央视热播的纪录片《舌尖上的中国》,从历史和文化的层面介绍了祖国各地的饮食,大受欢迎。其中介绍了我家乡的峡山熏鸭和糖葱薄饼,不由地勾起我对家乡小吃的记忆。略记下印象深的几款。
“峡山熏鸭”做法:选用优质鸭,劏好沥干水份,压成扁形“月琴”状,用川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末加牙硝、盐、糖等混合而成的卤汁腌制24小时,晾干后挂于大木桶内侧,桶内炭炉放入甘蔗渣,点燃后盖上桶盖,用烟熏烤2至4小时即可。成品的峡山熏鸭,肉质腊红,鸭骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。
峡山的熏鸭店,六七十年代只有一家,每次上学路过,都会多看几眼,然后使劲咽下馋出来的口水。如今满街都是,虽腌制调料和制作方法与前相同,但味道比过去相差甚远,主要原因是鸭子不一样,过去是在田里放养,吃的是小虫小鱼粮食;现在是圈养,吃的是加了许多添加剂的饲料,过去熏出来的鸭是干瘦的,现在是肥腻的。
“糖葱薄饼”出自潮阳县陈店镇福潭村,用薄饼皮包住长条状的糖葱吃。做法:用白糖和麦芽糖配少量面粉蒸煮成饴,挂在木棍上反复抻拉,逼使空气充入糖里,变成白色酥脆中间多孔长方形糖条,中间通孔像葱孔故称糖葱。糖葱受潮变软不好吃,就装在密封铁罐内,小贩背着叫卖。
记忆里的糖葱薄饼是香甜酥脆的。小时候常见小贩走街串巷叫卖,有的还拿着签筒上下抖动,竹签撞击筒底发出“笃笃”声。竹签每支各刻有一至九的点数,可用来赌输赢,让顾客抽七支签,若总共超过30点小贩赢,投注的钱归小贩,低之则输,要赔给顾客糖葱薄饼,概率上小贩占优赢多输少。有一年春节,姑丈从甘肃回乡探亲,与小贩赌,手气特好,结果把整罐糖葱赢走,一家老少吃得不亦乐乎。
“鲎粿”这是潮阳县城棉城镇的小吃。做法:将大米煮成稀粥冷却,加入薯粉、鲎肉和汁,搅匀粘合,盛入蟠桃型的陶模内,放上鲜虾冬菇肉碎,蒸熟后放进油锅煎或炸,至外表呈浅金黄色即成,蘸辣椒酱吃,鲜、辣、香、咸,外酥脆内嫩滑。早在清康熙年间,棉城人就用以奉客。现很少捕捞到海鲎,就以干贝、蟹肉等替代。
鲎是比较少见的海洋生物,体似瓢形,由头胸部、腹部和尾剑三部分组成,全体覆以硬甲,背面圆突,腹面凹陷。中国鲎是地球上最古老的物种之一,被称为“活化石”。小时候奶奶买来切块盐腌保存在陶罐,炒饭时用,说可驱风,肚胀时食之有效。潮汕地区现极少见。前几年在福建湄洲岛,见餐厅多有供应,用姜葱炒着吃。
“猪肠胀糯米”这是一款潮汕民间传统小食。做法:取猪大肠洗净,将糯米浸软与猪肉、香菇、虾米、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有“装、填”的意思),两端用纱线扎紧,放进开水锅里煮约1小时,捞出切片,蘸甜酱油食用,皮薄馅饱,清香糯软,回味无穷。
“虾枣”做法:潮州特色菜,也是小吃,将虾肉、猪肉、马蹄切碎,与葱、盐、糖、胡椒、味精、生粉各少许,用蛋清拌匀,鮮腐皮包成長条,切成小块油煎或炸至金黄,蘸甜酱吃,外焦内嫩,甘脆鲜香。
潮汕民间家宴与低、高端酒楼宴席一般都会上此菜,用料基本相同,区别在于主料虾的档次和做工之粗细,味道各有千秋。父亲过年时常做这道菜,很想念它的味道。
“浮豆干”潮州大排档有一款受欢迎的小吃“普宁炸豆腐”,其实“炸豆腐”是北方人的叫法,潮州人叫“浮豆干”。潮州人不吃滑嫩的水豆腐,喜欢吃比较干硬的的豆腐,故称“豆干”。潮州人称“油炸”为“浮”,取其炸好“浮”起来之意。“炸”是过程,“浮”则是结果。一款小吃的称谓,折射出不同的风俗习惯和思维方法。做法:潮汕的村头巷尾到处可见到浮豆干的摊档,油锅烧得滚烫,洁白的豆干在油锅里炸成金黄色,捞起沥干油后横竖各一刀剁成四小块装碟,蘸上韭菜盐水或蒜泥,咬开黄脆的外皮,里面是洁白细腻的豆干肉,风味独特,回味无穷。潮汕地区还有一种豆腐叫薯粉豆干。在制作时掺入红薯粉,一般还用栀子(俗称“黄枝”)上色,在菜市场上看到的表面淡黄色的豆腐就是薯粉豆干。
烹调方法一是煎好之后掺入韭菜炒,为农家名菜;二是加入油炸鱼干、蒜白焗,为下酒好菜;三是炸到皮呈赤色便可捞起来切成小块,蘸调料吃。1966年我小学毕业时,小伙伴们就是到村头的浮豆干摊档,各买一碟吃以示庆祝,记忆尤深。
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