最棒的菌菇大全！
如果选一种吃素后再也离不开的食物，绝大多数回答可能都是：蘑菇！
的确，蘑菇营养价值高，又相对便宜，品种丰富选择广泛，经过调味烹饪还能极好的模拟出肉的质感。
蘑菇身板虽小，好处却不少，秋冬又正是品尝各种菌菇的绝佳季节，如此鲜美的食材怎样烹饪才能最大程度发挥其风味？菌菇种类那么多，每种又有什么区别？还有没有新奇的吃法？
不知道答案没关系，接下来就给大家奉上一期菌菇料理大全！
各种菌菇你都认识吗？
评价一道菜，除了酸甜苦辣，还会用上一个鲜字。
鲜味来源于食材里的氨基酸和核苷酸。前者被发现于发酵的黄豆酱、味增酱，还有咸鲜的酱油，而后者则大多来源于菌菇。这也是为什么提起鲜，很多人第一反应就是菌菇。
菌菇不仅广泛用于提鲜增味，它极高的营养价值也备受推崇，这就说说菌菇表现最突出的几大优点👇
1 抗癌
菌菇里有大量β-葡聚糖，是公认能够有效提升免疫力，预防和辅助治疗癌症的成分。2011年《国际癌症期刊》一项研究表明，女性受试者每天额外摄入10克香菇，和没有吃的人相比，患癌几率降低64%。
此外，菌菇对肿瘤的预防和控制、降低胆固醇方面也有较为明显的效果。
2 维生素丰富
菌菇类食物富含维生素B群，特别是维生素B1、B2和叶酸。B族维生素能促进代谢，消除疲劳，有效提高运动表现。
除此之外，菌菇还有较高的维生素D，维生素D的天然来源不多，尤其是植物，因此菌菇无疑是素食者重要的维生素D来源之一。
菌菇炒羽衣甘蓝配鹰嘴豆泥
3 蛋白质含量较高，富含多种氨基酸
炒菌菇的时候，锅里会出许多水，这是因为它们的含水量超过90%，剩下有近4%是蛋白质，它们极易为人体吸收，身体里转化率高，虽然菌菇的蛋白质不及动物制品丰富，但它也没有高脂肪和高胆固醇。
此外，菌菇有多达17种不同氨基酸，其中有8种人体必需，堪比植物界的“牛排”。
4 减肥必备
菌菇营养丰富，热量却非常低，每百克的常见菌菇不超过50卡路里。
它低卡低脂，富含膳食纤维，可以延长饱腹感，以大家最熟悉的香菇为例，100克香菇有近3克纤维，非常适合减脂人群，菌菇中的纤维还能促进肠胃蠕动，防止便秘。
菌菇炒荞麦面
菌菇种类太多，一次性介绍完是不大可能，今天给大家介绍的几种菌菇，是菜市场里极其常见的品种，你也许一眼就能叫出它们的名字，却不知道它们如何料理最好，别担心，这就给你献上食谱，不怕你买不到，只怕你不愿意下厨自己做！
【 1 】
杏鲍菇
它的菌肉厚似鲍鱼，炒制后又有一股杏仁的香味，因此得名杏鲍菇，它其实是平菇的一种，虽然长得并不太像。在菇类中，杏鲍菇的铁含量较高，有助于调节缺铁性贫血，女生可以多吃哦。
买杏鲍菇的时候，记得挑选表面乳白光滑，没有裂口，闻起来没什么异味的，这样的杏鲍菇最新鲜，口感最嫩。
接下来这道食谱，用杏鲍菇做素扇贝，不仅外观和真的扇贝一模一样，连有嚼劲的口感也很像哦！
素扇贝
图片及食谱来源 | simple-veganista.com
【 食材 】
面条部分
杏鲍菇 / 2-3个
橄榄油 / 2大匙
红椒碎 / 1/2大匙
素高汤 / 3杯
豌豆 / 1.5杯
柠檬 / 1个
欧芹 / 1/4杯
酱油 / 1小匙
盐和胡椒 / 适量
意面 / 2人份
白酱部分
腰果 / 1/3杯
豆浆 / 1/4杯
柠檬汁 / 2小匙
【 做法 】
① 杏鲍菇掐头去尾，切成1.5厘米厚片；
② 平底锅内倒入1大匙橄榄油，锅热后将杏鲍菇均匀铺开，每一面中火煎5-7分钟，注意随时加水避免糊锅；
