不理”败走京城
近日，“北京最后一家狗不理门店停业”登上了微博热搜。据北京商报，3月29日，记者走访狗不理前门店旧址发现，该门店有关狗不理的元素全部消失，对此，狗不理集团工作人员表示，租期到了暂时关门，房东也表示狗不理已经确认不续租了。
3月31日，信息时报记者在狗不理官网查询发现，北京确实已经没有狗不理门店了。
除了北京市场外，狗不理在天津的门店也在压缩。在今年3月中旬，狗不理集团才关闭了天津的一家连锁店武清店。当时，狗不理集团在官网声明称：“因经营达不到预期，集团决定关闭并注销该店。”
据了解，狗不理集团董事长张彦森在今年初接受媒体采访时曾明确表示，今后会将发展重心放在食品工业及电商业务方面，同时在减少店面数量的基础上做好留下的门店。
另外，从相关企业的年注册量变化，可看出狗不理近年来的下滑颓势。企查查数据显示，2012-2014年间，狗不理相关企业的年注册量均在50余家，2015-2016年迎来高峰期，年注册量分别上升至95家与117家。随后几年，年注册量逐年下降，从2016年的117家，一路下滑至2020年的18家。值得一提的是，2021年一季度相关企业仅新注册2家。
据悉，“狗不理”始创于1858年，是商务部首批认证的“中华老字号”。这家曾经的百年老字号，现在为何不“香”了？大牌场BIG观察员在微博看到，不少网友的评论提到“又贵又难吃”。
对此，深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，狗不理存在的主要问题有：
一、没有以市场和消费者为导向。在上述热搜微博下看到大量负面评价，可见长久以来品牌对于消费者的心声是置之不理的，这是老品牌的傲慢态度，缺乏对客户价值的用心对待。
二、定价与价值的差距。以包子铺而言，狗不理的定价无法给到消费者相应的价值感，对比而言庆丰包子铺更加有性价比；而作为一家档次较高的食肆，又缺乏更有特色的菜品。三、形象过于传统，未能吸引新的年轻的消费者，没有吸引人到店的理由。
去年5月从新三板退市
作为首批“中华老字号”，狗不理集团一直在转型，不过效果却不尽如人意。
狗不理包子门店。图源：官网
记者梳理发现，狗不理集团2014年7月份冲刺A股失败。2015年11月，狗不理集团全资子公司天津狗不理食品股份有限公司曾经于2015年成功在新三板挂牌。不过，公司股票自2020年5月11日起已经终止挂牌。
根据财报显示，2015年至2019年，狗不理集团的业绩平平无奇，其中营收一直在1亿元左右徘徊；净利润最高时，也只达到了2424.58万元；毛利率也逐年下降，2017年至2019年分别为39.8%、39.26%、37.99%。
目前来看，狗不理将更多精力放在了线上，预包装包子和各类预包装食品已然成为狗不理眼下的发展重点。对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“发力电商是一个趋势，但并不是所有的企业都能取得一定的效果，狗不理包子向电商转型，更多是速冻产品，其品质、品牌、服务体系、客户黏性都不足，而且性价比也偏低，在这种情况下，所谓的渠道转型就非常牵强，这对于狗不理未来也是很大的挑战。
记者在狗不理天猫旗舰店看到，目前店内售卖的产品主要有包子、汤圆、熟食等，其销量最高的是速冻包子，月销量为362，黑芝麻汤圆月销量为30+件，熟食月销量则在5-6件，生意有点冷清。
狗不理天猫旗舰店截图
在朱丹蓬看来，狗不理现在的产品或许并不是消费者真正想要的东西。狗不理不能守着固有的“旧方子”，而是要积极进行产品的创新升级和迭代，进行市场调研，测试消费者喜爱什么样的口味，这做起来并不难。
餐饮老字号占比近6成
说起老字号“狗不理”，很多人就会想到另一家老字号——“全聚德”。实际上，全聚德这家老字号也面临类似的窘境。
