清末民初,是老北京茶馆最兴盛的年代,那会儿,四九城的街面上,遍布着大大小小的茶馆,这些茶馆,接待着三教九流的茶客,每天早清儿,茶馆迎来的第一批客人是在京城里靠打散工维持生计的茶客,一边儿喝着茶,一边儿等着有人叫自个儿干活儿
老北京人都管他们叫'口子攒儿’这其中行当众多,其中一个行业叫'厨行’按照各个民族饮食习惯的不同,厨行又分为汉民和清真两种,而出了名的'厨子舍’正是清真厨行中的佼佼者,回族厨行,是北京清真菜的代表,如今已经有六百年的历史了
这个行当,从原料开始必须都了如指掌,必须自个儿亲自上手,有两个绝活儿,一个是掌灶,一个是砌灶,过去老北京,从事厨行的人都被称之为'跑大棚的’过去胡同里的北京人,结婚也好,给老家儿过寿也罢,在大饭庄操办的很少,通常都是请家人邻居在院里搭棚做饭,这正是'跑大棚的’这个称号的来源
跟老字号里的厨师不同,'厨行’做得更多的是'流水席’这就要求在极短的时间里,要迅速出菜,由于普通人家的灶台没法满足上百人的宴席,所以厨行要想出菜快,必须要掌握一门技能,那几是搭灶台,老北京有句俗话,叫厨子是鬼还是仙儿,就看五十三块砖,说的就是这门技术
由回族'厨子行’砌筑的'行灶’也称'多眼儿灶’专门用于制作清真宴席,在新中国成立初期,北京城有名的回族厨行共有二十多家,比方说宣武牛街的厨子梁,厨子冯,厨子杨,厨子金等等各家都有自个儿搭灶的绝活儿,随着大棚菜越来越少,厨行也渐渐消失
厨子舍操办百人以上的红白喜事宴会,历史可以追溯到六百年前的明朝,厨子舍得舍字儿,严格地说,据说应该读作'色’这个罕见的姓氏背后,还有一段鲜为人知的故事,1512年正德年间,武宗,舍家的先祖到北京,分了三支,一支在崇文花市,一支在宣武牛街,一支在陕西渭南
厨行主要靠口碑揽生意,一旦做砸了,就会极大影响声誉,上世纪六十年代,在老家儿严格的指导下,舍曾泰兄弟四人开始正式学习烹饪技巧,平日里,舍曾泰经常听老家儿说起工作的艰辛,然而直到干上了厨行,舍增泰才真正体会到了这勤行的不易,让舍老爷子最印象深刻的就是八十年代,东安市场,瓷器张,老太太去世后,找他们摆宴席,恰逢三九天,甭提多冷了
工作环境艰苦,其实还不算什么,厨行面临的最大挑战,就是要在短短几个小时里,做出上百人食用的饭菜,1990年,丰台清真寺落成典礼,需要做五百人的宴席,其中每场十桌儿一百人,每过三十分钟就要翻场一次,一共需要翻五次,当时北京的各大饭庄都没法承接,这么大规模的清真宴席
只好请'厨子舍’出马,各道菜种类不同,对火候的要求也不同,虽然'厨子舍’掌握着搭灶的绝技,但对各个灶眼儿火候的把握才是这门技艺的精髓,在清真宴席中,按照上桌儿的顺序,把菜共分为四道,第一道是压桌儿,主要是清真小吃和面点,有六到十样儿
第二道是扣菜,是把蒸好的菜浇汁儿上桌儿,第三道是汤菜,连汤带菜,品种丰富,第四道是炒菜,要求急火快炒,在现场,舍增泰兄弟四人必须分工明确,才能保证出彩的速度,这其中,心细手巧的舍增泰宴席前一天就开始了压桌儿菜的制作
分别有豌豆黄儿,杏仁豆腐,江米藕,糯米芝麻卷儿,艾窝窝,糖卷果,都是典型的老北京小吃,在厨子舍家传的一百五十多道菜中,压桌儿菜的名目就占了三分之一,尤其是舍增泰制作的清真小吃,外形美观,味道纯正,深得北京人的赞誉
正是凭着这手绝活儿,舍增泰得以在2013年代表中国走出了国门,让北京清真菜在沙特阿拉伯大放异彩,清真厨行对吃食的制作格外讲究,虽然只是几道小吃,但是从材料加工到火候把握和外观设计,都要求做到精益求精,随着社会的发展,大棚菜在北京城早已销声匿迹
如今舍增泰已经有十多年没有上手给北京人办宴席了,从某种层面来说,厨行也是过去老北京江湖其中的一个部分,这行里最看重的就是规矩二字,没有规矩不成方圆,见天儿都跟三教九流打交道,没有诚信,不守规矩,北京人是不会买账的
回想当年,再看看现在,令人不禁唏嘘,想要继承老北京厨行,不仅要满足食客的嘴,还要维护好自家的口碑,任何捷径都没有,但不忘初心,把规矩跟讲究放在第一位,自然能事有所成,舍增泰如今像自个儿老家儿一样,手把手向孩子传授厨子舍技艺,只希望通过自个儿的努力,把京城清真厨行的原汁原味儿,继续传承下去!
联系客服