③ 下出锅前倒入酱油给杏鲍菇上色，盛出备用；
④ 搅拌机内倒入白酱部分的材料，搅拌至顺滑，如果太干可以加点水稀释；
⑤ 按照包装时间，锅内倒入素高汤煮好意面和豌豆，沥干后倒入腰果酱、盐、红椒碎和胡椒拌匀；
⑥ 加入“扇贝”和欧芹点缀。
【 2 】
金针菇
金针菇中含锌量较高，有促进青少年智力发育和健脑的作用。在日本被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇还能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。
购买时记得选择颜色微黄，无杂色的金针菇，有条件可以闻一闻，没什么异味的才是新鲜的哦。
提起金针菇，是不是就想到火锅必备？今天介绍一种新吃法，用金针菇做成小煎饼👇
韩式金针菇煎饼
图片及食谱来源 | mykoreankitchen.com
【 食材 】
金针菇 / 200克
全麦粉 / 2大匙
芝麻油 / 1小匙
亚麻籽粉 / 1大匙
胡萝卜丝 / 20克
洋葱丝 / 20克
蒜末 / 5克
（可不放）
盐和胡椒 / 适量
【 做法 】
① 大碗内加入金针菇、面粉和芝麻油，搅拌均匀；
② 稍稍挤出胡萝卜丝的水分，加入蒜末、胡萝卜丝和洋葱丝；
③ 亚麻籽粉和水按照1:3调成糊状，加入盐和胡椒，吃辣的可以加些辣椒粉，拌匀；
④ 平底锅内刷油，按照自己喜好摊出大小均匀的饼；
⑤ 金针菇煎饼定型后翻面，用厨房纸巾吸走多余油脂，即可开吃；
【 3 】
平菇
平菇看似寻常，其实内涵丰富，人体需要的8种氨基酸它全部都有，其赖氨酸、亮氨酸比牛肉、牛奶、大豆都要高，赖氨酸能增进智力，而亮氨酸则可以促进蛋白质合成，而自然界中鲜少有同时富含这两种物质的植物。
好的平菇菇盖较大，挑选的时候选菇盖光滑，无裂口的，此外，也要注意表明有没有喷水，尽量选结构完整、表面无多余水分、组织有弹性的平菇。
平菇撕小块后很适合干煸或爆炒，还可以裹上面糊做成平菇天妇罗，它如同一块海绵，烹饪过程中能吸收各种“重口味”。
香辣干煸平菇
图片及食谱来源 | freeze静
【 食材 】
平菇 / 1大把
辣椒面 / 2小匙
孜然粉 / 2小匙
盐 / 1小措
芝麻 / 适量
橄榄油 / 2大匙
【 做法 】
① 平底锅加热，放入掰开的平菇，稍稍煸出水分；
② 等水分稍稍干掉，加入油，翻炒平菇；
③ 等平菇周围稍稍焦黄，加入辣椒面、孜然粉和盐慢慢翻炒；
④ 再炒1分钟左右，加入芝麻，炒香即可。
【 4 】
香菇
香菇是餐桌上最常见的一种菌菇。它味道鲜美，富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经过日照会合成维生素D）等多种人体必需的营养素，有“植物皇后”的美称。香菇还有独特的“香菇素”，又被称作香菇嘌呤，能有效降低胆固醇，软化血管。
新鲜香菇应选择菇肉厚，菇盖完整微卷的，而购买干香菇则应更细心，要选大小一致，花纹自然，有淡淡香味的哦。
大家吃过椰子、米纸、茄子、天贝做的培根，其实香菇做培根也很不错，它组织有嚼劲，容易入味，腌制过后和培根十分相似。
香菇素培根
图片及食谱来源 | brazilianflairintheusa.com
【 食材 】
香菇 / 250克
酱油 / 1大匙
盐 / 1小匙
黑胡椒 / 1/2小匙
橄榄油 / 1/4杯