全聚德。图源：其官网
财报显示，全聚德2017年-2019年净利润分别为1.36亿元、7304.22万元和4462.79万元，分别同比下滑2.57%、46.29%和38.9%。2020年，全聚德预计实现营业收入7.60亿-8亿元，比上年近乎腰斩，净利润亏损2.4亿-2.64亿元。
全聚德曾在财报中多次提到：“受餐饮行业尤其是中式正餐竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少，导致公司年度营业收入和利润水平同比出现下滑。”
作为数百年商业和手工业竞争中留下的精品，老字号是劳动人民在历史发展中的智慧结晶，也是中华商业文化的重要载体。但如今，如何让老品牌焕发新生、获得新一代消费者的认可，也是老字号们需要面对的问题。
根据企查查大数据研究院发布的《2020中华老字号商标大数据报告》显示，截至2020年下半年，我国共有1128个中华老字号。其中，食品加工行业的中华老字号高达463个，餐饮住宿行业的中华老字号也有212个，也就是说，与“吃”相关的中华老字号占比59.8%，接近六成。
在这些餐饮老字号中，五芳斋算是较早进行数字化营销的。据了解，自2008年开始，五芳斋开始在各个层面上重塑品牌。这些举措包括聘请咨询公司、广告公司、包装设计公司帮助打造品牌。与此同时，五芳斋在包装产品上做品类扩张。
此外，广州的陶陶居、广州酒家等老字号也同样借助互联网思维，盘活了老品牌。据悉，这两大历史悠久的餐饮老字号在去年底还走向了合并，有望加大布局多品类、多品牌发展。
业内声音：
“老字号”要适应新环境和消费偏好转变
老字号拥有的历史文化厚度，是新型产品和品牌无法替代的。但老字号也不能一味地消耗招牌名气，如何适应新的市场也成了避不开的问题。
对此，深圳市思其晟公司CEO伍岱麒分析称：“餐饮老字号的式微，可以从四个维度分析：
一方面是能否研究和洞察新一代消费者的喜好和需求，品牌做出与时俱进的创新，不管是菜品，形象，还是社交媒体传播，以吸引新人群到店。
二是竞争方面，是否只考虑过往的江湖地位，而对新兴品牌的竞争力缺乏应对的方法和策略。
三是企业内在的创新性，是否敢于否定过去的成功，而做出恰当的变革，包括管理机制和人员上的变革。
四是在租金和人员成本不断攀升的情况下，大店的经营往往比小店更加艰难，尤其是一二线城市。这是传统老品牌门店运营艰难的关键因素。假如这些方面都存在问题，难以跟上时代发展，就会被时代淘汰。”
中国商业联合会专家委员会委员赖阳则提到，老字号要根据消费者需求、消费生活方式的变化而进行战略调整，其次还要开拓新的商业模式。
内联升副总经理程旭也向记者表示：“餐饮行业竞争充分且激烈，用户喜好快速变化，迭代速度快。互联网和社交媒体的快速渗透，进一步加剧了市场的洗牌速度。老字号企业基于自身的文化和体制，转型的速度相对较慢，如果不可能快速适应环境和消费者偏好的转变，将会面临着被市场所淘汰的风险。”
小故事：为何叫“狗不理”包子？
“狗不理”始创于1858年。当时，在天津郊县有一户农家，四十岁喜得贵子，为求平安，取乳名叫“狗子”。“狗子”长到十四岁时，来到天津学手艺，在一家蒸食铺做小伙计，由于狗子心灵手巧、勤奋好学，练就一手好活儿。后来便自己摆起了包子摊儿。
他发明了水馅半发面的工艺，做出的包子口感柔软，鲜香不腻，包子外表如同一朵绽放的白菊花。色、香、味、形独具特色，吸引了十里百里的人们都前来吃包子，生意十分兴隆。“狗子”忙得顾不上说话，人们都说“狗子卖包子不理人”。这样天长日久人们就把他的包子铺叫“狗不理”了。
来源：信息时报记者 张柳静
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