咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了,这是错误的做法,咸鸡又称之为“咸香鸡”,是粤菜当中对鸡的一种美味做法,做出来的咸鸡特点为:咸香味浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,入味透骨,这样才称之为真正的咸香鸡。
正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的,用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失,这样会使鸡的鲜香味道变淡,而且肉质口感变柴,这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味,香味也被咸味所覆盖,口感和味道与正宗的做法都相差甚远。
咸鸡这道菜不仅仅只有咸味,还应该带有香味,其次还要注重鸡的口感,制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水,主要的烹饪方法就是“浸泡”。
咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成,卤水中带有浓郁的咸香味道,鸡放入卤水中浸泡,鸡慢慢吸收卤水中的味道,这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡商用的做法,有需要的欢迎转发收藏。
●【主料】:母鸡一只(净重约3斤)
●【香料配方】:香叶3g、草果5g(去核)、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g
●【调料】:盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g
●【上色料】:黄栀子80g
( 以上是搭配15斤清水的份量 )
~【制作步骤】~
● 》步骤①【香料配方的处理】
香料清洗干净去掉表面的灰尘,沥干水分,然后下锅干炒,把香料慢慢炒香,炒的过程中火力控制在中小火,切勿炒焦,炒好后装入布袋绑起备用。
● 》步骤②【制作咸鸡卤水】
不锈钢锅中加入清水15斤,大火煮开,然后加入香料包,小火煮60分钟让香料的味道煮出味,然后加入以上介绍的所有调料,加入调色料黄栀子,黄栀子单独用布袋装起,达到所需要的色泽就要捞出,卤水制作好后备用。
(注意:如果是做餐饮的朋友,如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制,这样可以使卤水的味道会更好,制作出来的咸鸡味道也会更加浓香)
● 》步骤③【鸡的处理】
净重3斤左右的母鸡一只,清洗干净,然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用,锅中加入清水煮开,然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水,然后捞出放入清水中浸泡降温备用。
● 》 步骤④【咸鸡的制作】
卤水煮开,然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸,然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。
● 》 步骤⑤【制作完成】
25分钟后把鸡捞出,凉后即可砍件装盘,这样一道咸香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,入味透骨的咸香鸡就制作完成。
① 鸡提前用姜葱蒜腌制过再放入卤水中浸泡不是更好吗?
答:提前腌制其实是多此一举的做法,而且这样制作起来非常费时间,鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中,鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作,鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道,这样制作出来的咸鸡味道才会更好。
② 鸡在放入卤水中之前为什么鸡要先过热水焯水处理?
答:鸡先经过焯水目的是把鸡中的血水去掉,这样再放入卤水中浸泡,可以起到保护卤水的作用,如果鸡不经过焯水容易使卤水中带有较多的血沫,卤水容易变味、腥味重,在长期使用的过程中制作出来的鸡味道会变差。
③ 制作好的卤水应该怎样保存?
答:制作好的卤水是可以反复使用的,制作好咸香鸡后卤水要妥善保管,卤水用后要烧开,然后放在通风透气的地方让其自然散热,盖子不能完全盖住,在日常的使用中如果卤水的味道不够要常调味,香味不够要下入新的香料包,味道不够要加入调料调味,颜色不够加入黄栀子调色,色泽够后黄栀子就要捞出。
① 制作咸鸡,鸡的选择也很重要,鸡不能太老也不能太嫩,最好是约180天的土鸡,鸡的重量不建议太大,净重2.5~3斤最好,鸡太大浸泡的时间过长,容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况,鸡太老也会影响咸鸡的口感。
② 鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序,这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致,这样鸡在卤水中浸泡的时候就更容易浸熟。
③ 鸡在浸泡的过程中应该是熄火浸泡,不能开火,卤水煮开后鸡再下锅,因为鸡净重是约3斤不是很大只,只需要熄火浸泡就可以,如果开火浸泡卤水的温度会过高,容易在短时间内把鸡煮烂,而且鸡又不容易入味的情况出现。
④ 香料包不能长期浸泡在卤水当中,当香料包的香味完全析出后就要捞出,香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至苦味,当卤水香味不够后再加入新的香料包调配;同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中,浸泡的时间长也会发出苦味,色泽够后就要捞出。
以上介绍的方法是商用的做法,用卤水浸泡的方法去制作可以使鸡更容易入味,而且卤水当中混合多种香料,这样制作出来的咸鸡咸香味浓郁,皮爽肉滑、入味透骨,以上就是今天的分享欢迎点赞支持。
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