【 做法 】
① 烤箱预热180℃，将香菇切片；
② 碗内加入所有调料，拌匀，腌制15-30分钟让香菇入味；
③ 将香菇片均匀铺开，烤箱加热15-20分钟直至边缘焦脆，还可以趁热撒点芝麻。
【 5 】
草菇
草菇的维生素C含量较高，多吃草菇能促进新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力，此外，草菇还具有解毒作用，如铅、砷、苯等进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出，草菇还能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
草菇有白色和灰褐色两种，选购时应选择菇体完整、不发黄、不开裂、捏在手里有一定硬度、不松软的。
草菇 毛豆，不仅富含蛋白质，还有丰富的纤维，炒起来也很简单，分分钟就能好！
草菇烧毛豆
图片及食谱来源 | 下厨房@win今昔
【 食材 】
草菇 / 适量
毛豆 / 适量
生抽 / 1大匙
素蚝油 / 1小匙
橄榄油 / 1小匙
黄糖 / 适量
淀粉 / 适量
【 做法 】
① 草菇切片，和毛豆洗净备用；
② 碗内加入橄榄油，先倒入毛豆翻炒，待毛豆稍稍熟后，加入草菇和剩下调料；
③ 菜熟后按照比例调好淀粉勾芡。
【 6 】
口蘑
口蘑肉厚，外形规整好看，拿来炖汤、烧菜都可以。在菌菇中，它的硒含量较高，能够防止过氧化物损伤机体，降低因缺硒而引起的血压升高，血粘度增加的风险，还有预防癌症的功效。
好的口蘑应该呈白色，如果外表发黄就代表不新鲜啦，口蘑外表也要完整平滑，没有多余的水渍和粘液。
口蘑经常撒到披萨上，或者切片小炒，其实腌起来也风味十足哦，油醋既能延长它的保质期，还能封存它的鲜味。
腌口蘑
【 食材 】
口蘑 / 200克
苹果醋 / 2/3杯
橄榄油 / 1/3杯
去皮蒜瓣 / 2个
枫糖浆 / 1大匙
盐 / 1小匙
黑胡椒 / 1/2小匙
牛至 / 1/2小匙
辣椒粉 / 1/4小匙
月桂叶 / 1片
干辣椒 / 适量
【 做法 】
① 准备一个消毒好的玻璃罐，口蘑清洗干净，用厨房纸巾吸走额外水分；
② 口蘑切小块，放入罐中，另取一锅，将其他酱料加热至开；
③ 趁热将腌料倒入口蘑中，搅拌均匀，完全放凉后可以放冰箱冷藏。
【 7 】
牛排菇
一如它的名字，牛排菇盖大肉厚且多汁，柄短而粗，是菌菇里的大个头，口感比香菇、平菇等常见菌菇更多汁鲜美，非常接近“肉”的质地，烹饪后的也有更浓郁的风味。
牛排菇的各种氨基酸比例最为平衡，蛋白质吸收和转化最高，蛋白质品质是几种常见菌菇里最优的，一如植物界的“牛排”。购买牛排菇时，记得要选菇盖厚实，没有裂口的哦，肉厚的牛排菇烹饪时才能出汁。
既然它叫做“牛排”，当然要做成美味的素牛排啦！经过煎制，牛排菇鲜嫩多汁的口感完全不熟牛排，还没有那些有害的脂肪和胆固醇！
素牛扒
图片及食谱来源 | makingthymeforhealth.com
【 食材 】
牛排菇 / 4个
巴萨米香醋 / 4大匙
橄榄油 / 3大匙
照烧汁 / 1大匙
牛至 / 1/2小匙
新鲜罗勒 / 1/2杯
纯素蛋黄酱 / 3/4杯
柠檬汁 / 1/2杯
盐和胡椒 / 适量
蒜瓣 / 2个
（可不放）
【 做法 】
① 将牛排菇清洗干洗，菇盖朝上放上烤盘；
