虹影 | 我的做菜原则

无论做西式沙拉，或是做中式凉拌菜，其实做所有的菜，在我看差不多一样。

第一必须新鲜，不嫩的部位不应要，发霉、虫咬的地方不应要。用化肥生长的菜不在我的首选中。在中国，情况特殊，可用其它方式避免，以防农药，瓜类可接受，但不要做包叶型的菜。

第二简单，保留原味。想想，一条活蹦乱跳的鱼，裹上面粉，油炸，用醋盐糖烧上一两个小时，起锅，这鱼在这烧制过程中已面目全非，本来的味道被破坏掉。有人认为这醋溜鱼好吃，其实你是在吃醋和面粉，真是愚蠢。

第三应该创新。看你发现没发现，创造没创造，也可举一反三，一个西红柿，可做沙拉生吃、也可做法式烤、挖空心装肉沫也可放虾仁，也可放蜜枣和土豆泥。四川菜里面，辣椒使用率极高，青红辣椒，干的，新鲜的，各种配菜做法，既可调味，也可添色刺激胃口。在很潮湿的地方，易感冒，辣椒就可预防。

第四盐是做菜的根本，能让菜千变万换。我最喜欢的是海盐细粒，不是海盐粗粒，也不是岩盐，也不是其他的盐。杯子有垢，放盐进去，一洗就干净，比用洗涤剂洗，对身体健康;；牙龈痛出血，放盐就立即止痛止血；小时候我看见杀鸡的人，把盐放在鸡血里，放一点水，血一下子就凝住了；鲜花，放点盐在水里，花期可持久。回到做菜上来吧，盐可调节身体疾病，每个人的身体定期该排一次毒，需要喝一杯盐水，清肠之后，以达到气血不损。

盐也可让辣椒等蔬菜看起来柔软，吃起来却更脆。

中国关于养生之道有很多书，最早来自《本草纲目》。日本人根据《本草纲目》某一个偏方就能写一本食书。我们吃菜不仅是在吃菜，我们可以吃出菜之外的东西来。药补不如食补。