说完了红柜子，咱们也得说说白柜子吧。天上龙肉，地下驴肉。所以说这驴肉，也是劳动人民解馋的佳品。为什么这么说呢？驴肉不像猪牛羊肉，一般不被上层社会接受，而其味道又极佳，自然也就成了底层劳动人民的最爱了。另外，再告诉你一个小窍门，驴肉不怕回锅，越回锅越好吃。
驴肉的来源，没有猪头肉那么复杂，就是来源于汤锅，驴汤锅。这些汤锅主要集中在一南一北，南边的在南苑，北边的在安定门外白坊村，由于白坊村离安定门比较远，不方便白柜子们去拿货，就一些'包趸人’去汤锅拿了货，再背去安定门或者天桥一带，批发给白柜子们。如果有没批发完的，他还得背回去，麻烦汤锅再回锅，不过要再给人家加点柴火和调料钱。
再说说汤锅，有点意思。凡能开驴肉汤锅的，必定是当地的大混混或者黑白两道都有关系的人。这个人的字号在当地越响，他开的汤锅生意就会越好。为什么这么说呢？听我给您慢慢道来。
驴这东西，很少有人养来吃肉。除了山东有一部分（他们为了取皮做阿胶），况且驴汤锅又有个规矩'不下锅死驴’'不下锅病驴’'不下锅瘦驴’咱不说是不是所有汤锅都是否遵守这个规矩，起码这个规矩限制了驴的来源。那么，病的不收，死的不收，甚至连瘦的都不收，人工饲养的又极少，那就只有去偷去拐了。而驴汤锅又有个规矩，甭管你是怎么得来的驴，只要跟我谈好了价钱，驴只要四个蹄子进了我汤锅的地，驴就是我的了。你追驴的警察也好，还是驴的主人也好，有什么话就只跟汤锅主人说了。所以，汤锅的主人没点势利行吗？而且你找到了驴也没辙，驴不是汤锅偷的，现在又属于汤锅了，除非你花钱把驴赎走，否则，没有别的办法，除非你不想要这头驴了。赎驴的收入，也是汤锅的收入来源之一。为什么说，汤锅的主人势利越大，汤锅的生意越好呢？有的汤锅主人不管出于竞争的目的，还是对自己的自信，他甚至提出了只要驴的蹄子有两个进了我汤锅的地儿，我都负责！你说，他都提这条件了，他的生意能不好吗？
进了汤锅，除了被人赎回去，就等着屠宰了。杀驴和杀猪牛羊还不一样。据说，驴身上有一种东西叫'驴白’，类似于牛黄狗宝一类的东西。只是这种东西有大毒，稍有不甚，这个东西混入肉里，那么整头驴的肉就都不能吃了。（这一点我实在不懂，希望有明白的看官给我留言，指教一下）杀过了，把皮卖给熟皮作坊（当然，也有的汤锅自带熟皮作坊），把蹄子，鬃毛另有收购的人，肉呢，就大卸八块的进锅了。
剩下的事就不是汤锅的事了，就该我们前边说的'包趸人’出场了。他们也不是只是从汤锅把肉背到安定门这么简单。肉卤熟了，他们还要给肉分类，里脊，腿肉肯定属于第一类，其他的肉算第二类，心肝肚算第三类，其他的内脏呀是第四类。只有把肉分好了类，他们才能挣钱。肉分好了类，背到安定门或者天桥，再分门别类的卖给白柜子，驴肉的一套流程才算结束。
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