② 碗内加入照烧汁、香醋、橄榄油、牛至碎、盐和胡椒，将腌料倒入菇盖内，腌制10-15分钟左右；
③ 将腌香菇的同时，搅拌机内放入蛋黄酱、柠檬汁、罗勒叶、大蒜，还可酌情加入点柠檬屑，搅拌均匀备用；
④ 平底锅内抹点油，中火煎5-7分钟，直至牛排菇出水变软，并不断浇酱汁入味，浇上酱汁就可以开吃啦。
【 8 】
金针菇
茶树菇的蛋白质含量较高，每100克干茶树菇含有近15克优质蛋白，茶树菇的药用保健价值也高于其他菌菇，茶树菇滋阴壮阳，对肾虚、尿频、去水肿有明显的效果，过去常常用它来辅助治疗小儿尿床。
优质茶树菇的菇柄应该细长匀称，短粗的茶树菇往往发老塞牙，而且闻起来应该有一股淡淡的清香。
除了干锅，茶树菇还能做什么？当然是烧菜啦！加了茶树菇，什么鲜味都不必放，一盘菜里自带天然“增鲜粉”！
茶树菇烧豆角
图片及食谱来源 | 下厨房@本宫待你不薄啊
【 食材 】
茶树菇 / 1小把
豆角 / 1小把
红椒 / 半个
橄榄油 / 2大匙
酱油 / 1大匙
蒜末 / 适量
盐 / 适量
淀粉 / 适量
【 做法 】
① 红椒切丝、豆角切段、茶树菇剪掉根部，干的记得提前泡好，洗净挤干水分备用；
② 锅内加入橄榄油，先加入茶树菇翻炒约1分钟；
③ 把菜扒拉到锅的一边，热锅爆香蒜末，加入其它调料，和菜混合均匀；
④ 如果觉得锅干掉，可以酌情倒入少量泡茶树菇的水避免糊锅，快出锅前倒入红椒丝，倒入淀粉勾芡，收汁后就可以开吃。
【 9 】
松茸
松茸是许多人心中的菌菇之王，在日本，松茸几乎是每家秋冬必须尝试的佳肴，他们相信松茸能补肾强精，益智健脑，它有独特、强烈的浓香，尝过后绝对不会忘。松茸所含的“松茸多糖”，具有抗肿瘤活性，能够提高身体免疫力，是真菌中抗癌效果较好的一种。
松茸如此珍贵，怎么挑选优质松茸呢？好的松茸应颜色分明，菌盖褐色菌肉白色，切开后菌肉厚实，组织紧密，闻起来有一股独特的清香。此外，挑选时也别刻意挑大的，天然生长的松茸并不是越大越好。
松茸不需要繁杂的料理程序，最简单的焖饭反而能激发它的全部风味，给普普通通的白米饭带来独特的鲜香。
松茸焖饭
图片来源 | Manna莫语 食谱来源 | 下厨房@qiuqiu*
【 食材 】
松茸 / 2-3根
油豆腐皮 / 1片
干海带 / 2片
料酒 / 1大匙
味啉 / 1大匙
酱油 / 1.5大匙
大米 / 3杯
盐 / 适量
【 做法 】
① 将干海带倒入锅内，加水煮成海带高汤，大米淘洗干净后放入海带汤中浸泡1-2小时；
② 松茸用厨房纸巾洗净，不要用水冲洗，会失去松茸的香味，将松茸切成薄片；
③ 油豆皮切成细丝，过水去掉额外的油；
④ 将米和海带汁倒入电饭煲，加入其它调味料，松茸片和豆腐皮摆在最上面；
⑤ 等到饭蒸好后，继续焖10-15分钟，吃的时候还可以撒上一把芝麻。
【 10 】
竹荪
它可是菌菇界颜值最高的“小仙女”啦，竹荪外表犹如穿白色纱裙的姑娘，因此又称“真菌之花”、还有“面纱菌”的别称，竹荪还名列“四珍”（竹荪、猴头菇、香菇、银耳）之首，它性寒，具有补气养阴，润肺止咳，清热利湿的功效。
购买竹荪时，尽量别买颜色太白的，自然熟成的竹荪应该颜色微黄，此外，也要仔细检查表面有无虫蛀，“面纱”是不是完整的。
竹荪拿来炖汤再合适不过，加几根泡好的竹荪，整锅汤都鲜美不少，冷冰冰的冬天，就需要一锅暖和的汤哦！
竹荪冬瓜汤
图片及食谱来源 | 下厨房@落英缤纷
【 食材 】
素高汤 / 3杯
竹荪 / 6根
冬瓜 / 300克
盐和胡椒 / 适量
【 做法 】
① 竹荪先泡15分钟，清洗干净；
② 冬瓜去囊去皮，切成小条备用；
③ 素高汤先煮开，倒入竹荪和冬瓜条，等到冬瓜透明，竹荪变软后就可以喝啦。
【 11 】
猴头菇
猴头菇曾是明清时期的贡品，100克干猴头菇有近30克蛋白质，它富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇，调节血脂，是心血管患者的理想食品。此外，它含有丰富的多糖，能助消化，对缓解胃炎、胃癌、十二指肠溃疡等消化系统疾病效果较好。
如何去除猴头菇的苦涩味呢？下锅前记得多泡水哦！用温水泡猴头菇，每隔几小时挤干猴头菇中的水，反复搓洗挤压，下锅前剪去猴头菇中间的硬芯即可。
猴头菇厚厚的菌肉，撕碎后做素肉燥再合适不过来，如果吃素后，你还嘴馋台湾卤肉饭，赶紧试试这道纯素卤肉饭吧！
五香卤肉饭
图片及食谱来源 | thevegtaste
【 食材 】
泡好的猴头菇 / 150克
豆腐泡 / 30克
干辣椒 / 2个
素蚝油 / 3大匙
酱油 / 2大匙
椰糖 / 1大匙
橄榄油 / 2大匙
生姜 / 拇指大小
水 / 1杯
【 做法 】
① 豆腐泡和猴头菇切成大小相当的小块，剁碎辣椒和生姜备用；
② 平底锅内倒油热锅，加入姜末和辣椒爆香；
③ 加入豆腐碎和猴头菇，翻炒约2分钟。
④ 加入素蚝油，酱油，椰糖和五香粉，继续翻炒1-2分钟；
⑤ 倒入水，盖上锅盖焖烧收汁，配米饭或面条都可以。
【 12 】
蟹味菇
蟹味菇有浅灰色和白色两种，白色的又称“白玉菇”，因有一股淡淡的海味，因此得名蟹味菇。
它质地较韧，也更加滑嫩，蟹味菇富含膳食纤维，加上嫩滑的质地，有着极好的润肠通便的效果，便秘的人可以多吃哦，它的维生素D含量也较高，有助于强健骨骼。
好的蟹味菇菇盖表面有淡淡的大理石花纹，每一株大小均匀，没有裂口。
根根分明的蟹味菇，不仅适合煮汤下面条（比如日式菌菇寿喜锅），洗净炒菜也是极好的，容易便秘，肠胃不太好的朋友们可以试试这道木耳 蟹味菇的组合哦：
木耳炒双菇
图片及食谱来源 | 下厨房@花脸喵喵
【 食材 】
白玉菇 / 1盒
蟹味菇 / 1盒
干木耳 / 1把
彩椒 / 1个
生抽 / 1大匙
花椒 / 适量
盐 / 适量
葱姜蒜末
（可不放）
【 做法 】
① 黑木耳泡发，双菇洗净分开，彩椒切小块；
② 锅内热油，加入葱姜蒜和花椒爆香，倒入双菇翻炒；
③ 加入黑木耳继续翻炒，放入生抽和盐，等到黑木耳和菌菇变软就可填出开吃了，菌菇味道鲜美，不需要过多的调料。
▍处理手法
“鲜味”是菌菇的核心所在，处理菌菇时，切记不要用力搓洗，这样会损失它的香味，料理时沿着纤维组织用手撕开即可。
菌菇里的“鲜”可溶于水，泡过干香菇的水千万别浪费，里面满满全是菌菇的鲜，做饭煮汤时加一点，就是天然的提鲜剂。
烹饪菌菇时可预先快速焯水，去掉它们表层滑溜溜的粘液，以及部分菌菇自带的生涩味和土腥味，还能缩短烹饪时间。
▍注意事项
小时候老师和父母总强调“花花绿绿的鲜艳蘑菇千万不能乱吃”，的确，外出可别被这些野生蘑菇的颜值所欺骗，随便乱采乱吃，注意食物安全，别光顾着“营养价值高”吃出食物中毒。
另外，尽管它们味道鲜美，菌菇类的嘌呤偏高，尿酸高、痛风患者应少吃或不吃。
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